爱华网(2014-09-29 09:18:05)
有好多食堂菜令人难忘，比如酸豆角肉末、回锅肉、青椒肉丝、酸辣猪肝。但肉末粉丝很少出现，虽然它同样味美下饭，却会受时间的限制。粉条或者粉丝炒熟后，放置的时间稍长，就容易结成一团，除非你把粉丝煮得软烂，同含有水分的白菜合炒。
粉丝炒肉末，也有蚂蚁上树的别称。家庭炒制，只需要提前将粉丝泡发透，与肉末一块烧就成了。餐馆里不同，先得将干粉丝入油锅里炸出白泡儿，再回烧，让它吸饱汁水，吃起来筋道十足。
家庭烧制，要想吃这Q弹的劲儿，不想油炸，那就选用红薯粉条。也无需先提前汆熟，只要你保证它泡6小时以上，在锅里稍微烧一会儿，就味美适口。粉条不厌油，肉末带点肥，有油脂，粉条吃起来就更厚重滑口。
肉末炒好后，水（鲜汤更好），别加太多，能没到粉条就可以。经过中火烧制，水分将干时，粉条刚好完全熟透。若是加水太多，过分长的烧煮，令粉条融烂糊嘴，多少就有点败兴了。
也不能等到锅里汁水烧得全干才起锅，要干不干，调入葱花和白糖快速翻匀，就马上起锅，因为粉条特别能吸收水分，烧得全干的话，盛到盘子，不一会儿就会结成一整块。有了酱油，一般就不再放味精或者鸡精了，起锅前来一点点白糖和葱花提味，就很好。
选择粉丝或者粉条，如果有标注无明矾的，更健康。有许多朋友问我哪个牌子的郫县豆瓣好吃，我除了喜欢元老牌外，一般买鹃城牌的，咸淡适口，色泽红亮，味道也行。
【所用料】
红薯粉条1把 猪肥瘦肉100克（去皮） 郫县豆瓣1汤匙 生姜1小块
香葱3根 大蒜3粒 酱油1汤匙 白糖1/2茶匙 黄酒2茶匙 花生油3汤匙
【这样做】
1、准备好主材料，红薯粉提前6小时泡发好。
2、生姜、大蒜切末；香葱切成葱花；猪肉先切粗丁再斩成肉末。
3、炒锅烧热后放油，开小火，油温后倒肉末，加入黄酒，铲散，炒干水分并出油。
4、把肉拨到锅沿，放郫县豆瓣炒香酥，吐红油。
5、再放姜蒜末炒香。
6、把肉末铲下来，一起炒匀。
7、往锅里掺200ml的清水（鲜汤更好），中火烧开。
8、放入红薯粉条，调入酱油，继续用中火煮，适时翻动。
9、待锅里汁水将干又没有干时，加入葱花和白糖，快速翻动几下，关火。
【小贴士】
1、红薯粉条提前6小时泡透，可以减少烹饪的时间，炒时不用先汆水，吃起来还Q弹十足。
2、红薯粉也可以换成粉丝，可只泡4小时，同样烧法，就变成家庭版的蚂蚁上树哒。
3、猪肉可带点肥肉（五花肉较嫩），有油脂更香，用全瘦肉也可以，肉吃起来会稍微发柴。
4、注入锅里的水不要太多，否则烧久了，粉条就会软烂成不型了，以刚刚能没到粉条为宜。
5、不能等到锅里汁水烧得全干才起锅，要干不干，调入葱花和白糖快速翻匀，就马上起锅，因为粉条特别能吸收水分，烧得全干的话，盛到盘子，不一会儿就会结成一整块。
6、白糖不要太多了，起到提味的作用就行了。此过程没有另行放盐。
