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麻婆豆腐（川菜）
麻婆豆腐是四川省汉族名菜之一，中国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。。
主料：豆腐500g 瘦肉100g
辅料：油适量、盐适量、豆瓣酱两勺、蒜苗适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、酱油适量、料酒适量、鸡精适量、花椒粉适量
制作过程：
1.豆腐一块，最好是选南豆腐，比较嫩滑，北豆腐也是可以的。 2.猪肉末，这个最好是牛肉，猪肉也行。 3.豆瓣酱，最好是郫县豆瓣酱。 4.姜、蒜切末，这个不能拍，拍成泥了，蒜里的水分没有了，少了些味道，蒜苗切末备用。 5.水淀粉提前备好，不要太稠，也不要太稀。 6.花椒放入干净炒锅小火焙香，然后用擀面杖碾成粉备用。 7.部分调料图。 8.豆腐切成先把豆腐切成2厘米见方的小块。 9.坐锅加水，加少许盐在水里 10.冷水把豆腐放锅里加热到微沸关火，焯去豆腥味，这样还可以让豆腐吃起来更加软滑。 11.焯好后捞出备用。如果有条件，捞出后泡在温水里，这样等会儿下锅的时候不沾连，更好。 12.起锅烧油，这个油可以稍多一些。 13.下肉末煸炒，这个肉末可以煸炒到酥，那样吃起来更香。 14.肉末煸好之后，把肉末移到锅边，加入姜、蒜末炝香，一定要炝出香味来，那样做出来才好吃。 15.炝香调料后和肉末炒匀。 16.加入豆瓣酱炒香。 17.加入酱油和料酒炒匀。 18.加入一小碗高汤，没有高汤，清水即可。 19.锅开后下入豆腐。 20.不要用铲子刃，可以用铲子背或是轻轻地晃动锅，轻轻地推动拌匀，加入食盐。 21.加入鸡精。 22.加入白糖，晃动锅，使其拌匀。 23.现在开始勾芡，勾茨分三次，因为豆腐本身有水分，勾一次茨，让豆腐吐一些水分出来，这样更好吃，这是第一次，把水淀粉拌匀用勺子慢慢地淋入锅里。 24.晃动锅，使其均匀地上芡。 25.然后第二次勾芡，连着三次勾芡，直到豆腐和汤汁都上芡就行了。 26.此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后即可出锅啦。 27.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起锅要洒花椒面的呢。 28.洒上花椒面，再洒点青蒜末，就成功啦。温馨提示: 1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。 2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。 3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱。 4、花椒粉一定要用四川的，才够味。
