鸭嘴扣 姜汁扣鸭

姜汁扣鸭（2011.5.10）

鸭肉酥软，咸中带酸，姜汁味浓。
原料
    光鸭半只（重约600克）姜汁酒25克，葱30克，葱姜汁30克，姜米15克，花椒10粒，鸡蛋1个，精盐5克，胡椒粉1克，白糖3克，老抽5克，大红浙醋10克，味精2克，鸭汤200克，干淀粉50克，水淀粉5克，色拉油1000克（耗约100克），青菜心12棵。
制法
①将鸭斩成1厘米宽的长条，放在碗内，加入姜汁酒、葱（拍破）、胡椒粉0.5克、花椒和部分精盐腌渍30分钟；鸡蛋液、干淀粉和少许水调制成全蛋糊。
②炒锅置旺火上，放入色拉油烧至五成熟，将腌渍好的鸭条沥干水分，挂匀全蛋糊，下入锅内炸定型后捞出。待油温升高至七成热时，下入鸭条复炸成金黄色，捞出沥油。
③将炸好的鸭条整齐地码入碗内，加入余下的精盐，胡椒粉和白糖、葱姜汁、老抽、鸭汤，上笼蒸约30分钟取出，滗出汤汁，将鸭条翻扣在圆盘内；青菜心放入沸水锅中氽熟后，整齐地围放在鸭条四周。
④将炒锅置中火上，放入少许色拉油烧热，下入姜米煸炒出香味，倒入蒸鸭汤汁，再放入大红浙醋、味精烧沸，用水淀粉勾芡，起锅烧在盘中鸭条和菜心上即成。
操作要领
    选用当年生仔鸭烹制。炸制鸭条时，要捋直勿变曲，使装盘后整齐美观。

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