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简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1500克），榨菜片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香叶2克，灵草1克，排草2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
羊肉枣归火锅的做法
羊肉枣归火锅的做法
原料；
羊肉800克，红枣150克，当归15克，葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉和花椒各适量。
做法；
1.将羊肉洗净，放人沸水锅中余5分钟，捞起用冷水浸透，洗净控水，切成块;当归和红枣用冷水洗净，红枣去核;葱切丝.姜切片。
2.将羊肉、当归、花椒、姜、葱、料酒和100克清水一起放入沙锅中，置大火上烧沸，傲去浮沫，转小火炖至羊肉六成熟时，放人红枣继续炖至羊肉酥烂，倒人火锅中，加足水，点燃火锅，烧沸后撤人精盐和胡椒粉，即可上桌食用。
特点；酥烂鲜香，味美可口，补血活血，益气补虚，保健强身。
羊肉三鲜火锅的做法
羊肉三鲜火锅的做法
原料；
带皮羊肉800克，鱼圆30只，水发海参和熟鸡脯肉各100克，菠菜250克，青蒜80克，香菜50克，醋25克，精盐5克，白糖和料酒各10克，清汤、白胡椒粉和茜油各适量。
味碟；红辣椒酱。可根据个人口味配制，每人一碟。
做法；
1.取六成皮、四成肥的羊肉，连皮切成3厘米见方的块，放人沸水锅里，烫净血水后捞起，用冷水冲去浮沫;菠菜、香菜和青蒜择洗干净，香菜和青蒜均切成2厘米长的段，分别装在小盘中;海参放在冷水锅里煮沸5分钟后捞出，切成坡刀片;熟鸡脯肉切成与海参片差不多的片。以上原料均放人盘内待用。
2.妙锅置火上，放入羊肉、昔油、醋、精盐、白糖、25克青蒜、八角、料酒以及清汤，用旺火烧沸后.移到小火上炖烂，倒入火锅中，随即放人鱼圆，在羊肉上围成一圈，海参和鸡肺肉分别放在鱼圆上，点嫩火锅，烧沸后，擞人白胡椒粉，即可烫测各料，越红辣椒茜食用。
特点；安徽风味，不腥不脸，滋味鲜美，强壮祛疾，益气补虚，补肾壮阳，生肌健力。
羊头蹄枣火锅的做法
羊头蹄枣火锅的做法
原料；
羊头1只(约2500克)，羊蹄4只(约500克)，小红枣和料酒各50克，山药25克，构祀子和水发香菇各15克，鸡架骨500克，生抽40克，味精10克，肉汤1000克，精盐适量。
味碟；韭菜花、腐乳、红椒油和虾油。可根据个人口味配制，每人一碟。
做法；
1.将羊头和羊蹄洗净后放人开水锅中滚烫10分钟，取出洗净压力锅置火上，放水烧沸，投人羊头、羊蹄和鸡架骨.烧沸加气压阀20分钟，停火冷却后，以羊头下巴处直划一刀，将羊头肉整体拆卸，’切成3厘米见方的块，再将羊舌取出.切成0.6厘米厚的片，破开羊头壳，取出羊脑;羊蹄拆去肢骨，切成3厘米见方的块;红枣用温开水浸透胀发后洗净;拘祀子洗净。
2.取火锅;放人羊脑才羊头肉块(可拼成原形)、羊舌、羊蹄:香菇、红枣、’山药、拘祀子、肉汤(原汤的1/2)、料酒、生抽、精盐和味精后点嫩火锅，汤开后煮10分钟上桌，加盖再烧15分钟，即可调味汁食用。
特点；肉烂味浓，安神补脑，补血益肝.强筋键脾.益肾补虚.滋阴补血，益肝明目。常食.能强身健休。
牛杂火锅的做法
牛杂火锅的做法
说到禽畜的内脏，就给人一种低档的印象。可是偏有人喜欢杂碎那把擂软嫩的质感和独特的芳香。有了这种市场需求，自然有行家里手做出这款风味独特的牛杂火锅。
原料
熟牛头皮500克熟牛大肚500克熟牛掌600克熟牛大肠600克牛心，个牛蹄筋500克牛脊髓400克牛脑花1副大葱250克老姜100克白酒适量白萝卜400克蘑菇300克莲白菜300克黄豆芽250克
火锅配菜加工；
(1)牛头皮、牛掌入锅，加清水、姜葱、白酒煮约2小时，煮把软后用冷水漂凉，用小刀刮净毛茬杂质;牛肚、牛肠人锅加水煮至八成熟.再清除净附着的油脂;牛心剖开以清水冲漂去血水;牛蹄筋治净，然后放人高压锅中，加水、白酒、姜压把;脑花、脊髓整治干净。
(2)将煮把的牛杂入清水中浸泡2小时后，捞出沥水放人钢盘中，人冰箱冻至发硬后取出。牛头皮、牛肠、牛肚、牛掌切斜刀片，牛心切薄片，牛筋切长条，脊髓切厚片，脑花改成小块.并将以上各料分别装盘。
(3)白萝卜、蘑菇、莲白分别洗净，改刀装盘;黄豆芽治净备用
汤卤原料
糍粑辣椒400克泡红辣椒200克老姜60克大葱段150克大蒜瓣80克青花椒30克红花椒10克冰糖渣25克黄酒100克醒糟汁50克鸡精15克味精10克盐适量猪化油250克熟菜油150克泡椒红油200克牛骨汤2500克三奈、八角、桂皮、白寇、香叶、草果、陈皮、十薄荷、甘草等香料各少量
制作方法
(1)泡红辣椒剁碎(留10余个)，姜洗净拍破，红花椒去黑籽，青花椒摘去枝秆，五香料捣碎成颗粒状。
(2期内下猪化油、熟菜油混匀烧热，先下姜块、大蒜、葱节爆香，再下核把辣椒、泡辣椒茸，用中火炒至水分渐干时投人冰糖渣、青花椒、红花椒、特制五香料，烹人黄酒，转用小火炒约半小时，视料中水分近干、香辣油红即熄火，加盖捂至锅中原料冷却，拣出姜葱不用。
(3)另起净锅将炒好的底料放人，掺牛骨汤，下盐、料酒、醪糟汁、鸡精、味精等调好味，最后放进泡辣椒及泡椒红油即可。
吃时将各种牛杂及蘑菇、白萝卜片取部分人锅，煮约5分钟至把软上味后，蘸蒜泥香油味碟、或香辣酱味碟、干椒味碟食用。
特点；辣味适中，麻味悠长，把糯软嫩.口感丰富多样，并富泡椒1妹。
说明；上述所谓熟牛杂，实指经初加工的半熟产品，尚需进一步加工除腥、煮把方适口不绵韧
狗肉火锅的做法狗肉火锅的做法
狗肉别名‘.地羊肉”，亦称“香肉”.具暖脾胃、补虚、助肾阳之功效.每到冬季狗肉便成为最佳补品。我国食狗习俗已久，各地均有不同风味的狗肉佳肴。重庆人爱烫火锅，免不了在狗肉中添麻加辣，制成了具有巴渝特色的狗肉火锅。
原料；
带皮仔狗肉1.5千克、香辣酱120克、泡红辣椒茸80克、干辣椒节30克、红花椒6克、老姜40克、蒜瓣50克、白萝卜300克、味精10克、胡椒粉4克、精盐适量、红酱油30克、黄酒150克、白酒少许、鲜汤2千克、菜籽油350克、生鸡油100克、火锅红油75克、香菜末25克、砂仁、白范、陈皮、甘草、三蔗各少许
做法；
(1)将狗肉皮上的残毛用火燎尽，再刮洗干净，切约2.5厘米大的块，人清水中漂去血水，再人开水锅中余一次捞出沥去水分。萝卜切小块人水锅煮至半熟捞出，生鸡油洗尽沥水。
(2)锅内注入菜油烧至六成热.先下姜蒜(均拍破)3炒一会，待出香味后投人狗肉块.烹人白酒编炒，直炒至锅内无水分、狗肉收缩吐油时.出锅沥去余油。
(3)另起净锅下油烧热，投入辣椒节、花椒、泡红辣椒茸、香辣酱等炒香炒出色，倒入半熟的狗肉块炒上味，即掺人鲜汤，放黄酒、红酱油、生鸡油、胡椒粉及少许盐调味，再下果蔗、甘草、陈皮、砂仁、白款等香料，用小火垠至七成熟后，放人白萝卜块同烧至狗肉酥烂、萝卜把软为止。
(4)将烧好的狗肉连汤带汁转人小锅或砂煲中，拣出姜、香料渣和鸡油渣.淋人火锅红油，撤上香菜末.随酒精炉上桌。吃时可开微火保温，吃完狗肉后可开大火，测烫其他原料。
特点；狗肉香浓酥烂.味道鲜醉麻辣，人冬进补佳品。
技术关键；用生鸡油与狗肉同烧，主要使狗肉滋润滑口，并增加鸡香味。
原料；
牛肉800克.鸡爪500克.牛肝300克，小白菜、菠莱、水发海带、水发香菇、土豆和粉丝各100克，牛肉汤3000克，精盐和草果各10克，姜片、葱段、料酒、胡椒粉和味精各适量。
做法；
1.将牛肉去筋膜后切成大薄片，草果洗净沥干水，牛肝洗净切成大块.水发海带洗净后切成条.水发香菇去蒂撕成2块，鸡爪去老皮拍破，土豆去皮切片，粉丝水发后沥水切段，小白菜和菠菜去老叶洗净后沥干水。以上各料分别装人盘内，放在
火锅四周。
2.草果逐个拍一下。放人压力锅内，倒人牛肉汤烧沸加气压阀10分钟，降沮后倒人火锅中，加人余汤、姜片、葱段、精盐、胡椒粉和料酒煮10分钟，擞去浮沫，擞人味梢，即可上桌烫食各料。
特点；
沥汁香浓，质酥可口，祛寒止痛，消食化积，补脾益气，温脾暖胃，消食止痛。
牛肉牛肚火锅的做法 牛肉牛肚火锅的做法原料；
牛肉1200克，牛肚、鸡爪和白菜心各400克，火腿肉、水发海带和金针菇各200克，黄精、牛油和生姜各50克.葱白10克，葱花30克，料酒30克，牛肉汤200(〕克，精盐、味精、香油和醋各适量。’
味碟；姜汁、酱油、醋和香油。可根据个人口味配制，每人一碟。
做法；
1.将牛肉去筋膜后切成大薄片，黄精用温水洗净切片，牛肚洗净撕开切成块，鸡爪刮去粗皮及趾尖并拍破，火腿肉切片，水发海带切成丝，金针菇和菜心去杂质洗净沥水，葱白切成段。以上各料分别装盘上桌备用。
2.压力锅里火上，放人姜二精盐、料酒、牛肉汤和黄精片，煮开加气压阀I0分钟户降沮后倒人火锅中，加人香油、葱花和味精，烧沸后即可上桌烫食各料。可直接食用，饮汤;也可蘸食。
特点；浓香可口.汤汁味美.补脾益阴.滋养强壮.补中益气。
牛肉丸子火锅的做法牛肉丸子火锅的做法
原料；
净牛腿肉800克，·白菜心300克，水发木耳50克，肉滑汤1500克，熟猪油50克，精盐15克，味精5克，葱末10克，碱粉1克，淀粉适量。
做法；
1.将牛肉洗净，.剔去筋膜，片成0.3厘米厚的片，再用刀背砸成蓉，加人清水100克和碱粉调匀，再继续用刀背捶匀，然后加人精盐和适量的淀粉搅拌上劲，左手抓牛肉泥挤成丸子状，右手拿费匙将牛肉丸子挖出，随即投人盛冷水的盆内浸泡
15分钟，再捞人热水锅内，用微火慢慢把丸子煮熟，捞出沥去水分。将白菜洗净，切成6厘米长的斜刀片;水发木耳择洗干净.撕成小朵。
2.炒锅置火上，放人熟猪油烧至六成热，投人葱末泊香，加人肉汤、白莱和木耳，烧沸后倒人火锅内，加人牛肉丸子、精盐和味精，烧沸后即可上桌食用。
特点；家常风味，丸子软香，汤味淡鲜，滋养脾胃。
鱼头火锅的做法鱼头火锅的做法
鱼头火锅是流行山城食坛的火锅品种，一些以经营鱼头为特色的火锅店，像巴乡鱼头火锅、清华椒麻鱼头火锅、红坊醉鱼头火锅等、在口味上各有特色，但均以其鱼头软摇、味道醉厚、麻辣适中、鲜美异常的风格赢得了广大食客的赞赏，成为与毛肚、鸭肠、鳝鱼齐名的火锅品牌。坊间各种鱼头火锅的制法均有其看家本领.各有千 秋。现介绍一种制法，读者入得门来，悟出门道，其他制法则可探幽寻秘了。
原料；
花继胖鱼头2个(2千克)二金条干辣椒100克子弹头千辣椒250克茂汉红花椒30克青花椒50克野山椒60克姜米80克蒜瓣50克永川豆豉40克豆瓣酱100克鸡精10克味精15克胡椒粉4克精盐适量黄酒150克
白酒少许醒糟汁30克冰糖渣25克姜葱汁100克植物油1千克肉骨鲜汤1.5千克梗姜葱150克三奈、八角、简香、香松、香叶、当归、甘草等香料各少许
制作方法；
(1)将二种辣椒去蒂用水煮10分钟，至软后捞出沥水，绞磨成松把辣椒;豆瓣、豆豉分别剁茸;鱼头去鳃后冲净.加白酒、姜葱汁码演待用;各种香料混匀绞磨成粉。
(2)锅内下油烧至八成热，下梗姜葱爆香后捞出姜葱渣;待油温降至五六成后，投人姜、蒜、松把辣椒、豆豉、豆瓣酱、冰糖等炒约半小时，转用小火炒约2小时，待底料吐油、香辣味浓.放黄酒、野山椒、香料粉、胡椒粉等炒匀出锅，
(3)将炒好的火锅底料取600克(带火锅油)放人火锅盆中.掺入鲜汤下盐、黄酒、醒槽汁、鸡精、味精等调味.再把码味的鱼头放人煮5-7分钟，断生后即可食用。
鱼头火锅的测料除配时令鲜蔬、豆腐魔芋血旺等外，还可将鱼头各部位的原料，如鱼脑、鱼云、鱼唇、鱼颚等分盘人席。
特点；鱼头软糯滑爽，麻辣柔和适中，味道鲜醇芳香，营养丰富。
牛肉火锅的做法 酸莱牛羊肉火锅的做法巴蜀泡菜名满天下，用泡菜制作的各色佳肴难以数计，一时在食坛掀起“泡菜风云”，食泡菜之风盛行不衰。用泡酸菜调味的火锅品种虽不鲜见，用它来制卤测牛羊肉却独辟蹊径。在红浪翻滚的火锅中，另具一番风韵。
原料；
净牛瘦肉600克净羊腿肉500克泡酸菜300克泡姜75克野山椒50克姜片20克葱节50克鸡精6克味精10克胡椒粉4克黄酒60克精盐、红苔粉、嫩肉粉各适量清汤2千克猪化油200克另备熟牛肚、牛百叶、肥牛卷、羊肉卷、豆腐、粉丝、生菜、豌豆尖。
制作方法
(1)牛、羊肉分别剔尽筋膜切大而薄的片，加少许盐、黄酒、嫩肉粉、红荐粉抓匀码味上浆。酸菜、泡姜切丝，熟牛大肚切片，牛百页划成大块，野山椒铡碎。
(2)净锅置火上，放入猪油烧至六成热，先投人姜片、葱节爆香，续放酸菜丝、泡姜丝、野山椒炒出味。即掺人高汤，烹黄酒，下盐、鸡精、味精、胡椒粉等调味.然后转人沙锅上桌。
(3)将熟牛大肚片、牛百页、肥牛卷、羊肉卷、粉丝、豆腐(切块)、生菜分别装盘随行，配干碟味椒、椒油味碟或香辣酱味碟酸食。
特点；汤味酸鲜辛香，肉质滑嫩鲜美。
技术关键；
汤卤调味应注重调料的比例和味感的层次.应以咸鲜为底味.做到酸不咧口，酸味悠长。若味不突出，在起锅时酌加酸味调料。
