牛肉板面培训 板面:摔打出来的美食



闲来无事在街巷闲逛,常能闻到一股浓郁的独特香味儿。于是,肚子里的馋虫被勾起来了,虽不是很饿,仍是走进旁边的小吃店,冲老板大喊:“来碗板面,加一个卤鸡蛋,多放辣椒!”对,你想的没错,就是安徽板面。

  安徽板面之所以能在面食中独树一帜,面和臊子都是精益求精。正宗的安徽板面,宽度不小于二厘米,长度不小于一米五,讲究白面绿叶红臊子,香辣交融且面条劲道有口感。清朝时,安徽板面被《四库全书》收入,号称“天下第一面”。

板面(资料图)

 

  板面的做法起源于素产优质小麦的安徽省阜阳市太和县,而且最初是以羊肉板面居多。为了保证面的筋道口感,板面师傅要对面团反复揉搓摔打,而这据传是从三国名将张飞那里得来的灵感。

牛肉板面培训 板面:摔打出来的美食

  东汉末年,战乱不休,刘备一次战败后投奔曹操,曹操便向皇帝表奏给了刘备一个豫州牧的虚职。不过虽是挂牌的虚衔,毕竟纲常不可坏,下面的人倒也对刘备恭敬有加。自然,当初与刘备一起结拜的关羽和张飞,身份也水涨船高。

  一日,张飞因公来到了当时隶属谯郡的太和县。众所周知,张飞勇猛、鲁莽、嫉恶如仇,再加上一脸络腮胡子,看起来极是凶神恶煞。当地县令见了张飞,情知他的脾性,诚惶诚恐,生怕怠慢了这位贵客。张飞见了县令的样子,不由得哈哈大笑:“天下人都传我张飞比老虎凶恶,我不信,到你这儿我信了。”县令一听,尴尬得红了脸。

  “你不必怕我,我又不会吃了你。不过大家都说太和的面食好,今天来了,我倒要好好尝一尝。”

  看张飞说话虽然大大咧咧无所顾忌,却并不蛮横无理,县令逐渐放松了起来。当天晚上,县令备了一桌好酒好菜,又特意命人煮了一锅面来当主食。

豹头环眼的张飞(《三国演义》剧照)

  

  然而,刚吃了几口面,张飞的眉头便皱了起来,连连摇头道:“这面太软了,不劲道,汤也清淡无味,不过如此,看来传言都不足为信啊!”

  县令听张飞这么说,不得已,便又差人重新煮了一锅面,可是这次却还是不能让张飞满意。

  “做面真有这么难吗,我倒要看看!”第二天,张飞临时起意,让县令带他去了厨房。话说张飞见厨子揉面揉得气喘吁吁,一把挽起了袖子,喝到:“让我来!”

  然而揉面是一件技术活儿,而且需要耐心,张飞虽然孔武有力,却耐心不足。没揉一会儿,急躁的性子便上来了,抓起面团往案板上一扔,接着便提起面使劲摔打起来。就这样摔打了几百下,张飞觉得又累又枯燥,不由得叹道:“没想到一碗面来得如此不易,罢了!”接着便出去了。厨房的几个厨子盯着张飞离开的背影,再看看案板上被摔得七荤八素的面团,哭笑不得,纷纷摇头说揉面哪有这样的啊!

  当天,厨师煮出来的面却让张飞拍案叫绝,连吃了三大碗,直道这面劲道好吃,还说再用羊肉做汤料就更好了。这下子几个厨子傻眼了,因为这面就是用张飞摔打过的那团面做出来的。一个小厨心生好奇,从锅里捞了点面一尝,发现确实很是劲道。

太和县,一位妇女在晾晒小麦(资料图)

 

  次日,厨房的管事依着上次张飞摔面的法子,再用羊肉做汤料来做面,又突发奇想,在汤料中加上了平时做药膳的十余味药材,熬成了一锅臊子。果然,张飞对这次煮的面越发满意,直夸面好、汤好、味更好,又香、又辣、又过瘾。

  就这样,太和板面诞生了,做法也逐渐流传到了颖川郡、襄城郡等地,在整个豫州流行开来,并且不再局限于羊肉板面,出现了牛肉板面。随着时光流转,太和板面被叫成了安徽板面。一千多年来,板面做法经过了无数厨师的改进,如今,口味更鲜美、更可口、更劲道了。

  不过,安徽板面之所以能流行开来,除了它的美味,更重要的一点是因为它经济实惠,方便快捷。人们三五一群,进板面馆吃面,在桌前一坐,不用等多久,热腾腾、香喷喷的板面就被端上桌了。既填饱了肚子,又享受了美味,花钱还不多,人们怎能不喜欢板面呢?

  

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