葫芦岛海王府海鲜饺子 “王府”——民间的饺子也“双向流动”-- 老骥伏枥

*老北京杂谈

大年三十儿,包饺子喽!

过春节,家家户户都要吃饺子。老北京流传着一句老话儿,就是“好吃不如饺子”。依本人一孔之见,这“饺子”吗——

“王府”——民间的饺子也“双向流动”

我曾发表一篇文章《“双向流动”是老北京饮食文化重要内涵》,主要是介绍“宫廷食品”与“民间食品”的互相影响、“双向流动”问题。本文主要谈谈作为老北京人的主食之一“饺子”,也在昔日的清朝王府与民间之间“双向流动”。老北京人过春节离不开饺子,关于“饺子”,我已经发表多篇文章,特别是那篇关于“素馅饺子”的文章,点击率居所有文章之首。可见,不管是不是老北京人,都对“饺子”,特别是特殊风味儿的饺子情有独钟。

谈到饺子的“双向流动”,首先必须澄清一个问题,即昔日谈起清朝宫廷或王府的饮食时,总是用“山珍海味”、“珍禽异兽”等形容那吃食的奢华,并强调在“吃”上穷奢极欲、醉生梦死。而本人曾经发表的文章中,已经谈到不少宫廷食品流入民间;不少民间食品流入宫廷问题。据本人看过不少书籍或听到一些老北京人谈论时,都指出昔日宫廷,特别是那些大小王府的皇亲国戚,他们也喜欢吃老北京普通旗人喜欢的一些食品,如“炉肉丸子熬白菜”、“酱羊肉”、“‘六必居’的酱菜”等,也喜欢吃“饺子”、“包子”等主食。清朝皇帝被推翻后,一些皇亲国戚成了普通市民,昔日的一些“福晋”或“格格”,也学会了“打豆儿酱”、做炸酱面、包饺子等。具体到“饺子”来说,就拿昔日的各个王府讲,那饺子的“档次”肯定大大高于平民百姓所吃的饺子。老北京普通旗人喜欢吃的,并谓之“煮饽饽”的饺子,一般是“素馅儿”、“白菜羊肉馅儿”、“韭菜猪肉馅儿”等。但是王府的饺子,可就不是这样啦。据清朝末代皇叔溥杰回忆,他小时候过“春节”时,所在的王府从除夕到“破五”(正月初五)吃的饺子,就有十几种馅儿。除了春节必有的“素馅儿饺子”外,还有猪肉白菜馅儿、菠菜猪肉馅儿、猪肉韭菜馅儿、“三鲜馅儿”、烧鸭豆芽馅儿,等等。而那时候的民间,是不可能有这么多种馅儿的饺子。所以有老人说,那时候,一些宫廷或王府的饺子馅儿逐渐流入民间;民间有些饺子馅儿,有些已经包括在王府的饺子中了。看来这“饺子”,确实也是“双向流动”!

写到这里,我对一些文章或某些人所说的“王府饺子”提出异议。如,有人说那宫廷、王府的饺子有螃蟹馅儿的,用的还都是螃蟹腿儿里的肉,一顿饺子就要“消耗”大量螃蟹。我在所看过的有关清廷书籍里,没有见过这样的记载。倒是在一本古典小说里,看到书中那个“大家族”吃过螃蟹腿儿馅。再如,有人说某王府的福晋吃饺子喜欢吃“鸭蹼儿”馅儿,一顿饺子就杀死大量鸭子。那些清朝的皇亲国戚到普通旗人,是不是喜欢吃鸭蹼儿馅儿,我没听说过。记得在“文化大革命”中参观四川那个“罪恶的地主庄园”展览,听介绍庄园的主人、大地主刘文彩的罪行和奢侈生活时,有人介绍刘文彩的一个小老婆儿爱吃鸭蹼儿馅儿饺子,吃一顿饺子要杀几百只鸭子!如果人家王爷及其亲属没有吃的“馅儿”,有些人非要张冠李戴、别有用心地往人家头上“安”,再把这奢侈浪费的罪名儿扣在人家头上,说不定那些长眠地下的“王爷”及其亲属会到“阎王爷”那儿喊冤呀!

既然这“饺子”也双向流动,那么现在诸多的专门经营饺子的饭馆里,那各种各样馅儿的饺子,有些是否从昔日的王府流传出来,大概很有可能。不管是不是这样儿,反正有些饭馆里的多种饺子馅儿,与昔日一些王府内的饺子馅儿相似。说“双向流动”也好,说“创新”也好,应该是在弘扬民族传统饮食文化。但是“创新”不等于胡来;既然弘扬民族传统饮食文化,也不能掉以轻心、敷衍了事。关于这方面的具体例子,我就不举太多了,我只是说如果你砸了民族传统食品的“牌子”,别人就会……就说炸酱面吧,我在韩国风味饭馆吃过他们的炸酱面,那炸酱的用料与老北京的炸酱有所不同,但是味道却很好。而我们有些经营京味食品的饭馆,在卖炸酱面时倒是真省事儿,把一大盆儿炸酱放在一张桌子上,那些吃炸酱面的客人则端着一碗白面条儿,自己去放炸酱,真是“自力更生”。豆芽菜、黄瓜丝儿、白菜丝儿等几种“面码儿”,也是任食者自己挑选。这样的“炸酱面”成了“自助餐”!前不久,听说某国家有关人士说“饺子”是他们国家发明的,而且要向世界有关组织申报发明权,这传说是否属实,我不知道,但起码说明有“外国人”盯着咱们这民族传统食品——饺子啦!

具体到各个家庭,您喜欢吃什么馅儿的饺子,或者在这“馅儿”上怎么“创新”,那是您的自由,您觉得好吃,尽管做、尽管吃。但是您千万别围绕这饺子自己编一些所谓的“传说”和有关习俗的“怪论”。这样做,您可就是往“饺子文化”里“掺砂子”!

我们全家人都喜欢吃饺子,多少年来,也吃过多种馅儿的饺子。至于大家都知道的那普遍性的饺子馅儿,就不多说了。我和我太太交朋友时,第一次去她家,她就亲自给我包茄子猪肉馅儿饺子,那是她的拿手活儿。看着她把茄子先切成细丝儿,然后再切成碎丁儿,拌馅儿、包饺子等动作非常麻利。那猪肉茄子馅儿饺子非常好吃,从此也成为我家常吃的一种饺子。经我太太的手,还经常吃“猪肉鲜藕馅儿”、“猪肉柿子椒馅儿”、“鲅鱼韭菜馅儿”、“猪肉扁豆馅儿”、“猪肉西葫芦馅儿”、“猪肉芹菜馅儿”“猪肉倭瓜馅儿”、“猪肉豇豆馅儿”、“三鲜馅儿”等,足有几十种,大概也赛过昔日的“王府”啦!说句不谦虚的话,那昔日王府包的饺子还真未必有我太太包的好吃。

既然在春节发表这篇文章,咱就再啰嗦几句关于春节吃的饺子。特别是除夕夜,不少家庭包饺子都讲究吃素馅儿。这是有根据的,因为多少年来,老北京人中传说除夕夜(大年三十)是“全神下界”,所以要用素馅儿饺子供神。本人倒不是不谦虚,因为我在《素馅饺子》文章中介绍的那“素馅儿”,是我儿时开始接触的不少老北京人家庭都用的素馅儿。至于一些人发明了新素馅儿未必不好,但是您千万不要把您现在“发明”的“素馅儿”,硬往几十年,甚至几百年前的老北京人的素馅饺子里“塞”!这就起码不是实事求是了。如有人说昔日除夕夜的素馅儿饺子主要是“韭菜鸡蛋馅儿”;有人说是由鲜菇、玉兰片儿等做成的素馅儿;有人说主要用野菜和蘑菇等。尤其是一些所谓的“民俗专家”,侃侃而谈、说得有鼻子有眼儿的!谁爱怎么说,那是个人的自由,但是只希望这些人能尊重老北京人的过年历史,别把那“饺子文化”糟蹋啦!

关于春节的饺子有很多讲究,但是有些“专家”创新的说法儿,我从小儿到现在还真没听说过,倒是有些习俗和说法儿一直延续下来,如春节的饺子不能“破”,尤其是煮的第一锅饺子,不能有破的等。实际上有些习俗也是“一不忌百不忌”了。所以还是那句话,您只要吃着舒服、爽口儿就成了!

葫芦岛海王府海鲜饺子 “王府”——民间的饺子也“双向流动”-- 老骥伏枥

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/408751/89865585514.html

更多阅读

推荐一种北方饺子做法 北方饺子王

北方饺子的做法:馅可根据自己口味爱好随意调配。例如白菜饺、韭菜饺、芹菜饺、茴香饺、萝卜饺、酸菜饺、三鲜饺、牛肉饺、猪肉饺、鱼肉饺、虾仁饺等。四人份原料:肉馅(最好买新鲜肉去加工店绞成肉馅,也可直接到超市买现成的)1000g,面粉125

东北酸菜饺子的做法 “东北饺子王”在江南打下一片天空

  要注意卫生,这样顾客才能吃得放心,也才会吸引更多的顾客。   保证原料质量,尽量选用上乘的原料,好的原料才能包出好的饺子。   酱油、醋、辣椒油等看似无关紧要的细枝末节,其实都不容忽视,因为调料的味道会直接影响饺子的口感

韩国 江南饺子 “东北饺子王”在江南打下—片天空

    要注意卫生,这样顾客才能吃得放心,也才会吸引更多的顾客。      保证原料质量,尽量选用上乘的原料,好的原料才能包出好的饺子。      酱油、醋、辣椒油等看似无关紧要的细枝末节,其实都不容忽视,因为调料的味道会直

九阳市值超海尔:董事长王旭宁如何从小做大

    小富人怎样成为大富人?小公司怎样做成大公司?王旭宁有绝对发言权。  他是九阳股份的董事长。上周,他管理的公司市值达到138亿,超越了张瑞敏经营25年的青岛海尔。  3月的天堂杭州,细雨霏霏,西湖被一层水汽包裹着,湖畔的桃花初

声明:《葫芦岛海王府海鲜饺子 “王府”——民间的饺子也“双向流动”-- 老骥伏枥》为网友为了你枯一夏分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除