爱华网●●●为什么在《无间道》、《黑社会》等香港黑帮电影里，帮会大佬们碰面，喝的一般都是瓶装汽水？
因为汽水这种大众化的饮料最容易引起小混混的共鸣。当他们还在基层打拼的时候，喝的最多的就是它。而黑帮老大们在有能力喝82年的拉菲却在手下们面前喝汽水，是不是会让喽啰们对老大产生“低调行事、深藏不露、同甘共苦”的神秘感，让老大们的形象更加立体生动？
如果说汽水与红酒是两种阶层、两种身份的象征，那有没有一种食物，无论是在市井小店，还是星级宾馆都毫无违和感，而且风格迥异群众喜闻乐见呢？
答案是：面条！
在那句“做人呐，最重要的是开心，来我给你煮碗面”里，煮的多半是泡面。
长年宅在屋，靠方便面酱包的坚硬程度判断四季更替的宅男们吃的多半是碗面。
生日时常吃的长寿面，现在多半指的是挂面......
今天，我们不谈这些低档次没内涵的东西，而是聊聊那些真正有文化底蕴的面。
说起面，大部分人第一反应是山西。但很多在山西的外地人都表示没有吃到过好吃的面食。山西面食是一种民间文化，同一种面食，不同地方、不同人，能做出不同的味道。而且很多面食，是当地独有的，很难流水线化生产，即便是比较出名的大同刀削面，在大同和山西其他地方，味道也是完全不同的。
真正好吃的面，在民间，在家里，在村里。《舌尖上的中国2》第四集《家常》里讲面食，山西饸饹面，就是讲的一个农村家庭。所以非常欢迎大家到山西来，去民间，品尝最地道、最淳朴的山西面食。
另外，虽然笔者是一个吃了二十几年面的山西人，但下文中所提到的面，更多的还局限于晋东南地区。对于晋西南、晋中、晋北的许多面食，如剔尖、抿个斗等，还有晋陕交界地区爱吃的油泼面、臊子面，笔者并不太了解。各位吃货朋友可以亲身去体验品尝一番。
下面开始上干货：
▲ 浇面
浇面关键在于卤子。炸酱、西红柿鸡蛋是最常见的卤子，大家可以自己做卤子，吃浇面。在山西当地还常吃烩菜卤。白菜、土豆、粉条、豆腐、木耳、青椒、洋葱、茄子、鸡蛋、西红柿、肉丁、肉末等等，可以在一起乱炖，做出来香喷喷的烩菜，既可以作为卤子吃浇面，还可以吃盖浇饭，简单又好吃。
▲ 炉面
炉面似乎是晋东南地区独有的做法，跟焖面十分类似。常用豆角、土豆、蒜苔（蒜薹）、鸡蛋和肉，我妈有时候还会用白菜或者茴子白做。
做炉面要注意面条不能太长，有食指那么长就正好。跟焖面不同的是，炉面没有焖面那么油腻和湿，我们的做法主要是蒸+焖+炒。
先用蒸锅把面蒸熟。然后炒豆角，合上锅盖将豆角焖熟，注意收集锅内的汤汁。最后将蒸熟的面丝放入锅中，盖在豆角之上，将汤汁均匀浇在面丝之上，合上锅盖焖3-5分钟，开始翻炒至面与豆角均匀混合即可。
▲ 汤面
汤面一般用的是鸡蛋、青菜，当然也可以尝试一下西红柿鸡蛋汤面、南瓜汤面，都很好吃，汤也很好喝。
▲ 炒面
这个就不用多说了吧，鸡蛋、蔬菜、肉，都可以炒面。
▲ 菜饭
据我所知这也是我们这里独有的吃法，可以算是一种特殊的做粥的方法吧——咸的哦。
将面条、小米粥、豆角、土豆、南瓜等在一起煮，做的稍微稠一些，超级好吃。先煮小米粥，煮到四五分的时候，再放入南瓜块、土豆块、豆角（可都放，也可只放一两种）一起煮。七八成熟的时候，再放入面条，面条一定要细。煮到比较烂活了，就OK了。
这种菜饭，米和面条都煮得特别透，入口即化，那叫一个好吃啊！
我妈做的时候，有一个绝技：用一个汤勺，放少许油，在明火上烧；等油烧热后，放入少许葱花、蒜，稍等不到1分钟，迅速把汤勺连油带葱花大蒜插入菜饭中，就会听到类似铁器淬火的声音，这样可以把葱花的香味更好的深入饭中，我们那边称之为「个出」。「个」是山西方言常用的语气助词，「出」我怀疑是「汆」或者「焯」的土话版。
▲ 炒猫耳朵
不知道大家所在的地方有没有卖猫耳朵这种食物，也是面食的一种，一般是炒着吃，也可以汤烩，相当美味啊！！！自己做的时候，把小面疙瘩用手指碾压成类似猫耳朵的形状即可。最好是在箅子上制作最好，这样做出来的猫耳朵背面有两三道棱，很好看。
▲ 箅子
▲ 刀削面
说实话我觉得刀削面是山西面食技术要求最高的种类，想练就一手熟练的削面功夫，那不是一天两天能行的，如果大家有兴趣，可以自己尝试一下。
刀削面可以浇卤、可以炒、可以做汤面，做法多样。
▲ 面片
俗称「揪片」，顾名思义就是用手揪成的面片。做的时候，把面擀成薄面片，叠起来，切成宽4、5厘米的「面带」，等锅开了以后，用手一下一下揪面片下锅就OK了。当然如果嫌麻烦，也可以切面片。面片常见的做法是炒和汤。
▲ 手擀面
简称「擀面」，顾名思义，就是用擀面杖擀出来的面。根据自己的需要，这种面可以很薄、很软，也可以稍微厚一些、劲道一些。
做手擀面是个技术活，也是个体力活。擀面的方式跟擀饺子皮儿不同，不是单纯的轱辘。先把面团擀成面饼，然后将面饼卷到擀面杖上，采用「推压法」，向斜前方用力，震、压、推、碾，然后擦着案板搓回来，继续重复以上动作，直到面饼成为面片。擀成面片后，将其叠起来，切成自己喜欢的宽度的面条就可以开煮了。
擀面的过程中，为了防止面与案板、擀面杖黏住，需要不断撒面粉，我们这边洒的是一种粗粒的面粉，我们称之为「粉面」。
一碗好吃的擀面，除了面条外，卤子当然也很重要，这点跟浇面一样。另外，建议使用长一些的擀面杖和大点的案板。
▲ 炒饽子
饽（音bo，一声），主要构成是高粱面与白面。由于现在大部分地区不种高粱了，除了我的家乡，即便山西其他地区，也很少见。相信很多人也没有吃过吧。不知道现在能否购买到高粱面。
饽子面呈高粱的红棕色，制作的时候，将高粱面和白面混合，擀压成薄片，卷起来，用刀切成细条，煮熟后，用肉丝、青椒炒食即可。品尝起来，有高粱特有的味道，配上一颗炒蛋、韭花酱、芝麻，别有一番风味。
▲ 饸饹面
饸饹，（读音hé le），相信大家都吃过，圆形的面条，口感顺滑、劲道。《舌尖上的中国2》第四集《家常》中就讲到了这种面。这种面是用饸饹床压制而成，巧妙利用了杠杆原理，古代吃货的智慧也是无穷的啊。做法简单，非常适合家里来人、需要做大量主食的时候用。可以浇、炒、烩、汤，反正怎么做都好吃。
将面揉成柱形，放到饸饹床的斗里，将饸饹床架在沸水上空，直接压制煮面就行了。大家压面的时候，一定要多搅动，否则面在锅里会坨在一起。压完之后，用筷子或者锅铲截断就行。
▲ 饸饹床
以前的饸饹床是木头的，人要坐在上面压面，是我小时候最爱的运动之一。第三季《爸爸去哪儿》第一期里刘烨还坐断了老乡的饸饹床压杆。
现在的饸饹床成了手动机械的，更省力了。某宝上就有卖。
▲ 拌汤
俗称疙瘩汤，说起来这其实不能算是面条，但绝对是一种非常好的面食。虽然很土很粗糙，但必须好吃。把面粉加水，用筷子搅成一个个小小的面疙瘩，直接扔锅里煮就行了。我最爱西红柿鸡蛋青菜拌汤。
郑重建议：
1.自己和面、擀面、做面乃是上上之选。在达不到自己下手的情况下，菜市场卖的机器压面是比较好的选择。自己和面，可以做三和面、两和面、纯白面、榆皮面等等。
2.吃面好伴侣：老陈醋；韭花酱；大蒜（生的）；辣椒（老干妈这种油辣椒或者是青椒）；香菜（我们称为芫荽[yán sui]）。
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