正宗的宫保鸡丁在制作时所用的花生米是需要认真加工的，并不是简单地将其炸熟，放入菜中。需要先用温热水将其表皮泡软，将皮剥干净，再用油浸炸。这是为什么呢？
一是可使菜肴整体色泽更为美观。花生米泡软剥净表皮炸熟时，其色泽是黄白掺入菜中，和鸡丁的红色，葱节的绿色相间相映，使菜肴更具色泽分明、和谐美观的特点。
反之，如果花生米是带皮而炸，其色为深红，和鸡丁的红色顺色，就会使菜肴色泽有不明快之感。
二是可改变和增加花生米在菜肴中的口味和口感。带皮而炸的花生米口味中有较浓的花生皮味道，虽然多香，但少醇，而且还有腻人之感。剥掉表皮而炸，所形成的口味就不同了，全是花生米的香味，醇香之感油然而生。再有就是带皮而炸的花生米给人的口感只是酥，全无脆的感觉，而剥掉表皮后还会在具有酥的口感的同时而产生一种脆的感觉。
这是因为此时的花生米已用水泡过，再将其水分用热油炸干，实际上此时脆的口感已明显地大于酥的口感了。
所以说，正宗的宫保鸡丁所用的花生米切记要剥净表皮，以达到脆酥醇香的口味口感。
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