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陕西的藕从口感上和其他地方的藕不太一样，吃起来“脆嫩无渣，藕断丝不连”是陕西莲菜的一大特点，所以这种藕特别适合凉拌来吃，【炝莲菜】也成了上至星级酒店，下至街边馆子出镜率较高的一道菜。 【炝】的技法非常简单，成菜后的最后一道工序，用烧热的油泼之，伴随着“呲啦~~~！”一声，袅袅的香味就扑鼻而来了 生姜末的加入，大大提升了这道菜的味道，吃起来特别提味儿！
原料：莲菜、生姜末、干辣椒、花椒粒、盐、白醋、白糖、热油。
1. 陕西九眼莲一节。
2. 这种藕横切后直径达八九厘米，质地细密，食之无渣，清脆可口。
3. 将莲菜削皮洗净，切成薄片。用开水稍汆，再用冷开水淘一下，可以保持脆嫩的口感。
4. 取一个碗，将汆熟的莲菜控干水分后放入其中。
5. 淋入适量白醋。
6. 调入一点盐和白糖，将干辣椒圈和姜末码在莲菜上。
7. 然后锅上火放油，丢几颗花椒粒进去，待油热花椒炸焦后，捞出花椒粒，将热油炝入莲菜。
8. 取一个盘子倒扣在碗上，焖1、2分钟，然后拌匀即可食用。
温馨小贴士：
1、这有个小窍门，泼热油后，最好盖盖子焖片刻，让油的热气保持一会儿，让莲菜充分吸收热油的香气，味道更加醇厚。 2、可以选择自己家喜欢的醋，但白醋最佳，不会影响成菜色泽。3、藕片汆烫时间不要太久,在滚水中过几秒钟即可，以免不脆。 4、莲菜切片后，放一会儿就容易发黑，淀粉被氧化所致。切好的莲菜不马上炒（炝）的话，先浸泡在凉水中，隔绝氧气就不会发黑了。5、糖醋比一般为1：2为宜。 6、最后说特别关键的一点，炝莲菜好吃，生姜、干辣椒和花椒粒缺一不可。其中生姜末尤其重要，类似“画龙点睛”的效果，特别提味儿。不信您试试，少量生姜末和有生姜末的炝莲菜，味道那绝对不一样！
