爱华网酸菜鱼
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。
7、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
8、酸菜一包，两包都可以，喜欢就多放点。切酸菜，成段。
9、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。然后加入水或者高汤烧开.先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 下入其他的鱼片，大火2-3分钟。
10、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
辣子鸡
分类:鸡肉(翅膀,鸡腿等)
材料：芝麻一小把、大蒜、大葱、干辣椒、花椒、鸡块。
鸡块加点盐和鸡精淹10分钟，把大蒜和大葱切成丁。
做法：
1、锅里倒油加热七八分热，再加鸡快；然后把用盐淹好了的鸡快一次性都倒进油锅里，等油把鸡彻底炸熟。炸酥。大概也要个十到二十分钟。
2、这个时候的鸡就可以出锅了，表面上都被炸的金黄色才可以，表皮要有点焦了，骨头要有点碎了，辣子鸡要的就是这个效果， 盛出来以后尝一尝咸淡，可以在一会的翻炒过程中加盐，或者就不加了。然后,锅里加点油，热了以后放入大蒜和大葱丁，翻炒一会儿。等香味出来以后，马上倒入先前准备好的干辣椒和花椒稍微炒两下，就马上倒入炸好的鸡块了，千万别炒太久，因为干辣椒很容易糊,，再在鸡块上加一点点白糖，可以调味道。
3、最后快出锅的时候,加上一把芝麻。
啤酒鸭
材料：鸭子一只。
配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜。
调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒。
做法：
1、把鸭子用水煮一下；
2、把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下；
3、鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开；
4、将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜（现在基本大功告成），不过要换个火锅继续煮……可以先吃萝卜和配菜；
5、换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。最后，煮成糊糊泡饭吃。香香香。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更帮，还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅。
泉水鸡
材料：
鸡腿1000克(建议用鸡腿肉，因为它嫩，鸡胸肉比较干硬)，辣豆瓣酱50克，干红辣椒30克，花椒(根据新鲜程度来决定加多少)，豆豉20克，盐，糖，鸡精，老姜30克，蒜30克，料酒。
制作：这个菜分两部份做，熬汤料和煮鸡块。
熬汤料：
1、将姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干红辣椒切碎。
2、炒锅烧热，加油100克，油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。
3、加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升，改小火煮5分钟。
煮鸡块：
1、将鸡腿剁成块，然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。
2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀，加入热水至盖过鸡块，一起中火煮3-5分钟就好了。
豆花鱼
原料
草鱼1条，豆花。熟黄豆、熟大蒜头、辣椒段、葱、姜、豆瓣酱、料酒、白糖、陈醋胡椒粉、植物油各适量。
制作
1、将草鱼宰杀、去鳞、内脏洗净，从背部对剖，除去骨，头，皮，将净鱼肉片成厚片，鱼头劈开，去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热，下葱、姜爆锅，烹入料酒，加鱼头、鱼骨、水大火熬成鱼汤。
3、锅内注少许油烧热，下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香，放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸，滤渣后加入豆花煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆花上。中间撒上熟黄豆和葱花；锅内注少许油烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。
特点：麻辣鲜香，滑爽细嫩。
乌江鱼
鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。
调料：豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
刀工成型：将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。
烹调方法：
煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。
风味特色：肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。
技术要领：煮时不能用大火。
太安鱼
材料：鲢鱼一条 姜，葱，蒜，泡椒泡姜，香菜，郫县豆瓣适量
做法：
将鱼宰成鱼块备用 姜，蒜，泡椒切成末，葱成花，香菜切成节备用备用
鱼肉加味精，郫县豆瓣，糖，干淀粉拌匀锅里放油，油温7成时放入花椒花椒爆出香味后放入鱼块可。
放入姜蒜末，适量酱油，醋翻炒几次放入泡椒泡姜放入葱花，味精，盐，翻炒均匀后起锅加入香菜——完成。
邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼原本见于大足邮亭，烹制时先入锅干煎成两面黄，然后下汤煮熟，味鲜美鱼肉细嫩。邮亭鲫鱼引入重庆火锅，但吃法较重庆火锅又有新意，它弃之鲜油碟、干油碟，改成放有碎米花生、碎米榨菜、葱花等小调料。待火锅内鲫鱼烧熟，食者将整条鲫鱼 取出放入食盘内，随心意放入各种小调料，再舀一小瓢火锅汤调匀，一并食之；鲫鱼麻辣鲜嫩，辅之小调料花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳香，均在口中迸发出来，味道一流。余兴未尽还可另点几款毛肚、时令蔬菜等等，作为换口酒菜，下饭佐菜。
毛血旺
用料：鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。
制作：
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
特点：成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。
泡椒牛蛙
原料： 牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。
制法：
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。
2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。
