爱华网原文地址：味道和做法改良的鱼香茄子作者：返璞归真CHEN
鱼香茄子是比较受欢迎的菜，在饭馆蔬菜类菜里点击率比较高。在四川很多人都会做这道菜，做法略有点差异。茄子的特点是煎的时候容易出水，有些时候掌握不好火候的话瓤烂了，只剩下皮、如果炒的时候放水的话到最后水越炒越多。一般做鱼香茄子都是最后勾芡。为了保持茄子的水分不流失，我把程序改了一下，先裹芡，这样就能保持茄子的水分流失的少一点，还有在烧的时候不加水，用小火焖入味。在味道上我加了一点蚝油，这样在麻辣的基础上又增添了一点鲜甜味。
鱼香茄子
1、材料：
（1）茄子400克、肉末30克、芹菜一根、小葱2-3根。
（2）郫县豆瓣20克、泡姜一小块、泡辣椒一个、生姜一小块、大蒜一个、生抽、老抽、香醋、蚝油、花椒5-6颗、胡椒粉、淀粉、白糖、食用油。（常用的未拍）
2、做法：
（1）芹菜、泡姜、泡辣椒、生姜、大蒜切成碎米、葱切花。
（2）茄子切成5cm左右的段，再把一段平均切成八份的条。
（3）把切好的茄子条里放一大勺干淀粉抓匀。
（4）炒锅放油，平底锅油能盖过锅底就行。烧到6成热。
（5）把茄子均匀的倒入锅里。
（6）把火稍关小一点，轻轻地翻动几下，待茄子发软，表面稍稍带点金黄色铲起。
（7）把炒锅洗干净放油30克左右，烧到6成热。
（8）下肉末翻炒到肉末发白。
（9）下泡姜、泡辣椒、花椒翻炒出香味。
（10）下郫县豆瓣炒出红油。
（11）把煎好的茄子倒入锅里翻炒几下，放入一大勺生抽、一大勺老抽、一大勺蚝油、一丁点胡椒粉、盖上锅盖小火焖2分钟左右翻一下再焖2-3分钟。
（12）倒入半大勺香醋、一小勺白糖、再倒入碎芹菜翻炒一下焖2分钟左右，放一丁点味精起锅撒上葱花。
3、制作体会：
（1）茄子码好干淀粉煎的时候不能翻太勤，整个一面面翻。
（2）除了炒肉末、泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣时火稍大一些，整个制作过程火都不要太大。
（3）老抽和生抽的比例可以自行定，或就放一般酱油，如果味道淡了的话还可以放一点盐。
（4）没有泡姜、泡辣椒也可以，如果没有香醋可以多放一点。
