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春季除了野菜当造外，不妨多吃一点虾蛄，此时肉质最肥美，是一年之中最可口的。 虾蛄是学名，北方人称为皮皮虾或者虾爬子，当今上海人也学着这么叫，其实从前我们像香港人那样，叫成濑尿虾。 为什么有一个这么奇怪的名字？原来虾蛄被捉，离开水面时真的会撒泡尿出来，实在不雅观。 潮汕人坚持写成虾姑。美食家张新民老师解释，虾姑的意思是比虾大，是虾的姑姑，像更大的琵琶虾就称为虾婆了，写成蛄的话，意义完全不同。 听起来有点道理，但是虾蛄外形古怪，也有几分接近昆虫，要不怎么会有螳螂虾的别名呢？ 最像螳螂的是虾蛄的口腔和对爪，致命的武器则是双钳，挥舞起来有迅雷不及掩耳之势，什么贝类、螃蟹、海胆的外壳都无法阻挡，加之视力锐利，善于游泳，所以是水中霸王之一。 全球的四百多种虾蛄，中国沿海的品种占了五分之一。我们常见的口虾蛄盛产于黄海和渤海。还有尖刺糙虾蛄、脊条褶虾蛄、蝎形拟绿虾蛄、眼斑猛虾蛄、韩氏芳虾蛄等等，多数是南方出产的。 中国虾蛄细细小小，一向是不上台面的食材，大酒楼不供应，排档大师傅拿来白灼或者炸椒盐，是送酒的恩物，现在也不那么价廉了。 吃起来有点麻烦，有些人被壳上的芒刺扎得流血，从此对虾蛄敬而远之。老饕把头尾去了，插根筷子一捅即能把虾肉取出，不得不服，这一招我始终没有学会。 游水虾蛄肉鲜甜，同为养殖货，比对虾好吃得多。死虾蛄软啪啪的，就没什么吃头，烧烤摊上下重辣去烤，看不出死活。上海的朋友要吃活虾蛄，还是请去我介绍过的黑暗料理之王——“兴龙酒家”，那里的虾蛄由福建运来，品质上有保障。 说到福建，当地将活虾蛄拆肉来滚芥菜汤，鲜甜无比，喝过的人无不赞好。不甘心地在上海找呀找，结果在“苏先生海鲜”给我找到，可惜他家用的是冰冻虾肉，但也聊胜于无。 至于有一种几十公分长的巨大虾蛄，不是中国本土食材，由香港人在九十年代从泰国引进，卖得很贵，是名副其实的富贵虾。 更大只的斑马虾，是马来西亚的深海品种。怕这些家伙打起架来自相残杀，所以饲养时从小就放在一个胶瓶中，一生只是拼命吞饲料，再也动弹不得，直到被我们吃掉才得到解脱吧。 通常炸来吃，啖啖是肉，有膏时更是绝品，十分过瘾。但是每家海鲜酒楼都这么做，千篇一律，缺乏变化。还是潮州人的饮食文化高明，他们用金银蒜茸来蒸，是另一种变化。我觉得芝士焗或者葱姜炒球应该也行，不知道有没有人试过？
