爱华网在1999年第五期杂志中，徐福林和大董先生为大家介绍了拔丝苹果的制作方法。此文距今已经有16个年头了，但是至今很多酒店都总厨都将其视为攻破拔丝菜操作技术的一大经典文章。下面就让我们来重温这组文章。
一盘绝好的拔丝苹果应做到色泽金黄，细丝绵长。要做到这些，我们都应该注意哪些关键点呢？下面就让我们来看看大董先生都有哪些心得。
苹果要选脆爽的
制作拔丝苹果，首先要选择含水量高、口感脆爽的苹果，酸甜适口的国光苹果最为合适。选好苹果后，要将其一分为四，再改刀成长2厘米、宽0.7厘米的长条，这样挂糊炸制后就会呈现类似春蚕一样的形状。
水调糊饧发24小时
厨师制作拔丝苹果会选择不同的糊，比如水粉蛋清糊、老肥面粉糊、苏打面粉糊、泡打粉面粉糊或者脆浆糊。虽然它们都具有现使用现发制的优点，但也有其缺点：由于水粉糊颗粒在短时间内没有充分吸收水分，和面时生成面筋，造成高温油炸时糊不能均匀膨胀，使得炸好的苹果块表面凹凸不平，成菜形状不美观。
我们制作拔丝苹果使用的是发酵面粉糊。发制方法：取富强粉1千克加入清水650克调成稠糊，大约经过24小时以后，面糊表面出现许多小起泡，用手搅动，感觉面筋全部消失即可。
检查面糊发制成功与否，可以用手撩起面糊，如果面糊顺手顺畅流下，就说明面糊已发好；如果面糊顺手流下时出现间断，就说明面糊还没有发透，需要继续发制。我们调制的面粉糊一开始比较稠，但是经过24小时的发制后，面粉糊会由稠变稀。
炸苹果块用动物油
在炸制苹果时需要注意以下问题：
1.先挑选一块苹果块挂糊油炸，若表面出现小气泡，这时可以在面粉糊中加入适量的玉米淀粉进行调和。
2.炸好的苹果块若不透亮、不挺实，可以在面粉糊中加入少许色拉油。
3.炸制苹果块时，用动物性油脂比用植物性油脂更好，因为用植物性油脂炸出的苹果块在挂糖时会出现挂糖不均匀的状况。
4.在炸制过程中，油温控制很关键。当挂好面糊的苹果块下入油内后会沉入锅底，但立即会上浮到油面，这时油温最合适。如果油温过低，苹果块会长期沉入油底，炸出来的成品裹糊就会不均匀。如果油温过高，苹果块虽然会立即浮于油面，但是苹果块表面容易出现枝杈或者上色过快。
炒糖关键在温控
炒糖出丝是拔丝苹果制作关键中的关键，有的厨师在制作过程中不是糖少料多，糖液裹料不均匀，就是多放糖而出现糖液裹料绰绰有余，盘底堆积糖液的现象。要么怕炒糖时出现焦煳而不敢用火过高，出现嫩丝现象，使拔丝易断；要么厨师怕拔不出丝来，而使炒糖时间延长，造成糖色过重，口味略苦。那么如何才能使拔丝苹果达到色泽金黄美观、块形状光润透亮、口感甜脆香软的效果呢？
拔丝过程中，糖伴随着温度的不断升高，开始溶化直至到达溶点，颗粒也由大变小。当温度上升至160℃-170℃，水拔法的糖液在165℃-175℃完全溶化。油化糖法的糖液在170-180℃完全溶化，水油化糖法的糖液在170℃-180℃完全溶化。这时，虽然糖液完全溶化可以出丝了，但并不是瞬间的一刹那，完全可以等到你需要的颜色再投苹果主料。投放苹果块后，要不断地翻勺搅拌，使温度下降，这时糖液开始变得稠厚，逐渐失去液体的流变性。当温度降至100℃时，具有可塑性，这时装盘后借助外力，即可出现缕缕细丝。
经过长期实践，我们测定：做一个九寸盘的拔丝苹果，即32块苹果（如前所述大小的苹果块），需用白糖100克，用水油混合拔法炒出来的糖液，恰好可以完全将苹果块裹住，盘底没有一点余糖，苹果块上又没有缺糖的瑕点，堪称美妙绝伦。
拔丝两技巧
技巧1：有的厨师当糖溶化后一般是将煤气阀门关闭，或将炒勺端离火口，而我们恰恰相反，当糖溶化后，将煤气阀门由中火调至大火，然后投放苹果块，利用突然增高的温度使糖液更加水质化，这样使糖液降温的速度稍慢一些，能使苹果块在勺里翻动相对较长的时间，增加糖液与苹果块溶合的机会。
技巧2：当糖液相对较多时，投入苹果块后，这时翻勺的动作应放慢，翻勺的同时，手勺将苹果块不断地轻轻顶起，使苹果糊块在空中停留的时间略长，加速糖液降温的速度，这样的温差使勺内的多余糖液不断地黏在苹果块上，同样达到恰到好处的程度。
