爱华网 提起东北酸菜，那是无人不知，无人不晓的，但是真正会渍酸菜的并不是很多。其实渍酸菜的做法有很多种，今天我给大家介绍一种最简单、最传统的方法，供朋友们作为参考，用这种方法做出的酸菜不发黑、不发臭，色泽透亮，香气扑鼻啊。下面我就把具体做法介绍如下，请大家跟我一起学习怎样渍酸菜吧。
做法：买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。去掉老帮，用清水冲洗干净；将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；将放凉的白菜放入缸中，用干净的石头或其它重物压实，注入凉水，水量要超过白菜。然后用保鲜膜或干净的塑料薄膜盖在缸口，并用绳子扎紧密封。室温下一般过两个星期就会酸了，天气太冷可能会时间长一些，最多二十天以后就可以吃了。
制作要领：白菜要选择好的白菜；选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌。
东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜。我没有大缸，就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂；
渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单。渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果。过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍。
有些朋友渍酸菜喜欢放盐，其实放盐会影响发酵，酸菜容易变黑变臭。酸菜主要是通过发酵变酸，通过水的浸泡防腐，放盐应该不是必要的。不放盐就不会发黑、发臭，色泽透亮，香气扑鼻。最后，提醒大家，整个制作过程要保证无油，这是很关键的，切记切记啊。
