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外焦里嫩，吃了还想吃的——香豆腐 2013-03-18 06:52:31
现在家附近的菜场越来越热闹了，卖东西的也越来越多了，可能是天气暖了的吧。 上周去买菜回来，路过一个街边摊，是流动车那种，挂着一个很大的牌子，上面写着土家族小吃——香豆腐，取名香豆腐大概就是跟现在非常流行的油炸臭豆腐相区别得来的吧，不过怎么就知道是土家族小吃呢，全中国好象不分南北方都吃豆腐吧？不过不管是哪里的小吃，只要好吃就好。 说起臭豆腐我还真想说两句，不知会不会挨骂，不过我先声明哈，我对吃臭豆腐和做臭豆腐的人都没有偏见哈，你情我愿的无可厚非，我前几年也会偶尔吃一下，那时的臭豆腐还真不是现在这个臭法，我还能接受得了。那天我去上下九闲逛，因为是周末所以人特多，老远的我就闻到油炸臭豆腐的味道，那真不是一般的臭呀，怎么现在的油炸臭豆腐那么臭了呢？是因为更正宗了吗？那个味道我真是有点受不了，不过那摊位前还是排了很长的队，年轻人居多，其实我也挺想尝尝是不是真的是闻着臭吃着香，可我闻到那个味道就不想吃了。以前年轻时偶尔也会吃点王致和臭豆腐什么的，现在年纪大了反而对这种味道越来越不能接受了，一闻到那个味就让我浮想联篇，还有最近总有对油炸臭豆腐的各种负面报导，也不知是真是假，臭豆腐要发酵以后才会有那个独特的味道，当然想要掌握臭豆腐的发酵工艺也不是那么容易的，所以在家也不可能DIY，那就还是吃点自己能鼓捣得来的吧。 再说回这个香豆腐，它是用鲜的嫩豆腐经过油煎再撒上各种调味粉做成的，我看到的那个卖香豆腐的小哥是在车上面放一大块不绣钢板，然后洒上油再把切成小块的豆腐放上去煎，只煎上下两面，这样煎好的豆腐外酥里嫩，配着各种调味粉和一点小葱，还真是我喜欢的味道，他卖的一份是2块钱，有8小块，价格我觉得还算公道，但是唯一有一点我不喜欢的就是油太多了，我要了一小碗，碗里面汪了好多油，本来是挺清爽的煎豆腐，看上去就有些腻腻的，当时我就想，这么简单我也能做，而且做出来不会那么多油。第一次买了一块豆腐来做，做好了味道还不错，但是感觉豆腐的厚度有点不够，大约1厘米厚（如果不从中间剖开就刚好），这样上下煎好以后，基本看不到中间白嫩嫩的地方了，虽然吃起来也是外焦里嫩的，但感觉拍出来的图片跟普通煎豆腐没什么两样，所以隔了两天又买了块豆腐来做，这次直接将豆腐切成小块，保持豆腐原本的厚度，没有从中间再剖开，这样煎出来后就跟我在外面买的一样了，上下皮香香脆脆的，中间的豆腐还是嫩得不得了。 香豆腐做法特简单味道特好，只要撒上各种喜欢的调味料，那个口感真是没的说，家里有小朋友或老人家的可以做来当小吃，也可以当做菜。 对了，还得啰嗦一句，做这个香豆腐最好用南豆腐，很细很嫩的那种，北豆腐相对来说会有些老，煎出来后可能没有那么嫩的口感，有的人可能不太会区分南北豆腐，一般南豆腐是用石膏点的，北豆腐是用卤水点的，南豆腐更细嫩，制作过程中容易碎，不适合长时间炖煮，北豆腐比南豆腐要实一点，比较适合炖煮，两种风味各不相同。当然如果买不到南豆腐就北豆腐吧，虽然没有那么嫩，但也会很好吃的。 不知不觉又啰嗦了这么多，打住。 材料：嫩豆腐一块（最好选南豆腐），盐适量。调味粉：姜粉、大蒜粉、辣椒粉、椒盐粉、五香粉、胡椒粉、孜然粒或孜然粉。调味：香葱末和香菜末。 做法：1.将买回来的豆腐先用开水烫一下，取出，切成约2.5-3厘米直径的方块，厚约3厘米（也就是豆腐本身的厚度）。2.不沾锅加适量油，在油里稍微撒些细盐（这样可以防止油飞溅），油微温的时候下入切好的豆腐块，转中小火慢煎，当一面煎到金黄时翻过来再煎另一面，同样煎至金黄，关火。3.根据口味再适当洒点细盐，调入各种粉即可装盘出锅，最后撒上香葱末和香菜末。 提示：1.豆腐只煎上下两面就够了，这样可以最大限度保留豆腐的鲜嫩，当然如果你喜欢四面都煎成金黄色也没什么不可以，我更喜欢只煎上下两面的；2.煎豆腐最好用不沾锅，这样再放点油煎豆腐就真的一点都不会沾，还有不沾锅最好厚一点底的，那种比较好用；3.豆腐翻面时小心一点，南豆腐比较嫩，如果煎到还没定型时就急着翻面很容易碎的，所以一定要煎到底部金黄才能翻过来，如果有部分有点点沾就用筷子在最底部轻轻推一两下再翻；4.调味粉可以挑自己喜欢的放，但辣椒粉、椒盐、孜然粉一定要放，而且我更喜欢放孜然粒，味道更浓郁，我家里的调味粉种类比较多，所以就都放了些。 过程图是第一次做时拍的，我把豆腐从中间横着片成两半再切小块，所以豆腐块看起来比较薄，第二次没再横切，豆腐块就比较高，这样煎出来会更有外焦里嫩的口感： 下面这张图是第一次煎好拍的，上面那几张图都是第二次做时拍的，通过对比就能看出来第二次的豆腐更好，上下焦黄香脆，中间嫩嫩的。
