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香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 鲫鱼，温补之物，属硬骨类鲤科，与鲤鱼有“亲戚关系”。鲤鱼刺少，但易发疾，每每食之，我就有皮肤瘙痒之症。据说鲫鱼也是发物，但是没有鲤鱼那样强烈。 鲫鱼不是身娇肉贵之物，有时还会在水田里出没，遇上秧田放水的日子，用大些的篓子之类，接在出水处，往往会收获几条野生鲫鱼。它们个头往往不大，剖腹治净后，用少许油，先煎至表皮金黄，烹点黄酒，放块拍破的生姜，注水熬至汤色奶白。萝卜与鱼可谓绝配，汤汁清甜鲜美，因此萝卜丝鲫鱼汤，很受众人喜爱。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤，汤汁有点微酸小辣，妙不可言，很适宜食欲不振者食用。 小鲫鱼细刺尤其多，红烧而食，考人耐性，食时最好不言，否则容易卡住喉咙。因此做红烧卿鱼，我一般择大而用，但是安陆的白花菜烧鲫鱼除外，当地称鲫鱼为喜头鱼，煎好后加姜蒜与白花菜略烧，酸香入味，鲜美异常。何种鲫鱼品质最好呢？袁枚在《随园食单》里谈到，身形扁且带白色之鲫鱼，肉嫩且松；做熟了把鱼一提，鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，绝不可食。 要说到煎鱼，我不算好手，常常让其皮开肉露，这里很大一部分原因归结于我的性急，鱼下锅还没多久，就忙于翻动。邓妈说，煎鱼贵在小火慢煎，一面煎好后再煎另一面，不要随意拔动。遇上铁锅，可在上面擦上一层姜汁，以避免鱼皮粘锅。我如此试了几次，大体上还算成功，仍需多加练习。碰上时间紧迫，在鱼身外扑一层干淀粉，三两下而就，身形完好，很适宜厨房新手。 有人说，鲫鱼唯清蒸最美，我却以为清蒸还属鲈鱼等刺少为宜。鱼冷则腥，清蒸鱼本来放料就少，等你一根根把鲫鱼细刺慢慢理出来，美味也就逐渐丧失，到最后一筷子，怕也是鲜少腥多了。然而，人各有好，对味之法最为可取。 不但小孩怕吃鲫鱼，大人也有些恐惧那些聚密的细刺让其吃出个好歹。但是他们又深知鲫鱼的营养，因此，用小鲫鱼做汤最多。如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火浸炸至鱼骨酥脆之后，再炒香姜蒜泡椒，加少量汁水和酱油，一点醪糟略烧，快收汁时调入水淀粉，加入香葱，起锅前淋点红油，那也是不可多的好饮食，细刺完全与肉融为一体，香辣入味，也不用担心被刺到喉咙。怎样判断鱼炸酥脆呢？就是炸好晾凉后，鱼身直挺，鱼鳍一掰就碎，四川话叫做炸qiao（二声）了。这样做的鱼甚香，抛开营养理论，偶尔吃吃应无大碍。
【所用料】小鲫鱼4条 泡椒（酸）4个 生姜1块 大蒜3粒 香葱2根 酱油1汤匙醪糟1汤匙 醋少许 食用油 水淀粉少许 红油（辣椒油）1汤匙。 【这样做】1、将姜蒜切成末，香葱切成葱花。2、泡辣椒剁碎。3、剖腹的鲫鱼，去掉腹部黑膜洗净异物。4、在鱼身轻轻划一字花刀，用少许醋摸匀。5、锅内烧宽油至八成热，将鲫鱼一条条放入以中小火温油炸制。 6、捞出控油。7、锅内留底油，炒香姜蒜。8、加入碎泡椒炒香。9、注入没住鱼身的水。10、调点酱油。11、放入鱼。12、烹入黄酒。 13、放一勺醪糟后微微推锅，小火烧鱼。14、鱼一面烧入味后，轻轻翻到另一面再烧，快收汁时，调入薄水淀粉。15、加入葱花。16、淋入红油，推匀起锅。 小贴士：1、炸鱼前，可在鱼身上摸点醋，可使鱼骨软化，更易炸脆，但不能多，让鱼变酸。、加水淀粉，为了使汁水贴在鱼身上，不喜欢则省略此步骤。
