爱华网汪曾祺先生在《五味》一文里，从山西人爱吃醋说到北京人爱吃臭豆腐乳，酸甜苦辣咸均有对应的吃食，以此证明国人口味之杂。列在首位的便是酸，酸的篇幅也占最多。山西醋羹、辽宁酸菜白肉火锅、傣族酸笋炖鸡、延庆山里的酸饭，不一而足。这回，风头终于没被张牙舞爪的辣妖精抢去。因为，烈日彪悍，我们实在太需要一碗能治夏天的酸汤了。
哪种酸爽：神级酸辣
为什么酸：米汤自然发酵
开胃指数：★★★★
哪里吃：布依人家 （北京西城区菜市口南大街姚家井2巷2号楼）
（摄影 by 陈超）
要吃酸汤鱼，一定要到凯里。凯里是酸汤鱼的发源地，保留着最有贵州特色的黔菜手艺。在具体不可考的的数千年前，凯里缺盐，苗族人以米汤自然发酵形成酸汤，配以当地食材木姜子、腌制西红柿、糟辣椒等多种调料熬煮出一锅酸辣。在整个凯里地区，吃酸汤鱼是种食神般的享受。坐在苗寨小店里，向老板讨杯血糯米酒，一口鱼一口酒，鲜美在嘴里止不住地活蹦乱跳。
哪种酸爽：清爽带有淡淡果香的酸
为什么酸：酸木瓜、腌酸梅汁
开胃指数：★★★★
哪里吃：一坐一忘丽江主题餐厅三里屯店（北京朝阳区三里屯北小街1号）
挑手鱼是德宏当地的特产，本身肉质鲜嫰且无刺。用云南特有的酸木瓜、陈年的腌酸梅汁、新鲜的西红柿、红艳艳的酸辣椒来调味，再加上沙沙的洋芋条、青嫩的蚕豆米、白色的嫩豆腐、新鲜宰杀的鱼切段入锅。上桌前把红红的小米辣、大芫荽撒在上面就这样热腾腾地吃一锅酸辣鱼，全身的毛孔都打开了。最后的最后，用煮的浓浓的酸辣鱼汤汁，泡一碗米饭，满足得眼睛都要眯起来了。
哪种酸爽：够酸够辣够爽
为什么酸：青柠檬汁
开胃指数：★★★★★
哪里吃：暹罗泰新源西里店（北京朝阳区新源西里东街甲10号）
冬阴功汤（Tom Yam Kung）是音译过来的，直白点说就是酸辣虾汤。冬阴功汤讲究酸辣甜咸的平衡，酸来自青柠檬汁，辣来自朝天辣椒或者辣椒酱，咸甜来自鱼露和椰浆。香气来自香茅、泰国柠檬叶、南姜的组合。正所谓杂而不乱，多却平衡。在冬阴功汤中，不光会挤入柠檬汁，还会把虾和柠檬肉一起炖煮，正宗的冬阴功里还能见到晒干的柠檬叶。当然，做得好的冬阴功汤是食材融会贯通，不那么用心的就容易成为黑暗料理了。
哪种酸爽：略带辛辣的酸
为什么酸：番茄
开胃指数：★★★★
哪里吃：Niajo西班牙餐厅（北京朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园3楼）
西班牙冷汤，西班牙人叫它为Gazpacho。这道略带辛辣味的夏日提神冷汤，源于西班牙南部的安达卢西亚。使用西红柿、洋葱、蒜头、面包、橄榄油等材料做成，是西班牙炎热地区夏天常见的凉菜，大多作为正餐前的前菜。酸酸的番茄、清爽的柠檬，再加上洋葱、蒜头的辛辣，一口下肚，提神醒脑，暑气全消，接下来就可以敞开胃口大肆吃喝了。
哪种酸爽：酸香微辣
为什么酸：酸萝卜
开胃指数：★★★★
哪里吃：千方老鸭汤黄平路店（北京昌平区黄平路202号院上坡佳园1号楼）
鸡汤的聒噪，有时比正当午的毒日更让人无法忍受。但没有人挑鸭汤的不是，因为鲜有人能抵得住一碗酸萝卜老鸭汤的杀伤力。不仅汤头鲜美，浸满了酸萝卜酸香的鸭肉更是舒坦。喝上一口汤，吃上一块肉，再夹上一筷子爽滑的酸萝卜，这个夏天所有丢失的胃口都找补回来了，不自觉中多吃了几碗白米。
哪种酸爽：酸甜凉韧
为什么酸：红白醋
开胃指数：★★★★★
哪里吃：华天延吉餐厅西四总店（北京西城区西四北大街181号）
能与大冬天的一场热闹火锅带来的愉悦相提并论的，大概就数大暑天的一碗冷面了。朝鲜冷面的滋味，全在酸甜得宜的汤里。红白醋调出清爽滑润不涩口的酸，泡菜的点缀则让酸味更加自然。冰渣不起眼，但却对味道的提升起着很大作用。冰凉的冷面汤飘散出几缕若有若无的的梨片清香， 面还未下肚，心就被治愈了。
哪种酸爽：清凉甜酸
为什么酸：番茄
开胃指数：★★★★
哪里吃：一坐一忘丽江主题餐厅三里屯店（北京朝阳区三里屯北小街1号）
撒撇听着绕口，翻译成汉家话就是“用特制配料凉拌肉食。”撒撇是云南傣家的宴宾菜，制作方法十分考究，需要用到牛苦肠水。但番茄撒是撒撇中的小清新，没什么重口食材，把剁细的番茄、香料、缅芫荽、香柳等搅拌在一起，就做成了一碗红彤彤的蘸水。然后再准备一盘莴笋细丝或包白菜细丝，吃时放到蘸水里蘸一下，入口清凉，喉咙里像是涌入了一汪山涧清泉。
哪种酸爽：原汁原味的酸
为什么酸：植物发酵而成的酸菜
开胃指数：★★★
哪里吃：北27号（北京朝阳区三里屯北27号楼1层）
一听浆水，牙根儿就开始犯酸了，外地人可能难习惯，但甘肃当地娃子是爱到不行的。这其中的反差，就在于作为面汤的浆水里。浆水是以大叶包菜、芹菜等植物为原料，酵母发酵而成。颜色通透，乍看起来与普通面汤差异不大，尝起来倒是与北京的豆汁儿有得一拼，但走的是去热解燥的清凉酸爽路线。每到盛夏时节，当地人都不约而同地要吃浆水面，面食店也都会挂出了浆水面的招牌。想尝试点新花样的童鞋不妨一试。
哪种酸爽：柔和饱满的酸辣
为什么酸：醋
开胃指数：★★★★
哪里吃：满大街的酸辣粉店，哪里近哪里吃
重庆酸辣粉用的是红薯粉丝，不吸调料，因此汤料的口味较当地一般汤粉更重。而一碗重庆酸辣粉的难度，也正是醋和辣椒两种调料的配比。正宗的重庆酸辣粉不用山西醋也不用香醋，而是用有数百年历史的保宁醋，嘉陵江中游的冬水酿制，酸香浓郁微甜。辣味则选择油辣子海椒，兼具辣与麻。醋酸和辣椒碱完全作用后的那饱满柔和的酸才是夏日里一碗酸辣粉的要命所在。
夏天的胃，是属于酸爽的。热浪翻滚，空气停滞，黏腻附在每一个毛孔上，堵住了我们对食物的所有美好向往。此时，只想要一碗不油不腻不温不火的酸爽，满足口欲之欢同时，身体也会像被打通了任督二脉一样，顿时抖擞起来。
（部分图片来自网络）
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