爱华网食·色，2015-04-28
套裁之三：法国乡村面包 最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种；到15-20小时的第二次酵种；进入主面团，发酵90分钟，排气后再发酵45分钟，才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。 使用藤篮进行最后发酵，似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办？孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说，可以找个比较厚的篮子，铺一块厚帆布，或者把面团做成长棍形状。无论如何，他们都强烈建议使用发酵篮，因为这样更地道。 就是没有藤篮，你怎么办？不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适，姑且借来用。趁阳光正好，刷洗干净，晒干，等待面团的最后一发。口朝上的盖子，像一个土陶的大碗，粗犷，质朴，散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉，将面团头冲下放进去，整个计划即将完成。 百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上，戳洞，喷水，送入烤箱。。。却发现，烤箱设好了温度定好了时，却忘记开到加热档。已然喷水的面团，不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮，揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”，表面散落的面粉所造成的粗糙质感，也足以带给人满足感。。。。
1. 发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
2. 将酵种材料混合
3. 搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
4. 面团长大
5. 取用7.5克
6. 发酵种2：高筋粉125克，盐2.5克，发酵种1 7.5克，水82毫升
7. 将酵种与其他材料混合
8. 揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
9. 面团长大
10. 主面团：高筋粉106克，黑麦粉19克，发酵种2 全部，盐2.5克，干酵母0.7克，麦芽糖0.5克，水85毫升，维生素C溶液1/10杯
11. 用水将麦芽糖化开
12. 再将维生素C溶液倒入，混合均匀
13. 酵种切成小块，同各粉料一起倒入面包桶，再倒入先前的混合溶液
14. 和面程序搅拌13分钟
15. 成能拉出洞洞的薄膜
16. 放入大碗，28-30度处，发酵约90分钟，面团长大
17. 倒在案台上，按平
18. 上下三折
19. 再左右三折
20. 放回大碗，28-30度，再次发酵45分钟
21. 面团长大
22. 滚圆，松弛20分钟
23. 在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
24. 将面团再次滚圆，头冲下，放入盖子中，32度，最后发酵70-90分钟
25. 面团长大
26. 小心倒在烤布上
27. 用筷子在表面戳孔，
28. 小心移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
29. 表面上色，出炉。
小贴士：法式乡村面包不能揉和过度，成能拉出破洞的薄膜即可。 烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。 剩余的酵种可以整形后发酵1小时，放入烤箱烘烤成面包
