爱华网“夏天一到，我老伴就会让我做黄豆酱，这是他在高温天里最喜欢吃的东西之一。”7月21号早晨，家住横街社区光荣墩的卜斐斐在自己家里做起了拿手的黄豆酱。夏天的高温、日晒充足等条件特别适合一些“真菌”的发酵，因而也是自制的黄豆酱等美食的最佳生产期。天气炎热，这些美食口感越好！
在横街社区光荣墩，提起卜斐斐，附近居民都会跷起大拇指称赞：“卜阿姨是个相当能干的人，会做很多传统小吃，尤其是她做的黄豆酱，更是一绝。”
听说卜斐斐要制作黄豆酱，7月21号上午，记者一早就来到卜斐斐家中，向她讨教制作黄豆酱的秘诀。记者赶到卜阿姨家中时，她刚煮好黄豆，正在沥去水分。卜斐斐告诉记者，为了制作黄豆酱，她凌晨4点半就起床了，将黄豆放在水中烧开，然后用文火炖了近5个小时。“豆子一定要煮烂。”卜斐斐一边说，一边将沥干水的黄豆捣成“豆泥”，然后按照一比一的比例，将“豆泥”和面粉混合在一起揉成面团，再将揉好的面团做成一个个手掌般大小的面饼。
面饼制作完后，卜斐斐取出事先准备好的麦柴，将面饼一个一个放到麦柴上面，然后在面饼上再铺上一层麦柴，当天的活算是干完了。卜斐斐向记者介绍说，之后，就是利用高温天气，等这些面饼发酵，这个过程大概需要10到20天。“其实发酵最好的就是这个季节，气温高、空气潮湿，最适宜发酵，现在稍微有点晚，不过也不影响，只要有高温就行。”卜斐斐说，“发酵后的面饼上会‘出毛’，之后将面饼取出，放在太阳下暴晒一天，然后将‘毛’清理干净，再用冷水将面饼洗净切碎，放到室外，继续暴晒10天左后，此时切碎的面饼就称作‘黄籽’。暴晒过后，将这些‘黄籽’放入事先准备好的冷盐水中，继续放到室外暴晒，此时要记得每天给‘黄籽’翻身，晒7到10天后，酱的颜色变成深红色，就算是做成了。”
卜斐斐告诉记者，夏天做的黄豆酱是最好吃的，因为夏天气温高，日晒充足，有利于酱品的发酵、制作。
黄豆酱是夏季做出来的最好吃，而另一种苏州人喜爱的酱品一年就只做这一季了，那就是甪直萝卜干。
甪直酱品厂厂长陈建华告诉记者，甪直萝卜干的制作需要经过8个月的时间，从萝卜收获的时间算起，到制成成品，正好是每年的6月份，因此甪直萝卜干都是在夏季上市。此外，甪直萝卜干在夏季上市还有一个原因，就是甪直萝卜干的制作离不开高温暴晒。甪直萝卜干的制作全部采用手工操作，在制作过程中必须掌握三要素，一是腌制要用甜酱，因为甜能吊鲜，做出来的萝卜干香甜鲜洁；二是甪直萝卜干制作必须经过“三套三晒”，只有这样咸甜适宜的酱汁才能渗透入萝卜内，因为需要暴晒，所以甪直萝卜干只能在夏天制作； 三是放入缸内腌制的萝卜起缸时，还要有几个好“日头”，这样做好的甪直萝卜干才更易于保存，同时萝卜经过日晒会产生微妙的生化反应，味道会更香，口感也会更脆。除此之外，在腌制萝卜的过程中，还需要用到一种独特的配料，称之为“酱黄糕”，这种“酱黄糕”的制作过程中也需要太阳暴晒。
每到高温天气，人们胃口不好的时候，当地人喜欢切一碟甪直萝卜干，配上稀饭，既清爽又开胃，这也是甪直萝卜干受人喜爱的原因之一。
