爱华网四川特色小吃：龙抄手
小吃简介：
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的"浓花茶园"商议开抄手店之事，切磋店名时，借用"浓花茶园的"浓"字，以谐音字 "龙"为名号，也寓有"龙腾虎跃"、"吉祥"、生意兴"隆"之意。"抄手"是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。
材料：
精粉500克，猪腿肉500克，面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量，鸡蛋2个
。
具体做法：
1.把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以。注意不要煮久，易爆。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
制作过程中常见问题分析及解决办法：
问题1：缺乏细嫩感
原因分析：
1、皮擀制太厚缺乏柔和感；
2、馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；
3、馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；
4、馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。
问题2：抄手爆心
原因分析：
1、水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。
2、火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。
3、当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。
所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
问题3：汤中有浮物
制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，"汤贵清色，馅贵细嫩"古人早已总结，不可忽视。
