爱华网【小翘壳及豆豉翘壳鲹】
——《垂钓宝典》之烹调篇XXX
一 关于小翘壳
前几年长途跋涉出钓两湖，因比较好钓鱼、小翘壳基本上不算有效鱼；而今自然生态环境的急剧破坏、鱼类自然资源的急剧枯竭，到处都是人满为患的钓鱼人，现在出钓一次能够钓上10～20斤、其中大部分为小翘壳已经属于相当不错的收获了；渔夫估计——再过几年，可能两湖的小翘壳都难钓了……
但是渔夫见不少钓鱼人把小翘壳等钓上后随意抛岸丢弃——既污染环境，又浪费了有限的鱼类自然资源，可惜可惜啊……
其实小翘壳的肉质细嫩、口感相当不错，据渔夫所知——在大洪湖万顺有当地人收购小翘壳卖到邻水的野生鱼餐馆，去年的收购价格约15元/斤。
众所周知上钩后的小翘壳易死，死后的小翘壳只要没有‘散刺’（发）、即其蛋白还没开始腐烂变质都可食用，且一点也不影响口感，把未变质的死翘壳轻易丢了实在可惜和浪费；那渔夫就教你几招办法——
① 如果你不准备把钓上的小翘壳带走，建议你及时把鱼放回水中、其也许还有存活的机会，随意抛岸丢弃乃一种恶习；湖库边的野猫、野狗咬烂鱼护偷鱼的行为就是由这一恶习养成。
② 如果农家老板有冰柜、可请其在每次送饭时、将所钓小翘壳打包带回冰冻存储，只要没有‘散刺’（发）的死翘壳也不要丢弃；
③ 如果没有冷冻条件，每隔一段时间，可把钓上的小翘壳捞出沥干水份，在其身上抹些盐巴后打包密封、再置于草笼或树荫等阴凉处存放，这样可保障证1～2天内鱼肉不变质腐烂；
渔夫注：在炎热的夏季垂钓，盐巴、藿香正气水是钓鱼人比较有用的东东，人离不开水、补充盐份是必需的；
④ 如果在夏季、艳阳高照的天气垂钓，可将小翘壳剖背脊后、再抹上盐巴而晒成鱼干；
渔夫注：此法对垂钓新手可能有一定的操作难度；更重要的是由于鱼的重腥味很快会招来苍蝇‘巴’，遭苍蝇‘巴’后的鱼干在几个小时内就会长蛆，故应准备宽大的纱布将鱼干罩住；N多年前渔夫还在当小渔民时，就用敌敌畏或敌百虫等对付来‘巴’鱼的苍蝇和防止鱼干长蛆——是不会自用的，故劝钓友不要买来历不明的鱼干。
二 小翘壳的新吃法——豆豉翘壳鲹
人们厌恶小翘壳，可能主要原因是嫌其刺多、人食用时易招其刺卡喉，这或许是事实、或许食之方法不对、或许有心理作用，那就请认真阅读本贴，为便于宣传、渔夫就把小翘壳的这种新吃法命名为‘豆豉翘壳鲹 ’， 其它鲹子、奶鲫等小鱼均可如法炮制；
渔夫注：个头稍大一点的小翘壳因其宽厚而较难炸制、更适宜煮泡椒鱼而口感更佳；翘壳在冰箱内冷冻相当长一段时间后、正确地解冻烹制，其口感与新鲜者无多大区别。
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1 整理码味
① 将小翘壳剖肚皮、洗净内脏，去头后清洗干净即可；
A 剖肚皮后做出来的鱼口感要肉质些；
B 炸制后的鱼头仅为骨架而食用价值不大、且浪费油，故建议剪去鱼头；
C 如果仅把小翘壳炸来下酒，建议剖背脊为宜；因为剖背脊后鱼的展开面积大，更容易炸脆；
② 用酒、盐巴对鱼码味除腥，可以适当放点姜粒、有条件可以放点泡菜水，白酒、啤酒、葡萄酒都可以；
A 应当让酒、盐巴等均匀地布满鱼身，故需对盆内的鱼进行反复翻动；
B 建议码味时间约15分钟以上；
附图……整理码味
2 炸制
① 在鱼码好味、炸制前，应倒掉盆内的多余酒水混合液；如果仅把小翘壳炸来下酒，建议加点豆粉、鸡蛋、花椒粒后搅拌均匀，让鱼体表面裹上一层淀粉膜；
② 在干锅内适量放点盐巴、以用来吸收油中的水份，倒入适量菜油、烧至5~6成熟后就可进行炸制了；
A 炸制湿的东西、切忌油温过高，因油温高后，易造成其中的小团状水粒子快速汽化而出现油的‘爆溅’现象；但煎鱼时要求油温较高、让鱼的表皮快速脱水硬化而不易烂皮，具体阐述请详渔夫的相关帖子《渔夫教你如何煎炸鱼》；
B 用菜油炸制东西，炸出后的颜色为金黄色而更耐看些；
③将鱼放进锅内炸制，在鱼表皮未硬化定型前，切忌对鱼进行翻动，否则、鱼型会受到影响；当鱼表皮脱水硬化后，用筷子将鱼体翻面、同时分离互相粘连着的鱼体，并应勤翻动鱼体以让其两面受热均匀；
A 炸制过程中以中、小火为宜，并根据实际操作情况调节火力大小；
B 当鱼体变硬或鱼体表面颜色变黄、鱼体之间或鱼体与锅之间的碰撞能发出较脆的声音时，那就说明已经炸好了；
C 如果仅把小翘壳炸来下酒，到此焦脆的下酒菜就已经做成，如果再将鱼身上裹些花椒面+调味盐，那焦麻的口味就不摆了哦；
附图……炸制
附图……半成品
3 豆豉及豆豉的炒制
① 市场上有多种口味的豆豉卖如麻辣味、香辣味、五香味等，可根据自己的需要购买已经调好味的成品豆豉而直接使用，购买量也与自己口味轻重相关；也可用老干妈等来调味或者配合老干妈等混合使用；渔夫的经验是——1斤鲜鱼可配2～3量豆豉，此数值仅供参考；
② 渔夫一般是在农贸市场买本味豆豉来自己炒制；炒制辅料——红海椒段、花椒粒、姜粒、大蒜粒（片）、白糖……
A 炸鱼后锅内留油适量，加入适量盐巴、海椒段用小火炒香后，再加入豆豉炒制，稍后加入花椒粒、姜粒、大蒜粒（片）、白糖等继续炒制，待炒香后起锅装盘备用；
B 可能因油温过高、加入的红海椒段容易焦糊，为避免出现这种情况、可先将红海椒段用水浸湿；
C 如果喜欢五香味，可以在炒制豆豉的过程中加入卤水（油）、且以小火为宜；也可在豆豉起锅前加入五香粉、不开火或以小火为宜；
附图……豆豉炒制
4 装盘
① 将炸制好的半层品装盘、且摆放整齐，装满一层鱼后、再在其上面均匀铺上豆豉+姜粒，在此基础上又整齐摆放一层鱼，如此重复、直至最后铺上一层豆豉+姜粒；
② 将鱼全部装盘后，在最上面淋上点麻油、白酒或葡萄酒；如果喜麻辣重口味，可加红油（海椒油）、花椒油（花椒粒）等……
附图……装盘
5 蒸制
将装鱼的盘子置于高压锅的蒸格上、用中火蒸制约35分钟以上，主要利用锅内的压力将鱼刺压成粉状、同时利用高温让鱼体进味；
① 由于蒸制时间较长，锅内的水一定要添够；
② 如果高压锅不带蒸格，可以先在锅内垫上一个碗、正垫反垫均可，再将装鱼的盘子置于碗上；
③ 蒸制好关火后、一定要让高压锅自然冷却，以便让其内的蒸汽凝结成水滴、并滴入盘内而增强鱼的味道感；
2012-9-6 14:18 上传下载附件 (30.53 KB)
附图……蒸制
6 总论
该鱼的特点是——鱼型完整，鱼刺粉粹，以豆豉风味为主、并可根据喜好自调多种口感，由于不用担心鱼刺卡喉而老幼皆宜、尤其深受妇女和小孩的喜爱；此乃一道相当巴适霸道、安逸惨了的下饭和下酒菜……
三 制作过程中的注意事项
① 因在制作过程中多次加盐、应注意盐味的把握，加糖之目的主要是中和咸味、并调和其它味道，让鱼的口感有回甜味、味型温和些；
② 炸制过程中切忌用大火；
③ 蒸制前一定要把水添够，多次经验表明蒸制时间宜35分钟以上；
会钓鱼乃非常普通，既善垂钓、又善对鱼菜烹调那才叫OK——至少能减小老婆对你的出钓阻力，对此有兴趣的钓友不妨亲自试一试。
附图……成品
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渔夫帖子链接……【山村渔夫主题帖子】山村渔夫记2013-7-10
