名厨教你做家常菜  名厨教你做家常菜 系列

美第一夫人米歇尔家人在京家宴菜单中就有一道“烧茄子”！看来茄子广受人们喜爱，今天我们请曹大师教大家学做一道时尚的茄子菜。 

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

茄子的营养非常丰富，含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素以及钙、铁等，经常吃茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化等，所以是很多人都喜欢的蔬菜。像鱼香茄子、红烧茄子、东坡茄子、炸烹茄子等都是大家很熟悉的家常菜做法。本期要教大家做的便是一道操作简单快捷的家常拌菜——干拌茄子。

主料：茄子两根

辅料：小米辣30克  小青椒30克  香芹菜20克  小葱20克  香菜20克

 调料：盐、味精、花椒面、香油

制作:

1,茄子去皮切成条；小米辣、小青椒切成末；小葱、芹菜、香菜切成小粒待用。

2,将切成条的茄子用保鲜膜封好后，放进微波炉用高火加工5分钟取出盛盘。

3,将小米辣、小青椒、小葱、香芹菜、香菜装入盆中，加盐、味精、香油调好味后，与茄子拌均匀，即成。

特点：

麻辣鲜香、促进食欲、适合下饭，制作方法简单。

小贴士：

最好选用嫩茄子。在挑选时，颜色乌暗，皮薄肉松，量轻，籽嫩味甜的则是嫩茄子。

在日常家庭烹饪中，空心菜除了下面、煮汤，更多的是以两种素炒的方式出现：第一种是将茎和叶连在一起切成段，放入油锅清炒，只需加入适量的盐和味精；第二种是只取空心菜的茎，把它切成小节，放入油锅，加盐、味精以及适量的豆鼓即成。下面，我给大家介绍一种新的空心菜家常做法：空心菜炒肉丝。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

准备：

1.先准备适量的瘦肉丝待用。

2.然后把空心菜去叶，只取其茎部，用刀剖开。

3.将剖好的空心菜茎卷起来切成细丝，再将甜椒切成丝待用。

制作：

1.将锅烧热后往在锅中放入适量的油（菜籽油、色拉油、花生油、调和油均可，根据个人习惯而定)。

2.在热锅冷油的状态下倒入瘦肉丝翻炒。

3.肉丝炒散、翻白后就倒入空心菜丝和甜椒丝继续翻炒。

4.加入适量的酱油、盐、料酒翻炒至熟。

5.起锅前最后再加少许的鸡精或味精即成。

小贴士：

1.剖菜杆的时候要小心伤手，不擅刀功的朋友最好用小刀剖。

2.加入空心菜丝宜旺火快炒，不仅能避免营养的流失，还能保证菜丝口感脆嫩清爽。

3.在调味中，如果用豆瓣来替代酱油和料酒也行，那将是另一番风味。

功效：

1、通便解毒。

2、对防癌有益。

3、洁齿防龋除口臭、健美皮肤。

4、预防感染。

5、防暑解毒、凉血排毒、防治痢疾。

禁忌：

一般人都能食用空心菜，但性寒滑利，脾胃虚寒、大便溏泻者不宜过多食用。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

无论生活水平再怎么提高，泡菜情结根深蒂固的川人都不会对“寒酸”的泡菜永远说“不”，虽然仅以泡菜下饭的情形在眼下全面的小康社会里已很难再现，但人们却早已学会了“广泛运用泡菜来为其它菜肴调味”这种与时俱进的方式来继续享受泡菜，继续维系心中的泡菜情结。下面，就教大家做一道简单易学、开胃爽口的下饭菜——泡菜小滑肉。

原料：

瘦猪肉、蒜苗、水豆粉、红萝卜、甜椒、黄瓜、青笋、莲花白等家常泡菜；油、味精、料酒、酱油、花椒面、干海椒等家常调味品

制作：

1.将猪肉切成粒，用适量的酱油、花椒面、料酒、水豆粉等码味；将多品种泡菜切成粒，将蒜苗切成小节，待用。

2.锅中油热后放入干海椒，随即倒入码好味的肉粒炒散，待肉粒颜色变白后加泡菜粒稍作翻炒，最后加入蒜苗，出锅前加少许味精即可。

特点：

开胃爽口，肉粒因水豆粉码味之故口感也异常滑嫩。

小贴士

1.在炒泡菜前最好把泡菜的水分挤干，泡菜不要炒太久，否则会影响口味口感。

2.因为泡菜本身带有足够的咸味，而且猪肉码味的过程中又加入了酱油，因此在烹饪的过程中不要再习惯性地加盐。

原料：

鲜菠萝1个、 大河虾仁500克、黄瓜20克、鸡蛋1只 、盐、味精、白糖、料酒、淀粉、小苏打、花生油各适量。

制作：

1.将新鲜菠萝从中切成两半，将果肉挖出，切丁浸入盐水中，保留半个菠萝壳做容器待用；鸡蛋打散待用；黄瓜切片，入水中汆熟待用。

2.将大河虾仁用清水漂净，加入盐、小苏打，漂至虾仁呈晶莹状，再用清水漂去盐和小苏打，滤干水份，加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。

3.锅烧热注油，待油温五成热时，下入虾仁，用勺将虾仁划开至成熟，用漏勺捞出，沥去油后装入菠萝壳中，放入黄瓜片点缀即成。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

青菜是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人每天吃500克青菜，就能满足身体所需的维生素、胡萝卜素、钙和铁的需要。在家常的烹饪方法中，青菜的做法一般是炒、炖等。青菜可以和很多种食材搭配，但其味道大多不出彩，这是因为人们一般并没有将青菜的各部分细分，而是将其笼统地切块下锅。其实对青菜的烹饪也要讲究“精巧”，今天就教大家做一道以青菜头部分为原料的菜品：青菜头烧酥肉。

准备：

将青菜头和菜帮分离（菜头部分可带一点菜帮），将菜头去皮，菜皮去筋，去筋后的菜皮还可用作泡菜原料。

原料：

青菜头、猪五花肉、红苕芡粉、糯米粉、鸡蛋、五香粉、高汤、盐、味精、鸡精各适量。

制作：

1.将青菜头切条，五花肉切条，鸡蛋打好待用。

2.将红苕芡粉和糯米粉按8:2的比例混合，加入打好的鸡蛋，做成蛋豆粉，加入五香粉调匀。再将切好的猪肉均匀裹上蛋豆粉，下油锅炸至金黄色捞起，改成条待用。

3.锅中注油，下高汤，加入酥肉条和青菜头，放盐、味精、鸡精，加盖用小火焖煮10分钟即成。

特点：

酥肉软糯可口，青菜头清香绵软，汤汁香味浓郁。

小贴士：

在制作酥肉的时候，红苕芡粉和糯米粉的比例一定要掌握好，这样制作出来的酥肉皮才会更松软。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

家常烧菜因其入味深、香味浓、有盐有味的特点一直以来就深受百姓的喜爱，魔芋烧鸭、土豆烧排骨、竹笋烧鸡、萝卜烧牛肉就是最让人耳熟能详的家常烧菜代表作。现在就教大家做一道魔芋烧鸭和土豆烧排骨“二合一”的家常烧菜——山土豆烧鸭。

原料：

土鸭、红皮土豆、蒜苗、三奈、八角、桂皮、干海椒、油、豆瓣、料酒、味精、姜、葱等家常调味品。

制作：

1.将土鸭洗净、汆水，然后宰成条，山土豆蒸熟去皮切成块，待用。

2.锅中放油，下姜、葱，加料酒，将鸭肉煸炒至干香，随即加入豆瓣、干海椒、酱油、香料翻炒，待鸭肉色泽红亮后便往锅中加水，用小火烧1小时后再加入山土豆再烧半小时，出锅前加入蒜苗、味精即可。

特点：

咸鲜微辣中带有五香味，鸭肉、土豆软糯可口。

小贴士：

1.煸炒鸭肉的时间一定要足够，否则不能达到干香的效果。

2.如果用事先准备好的鲜汤来烧鸭肉，味道会更为鲜美；另外，如果是烧肉鸭而非土鸭，那么只需烧半小时就可下土豆，否则鸭肉会过老，影响口感。

青葱岁月，弹指一挥。当夏日的阳光温煦，微风再起时，初恋的甜蜜与忧伤又仿佛跃于心头。存留在记忆底层的那份青涩懵懂的情愫缓慢升腾，或是亲切熟悉，或是怅然落寞，都似一抹昨日的晚霞定格在完美的画面中。

我们曾经将最美好的憧憬写在蓝色的信纸上，小心落款，折成心形，再忐忑地寄送出去，渴望被另一端的那颗心接收、接受，但往往在写下希望的那一刻也写下了蛰伏的伤感。这一切的缘由，是我们始终坚信，那传说充满苦涩的爱情之中暗藏着未曾品尝过的甜蜜，只要我们努力，就一定能够抓住。

完美的恋爱是一场侥幸，有结局的初恋是更是一场万幸。涩中带甜，这就是初恋的味道。初恋是青色的，带着青春萌动的生命力；它是干净的，带着少年时代的冲动与腼腆；它也是难忘的，那份甜苦并存的感觉终将像无法删除的记忆留存在大脑的最深处。盛夏伊始，回忆冲破泥土的封存漫延开来，如果需要味蕾的帮助复述那份收获与失去，就亲手画一抹甜涩交错的青色，讲出那段最简单纯真的故事吧。

材料：

苦瓜300克

调料：

油、葱节、盐、味精、白糖、香油适量

做法：

1.将苦瓜洗净，对半剖开，去瓤，斜片成片。

2.炒锅加适量油烧热，爆香葱节；下苦瓜，迅速翻炒。

3.加入盐、白糖炒约1分钟，加入味精，翻炒一下后熄火，淋上香油即可。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

鸡蛋含有大量的维生素、矿物质及有高生物价值的蛋白质，能满足人体一天所需的营养。而土鸡蛋因其口感好而备受人们推崇。

对于一个成人来说，满足蛋白质需求往往还不够，还需要我们摄入一定的不可溶性纤维素，那就是我们熟知的“粗粮”。常食粗粮有利于保障消化系统正常运转，从而降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。下面，我给大家介绍一种新可同时满足补充蛋白质和不可溶性纤维素的蒸菜：粗粮蒸水蛋。

主料：土鸡蛋四个

辅料：青豆、南瓜、红薯、玉米、胡萝卜各15g

调料：盐、味精

制作：

1.将土鸡蛋敲入碗中，青豆、南瓜、红薯、玉米、胡萝卜切成丁，待用；

2.用筷子（或者打蛋器）把碗中的鸡蛋搅匀，放入少许盐，然后加入温水搅匀，再把青豆、南瓜、红薯、玉米、胡萝卜切成的丁一起放入鸡蛋中调散，炙小火上蒸8分钟，即成。

特点：

鸡蛋细腻嫩滑、与粗粮搭配既美容养颜，又营养丰富，色彩搭配美观。

小贴士：

加温水时，水温应在70—80°左右；蒸的时候一定要用小火，如果火太大，会把蛋蒸起泡。

原料：

牛肉300克、莴笋尖200克、青椒20克、红椒20克、葱10克、盐、酱油、料酒、白糖、沙茶酱、生粉各适量。

制作：

1.将牛肉切成片，然后再片成柳，加酱油、料酒、生粉和水和匀码味10分钟，再拌入少许冷油；青椒、红椒切粒；葱切节待用。

2.锅烧热注油，下入莴笋尖翻炒断生，加入盐调味后盛入盘中垫底。

3.锅内留油，放入沙茶酱、酱油、白糖、料酒、生粉和水调成汁。

4.另锅烧热注油，下入码好的牛柳，炒散后放入调好的味汁，撒上青椒粒、红椒粒、葱节，起锅装在莴笋尖上即成。

小贴士：

1.因个人口味不同，莴笋尖可用雪豆、小白菜等代替。

2.沙茶酱为成品，在各地超市都能买到。

3.牛柳下锅后，炒的时间不宜太长，否则肉质会变老。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

肉嫩味鲜、营养丰富、价格低廉的鳝鱼一直就是餐桌上的热门食材，可以用它做成鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等不同形式的美味菜品。下面我就给大家介绍一道家常味浓、鲜香可口的青椒茄子烧鳝鱼。

准备:

1.将鳝鱼洗净、去骨、切成段。

2.茄子去皮，切成块。

3.少许小青椒切成小节。

制作：

往热锅中倒入适量的油，加姜、蒜炒香后将鳝鱼入锅煸炒两分钟；加入适量的豆瓣、料酒、糖，随即倒入茄子和青椒翻炒两分钟；加开水烧至菜熟后加味精，最后勾芡，收干水后便可起锅。

小贴士：

1.如果用事先准备好的鲜汤来烧，味道会更鲜美；

2.在家庭烹饪中，大家通常会视鳝鱼的头和骨为没用的部分，草草将其丢弃。其实，只要方法得当，鳝鱼的头和骨同样可以“废品利用、变废为宝”。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

众所周知，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质，是女性朋友美容的最佳食品。常食用可防止皮肤干瘪起皱，使其中润饱满、平整光滑。常规做法的炖蹄花有时候会让我们产生味觉疲乏和油腻之感，而加点酸酸辣辣的泡菜、野山椒等作料则会带给你全新的美食体验，现在就来跟着我一起学做这道酸汤蹄花吧！

主料：

前猪手两只

辅料：

丝瓜150g、泡菜50g、泡萝卜50g、野山椒10g、小米辣10g、葱花少许

调料：

盐、味精、胡椒面

制作：

1.将猪手洗净斩节，丝瓜去皮切成块，泡菜、泡萝卜切成丝，野山椒、小米辣切成节，葱切成花，待用；

2.将斩成节的猪手煨两个小时左右；锅中注少许油，加入泡菜、泡萝卜、野山椒、小米辣炒香，然后加入炖猪手的原汤，熬至30分钟，再加入猪手和丝瓜小火烧5分钟后，调入盐、味精、胡椒面，撒上葱花起锅，即成。

特点：

酸辣味、猪手软糯、生津开胃、老少皆宜、适合夏季食用。

小贴士：

当猪手上的毛不易去除时，可用70—80°水温稍微烫一下，不宜用沸水；由于猪手中脂肪含量较高，胆囊炎、肝炎患者最好不要食用。

原料：

金针菇250克、荷兰豆200克、盐、味精、生粉各适量

制作：

1.将金针菇撕成细丝；荷兰豆入沸水中快速汆水，捞出切成细丝待用。

2.锅烧热注油，待到油温稍热时放入荷兰豆丝翻炒，接着下金针菇快速翻炒，调入适量盐和味精，勾薄芡快速起锅装盘即成。

小贴士：

1.金针菇下锅后，应尽快翻炒调味，避免金针菇受热太久变得软烂。

2.勾芡的时候，芡粉一定不要放太多，否则菜会粘连在一起。

混搭源于传统，却又与传统对立，它容纳了风格各异的元素，组合成另类的时尚。仔细想想，服装中的这个混搭概念，在国人的烹调中早已不是新鲜事。自从有了番茄炒鸡蛋、小鸡炖蘑菇这些最地道原始的菜肴以来，人们从来没放弃过将各种食材混合搭配的尝试。正因如此，各种新菜诞生，我们的口味才得以丰富。

在家庭厨房里，混搭可以随时发生。我们不是墨守成规的人，所以我们要的美味也应当充满幻想。现在就让那些最简单的食材，在我们的手中，混搭出新鲜独特的味道吧。

原料：

四季豆、橄榄菜、肉末、鸡蛋、洋葱、蒜蓉、红椒、盐、味精各适量

制作：

1.将四季豆去筋切粒；肉末用鸡蛋清拌好；洋葱、红椒切成粒待用。

2.锅中注油烧热，下四季豆粒炒熟后盛出，再下入肉末，炒熟后盛出，锅内留油。

3.将蒜蓉和洋葱放入锅中爆香，下四季豆粒、肉末、橄榄菜和红椒粒，炒熟后调入适当的盐、味精，起锅即成。

小贴士：

1.用鸡蛋清拌肉末时，一定要拌匀，否则肉末下锅后很难炒散。

2.因为四季豆粒和肉末已经炒过，所以第二次下锅后，炒的时间不宜太长。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

土豆是一种家常食材，作为一种蔬菜，它在人们生活中的重要性可以与大米、小麦等主食相比。在家常烹饪中，它的做法也非常多，烧煮煎炸无所不能。虽然土豆烧排骨和土豆泥已不是什么新鲜菜，但传统的土豆烧排骨虽然好吃，但过于油腻，缺乏鲜香，而土豆泥的味道，大都也是千篇一律。今天，就教大家将这两道菜加以改进，一是增加土豆烧排骨的鲜香味，二是让土豆泥的味道不再单调。下面，我们就让“百变土豆”再变出新花样来。

土豆四季豆烧排骨

原料：

小土豆、四季豆、猪排骨、香菇（鲜香菇）

调料：

老抽酱油、盐、味精、鸡精、料酒、香料（三奈、八角、桂皮、草果）

制作

1.土豆切滚刀，四季豆切节，姜拍碎，葱绑把待用；排骨砍好用酱油码味待用。

2.锅中注油烧辣，下姜、葱，炒干香后下码好味的排骨煸干煸香，小火煸10分钟后加香菇和香料煮2分钟，再加适量的水，下土豆烧接近40分钟，然后将四季豆放进锅中烧半小时，起锅即成。

特点：

排骨软香可口，土豆绵软入味软嫩不掉粉，汤汁味浓不稠

小贴士：

土豆最好选择本地小土豆，达州万源地区和凉山彝族地区小土豆最佳；四季豆一定要烧熟，以免食物中毒；选择食用油时，最好选择菜籽油，味道更香。

滑肉土豆泥

原料：

本地小土豆、猪瘦肉、青红辣椒、葱

调料：

酱油、盐、味精、鸡精、芡粉

制作

1.土豆蒸熟去皮（也可直接洗净去皮），用勺子捣成泥；葱切成葱花，猪瘦肉切成粒，青红辣椒切成粒；猪瘦肉用酱油、盐、芡粉（红苕粉最佳）、料酒码味；在一容器中，用酱油、鸡精、味精、盐、料酒调成芡粉，待用。

2.先炙锅，然后锅中注油用小火烧至六成热，下土豆泥炒6—7分钟将水份炒干炒香，加入适量的盐，少许味精、葱花，待土豆两面微黄后将土豆泥盛盘待用。

3.锅中注油烧至四五成热，将码好味的猪瘦肉和青红椒粒下锅一起炒散，然后用淋上芡粉勾芡，撒上一把小葱花即成。

特点：

滑肉细嫩，色泽金黄，土豆泥干香爽口。

小贴士：

小土豆最好用蒸笼蒸，更容易去皮；炙锅要炙好，防止粘锅。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

土豆是一种家常食材，作为一种蔬菜，它在人们生活中的重要性可以与大米、小麦等主食相比。在家常烹饪中，它的做法也非常多，烧煮煎炸无所不能。虽然土豆烧排骨不是什么新鲜菜，但传统的土豆烧排骨虽然好吃，但过于油腻，缺乏鲜香，今天，就教大家将这道菜加以改进，增加土豆烧排骨的鲜香味。

土豆四季豆烧排骨

原料：

小土豆、四季豆、猪排骨、香菇（鲜香菇）

调料：

老抽酱油、盐、味精、鸡精、料酒、香料（三奈、八角、桂皮、草果）

制作

1.土豆切滚刀，四季豆切节，姜拍碎，葱绑把待用；排骨砍好用酱油码味待用。

2.锅中注油烧辣，下姜、葱，炒干香后下码好味的排骨煸干煸香，小火煸10分钟后加香菇和香料煮2分钟，再加适量的水，下土豆烧接近40分钟，然后将四季豆放进锅中烧半小时，起锅即成。

特点：

排骨软香可口，土豆绵软入味软嫩不掉粉，汤汁味浓不稠

小贴士：

土豆最好选择本地小土豆，达州万源地区和凉山彝族地区小土豆最佳；四季豆一定要烧熟，以免食物中毒；选择食用油时，最好选择菜籽油，味道更香。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

粉丝因其口感顺滑受到人们喜爱，在日常生活中，粉丝常常做成汤菜，最常见的就是酸菜粉丝汤。今天我们用厨房最常见的莲白和龙口粉丝做一道美味爽口的粉丝莲白。

主料：

龙口粉丝

辅料：

莲白

调料：

盐、鸡精、味精、老抽、料酒

制作:

1.将龙口粉丝用温水胀发，莲白切成丝待用。

2.将粉丝码上老抽，用料酒上色。

3.锅内下油，下粉丝炒香后再下莲白，加盐、鸡精、味精后起锅即成。

特点：

粉丝疏散，非常爽口。

小贴士：

1.粉丝一定要用温水胀发，约两小时左右。

2.粉丝最好选用龙口粉丝。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

土豆在我们日常饮食中扮演着很重要的角色，它有着比大豆还好的蛋白质，还含有丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆常常以炖、烧的方式频频出现在餐桌上，常食难免有些乏味，今天就教大家做一道全新口味的椒盐土豆饼。

原料：

土豆、肥瘦肉

辅料：

鸡蛋、红薯豆粉

调料：

盐、炒熟的盐、味精、鸡精、料酒、花椒末、

制作：

1.将土豆切成连刀夹，猪肥瘦肉剁细后加胡椒粉、鸡蛋拌匀做成肉馅。

2.把拌好的的肉馅包入土豆夹做成土豆饼待用。

3.将鸡蛋和红薯豆粉调成全蛋芡。

4.下土豆饼入全蛋芡拌匀待用。

5.下油入锅热至五成，逐个下土豆饼炸成金黄色，捞起摆盘。

6.将炒过的盐和花椒末兑成椒盐味碟，同上即成。

特点：

外酥内嫩，宜于佐酒。

小贴士：

1.土豆一定要炸成金黄色，油温不宜过高。

2.土豆连夹不宜切厚。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

茄子具有清热止血，消肿止痛的功效，因此是不可或缺的常备蔬菜。鱼香茄子我们再熟悉不过，而鱼香茄鲞（xiang）是在充分保留了鱼香茄子风味的同时加以改进的新菜品，大大提升了口感，今天我就来教大家做这道鱼香茄鲞。

主料：

茄子

辅料：

瘦肉丁

配料：

姜、葱、蒜、泡海椒、鸡蛋

调料：

盐、鸡精、味精、料酒、糖、醋

制作:

1.将茄子切成丁，瘦肉切成小丁，泡辣椒切成泥状，葱切成葱花待用。

2.将鸡蛋做成全蛋豆粉，裹勺茄子，然后下油锅炸好待用。

3.锅内去油，将泡海椒、姜、蒜米炒香后下高汤加入茄子，微烧一下之后加入盐、味精、鸡精、水豆粉、料酒后兑成滋汁，待茄子烧至汁浓时，下滋汁收至，随后加葱花起锅即成。

特点：

比传统鱼香茄子更好吃，更入味。

小贴士：

1.瘦肉丁用无刺的鲜鱼肉更佳。

2.鱼香味比例一定要拿捏好。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，既香又鲜，久吃不厌，尤其是产自大凉山的香干,口味更是与众不同。将泡菜与豆干合炒后味道更浓郁，非常适合夏季食用。现在就教大家做这道泡菜香干。

主料：

豆腐干（大凉山香干）

配料：

泡甜椒、泡红皮萝卜、泡豇豆、泡胡萝卜、泡洋葱、芹菜

调料：

盐、味精

制作:

1.将豆腐干切丝，以上泡菜切丝待用。

2.锅内下油将泡菜炒香，下豆干合炒后加盐、味精、芹菜节起锅即成。

特点：

咸酸适口，佐酒下饭适可。

小贴士：

1.最好选用大凉山香干，风味更佳。

2.泡菜不可泡的太酸，洗澡泡菜为佳。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

番茄是家常菜中不可或缺的蔬菜，它不仅含有丰富的抗氧化剂，同时还含有胡萝卜素、维生素C和B族维生素等等，常食用具有止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝的功效。我们熟悉的家常菜有番茄炒蛋、番茄蛋汤、凉拌番茄等等，今天就教做一道番茄煮滑肉。

主料：

猪后腿肉

辅料：

番茄、红薯豆粉、葱花

调料：

盐

制作:

1.番茄用开水去皮，切成小块备用。

2.猪后腿肉切片码红薯粉，用开水滑熟。

3.用色拉油炒番茄直至炒融。

4.加胡椒粉、盐和滑肉片约五分钟后起锅撒葱花即成。

特点：

适合夏季，开胃生津。

小贴士：

炒番茄的时候一定要用小火，炒约20分钟；煮的时候不可加番茄酱，尽量保持原汁原味。

食材：

大白菜1000g、红辣椒粉120g、韩式辣椒酱60g、糯米粉50g、白萝卜150g、胡萝卜150g、洋葱100g、苹果一个。

辅料：

盐150g、白糖50g、小虾皮30g、鱼露50ml；白芝麻、韭菜、大蒜、油、姜等适量。

制作：

1.白菜切去菜邦后撕成片状，过水浸泡冲洗干净,将滤干水分的大白菜叶一片片的放入大食品盒中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入盒中盖好盖子，放入冰箱冷藏一夜。

2. 第二天将其取出，再将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗后，挤干水分备用。

3. 糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌后煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，些时即成浆糊般比较黏稠的状态，晾凉至完全冷却备用。

4.将白萝卜擦成细丝后挤干水分备用；将胡萝卜、苹果、洋葱切块备用；将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中搅打成泥后，将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊，再加入红辣椒粉，搅拌均匀，加入辣椒酱再次拌匀，倒入搅打好的果蔬泥，加入小虾皮（有虾酱更好）、鱼露拌匀，加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖，拌匀，即成腌酱。

5. 取一片挤干水分的白菜，用刷子或手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜。最后将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵2-3天（夏天室温1天，冬天3-5天），然后装入密封性能比较好的小盒内，入冰箱冷藏5-7天后开始食用，20-40天内味道最好。

小贴士：

辣白菜味道极冲，最好用密封性能比较好的玻璃器皿，一是不容易串味，二是不容易变质，三是清洗起来比较方便，不影响做其它用途。

许多人觉得鸭肉有股草腥味，食之不快，但在我看来，鸭肉实则是世界上最美味的一种食材。鸭肉有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效，现在就让我们来分享两道美味的鸭肉菜吧！

酸萝卜老鸭汤

美味可口，养生滋补，谁说二者总是顾此失彼？这道酸萝卜老鸭汤，风味独特，常食不腻。鸭肉的皮糯肉香，酸萝卜的酸甜可口，一扫夏日燥热，让你拥有一份好心情！

原料：

老鸭1500~2000克、酸萝卜900克、海带丝100克、老姜1块，花椒、盐等各适量

制作：

1.将去除内脏并洗净的鸭子切成均匀大小的鸭块，酸萝卜用清水冲洗后切块，海带丝用清水泡半个小时，洗净备用。

2．将锅烧热（无须加油），倒入鸭块翻炒几分钟，稍微收干水分。同时在高压锅中倒入适量的水。

3．待水烧开后，将鸭块倒入锅中，同时加入酸萝卜和海带丝，以及老姜、花椒等。用高压锅压制20~30分钟，最后撒上盐进行调味即可。

小贴示：

1.酸萝卜目前在不少超市与蔬菜市场均有售卖，若有必要，可以直接购买现成的酸萝卜进行烹制。

2.传统的老鸭汤的做法是采用砂锅进行煨制，不过平日里为了方便起见，也可以采用高压锅，以缩短烹调时间。

青椒仔姜鸭

鸭肉去热，仔姜驱寒，看似“水火不容”的两种食材，却极融洽地统一在青椒仔姜鸭这道菜里。绿得养眼的青椒，以嫩脆的口感搭配上软糯的鸭肉，鲜美味浓。青椒仔姜鸭一定要趁热食用，否则便白白让鲜香的口感流失掉了。

原料：

鸭肉300克、二荆条辣椒若干只、仔姜100克、料酒、盐、鸡精、酱油、白砂糖等调料各适量

制作：

1.鸭肉切成小块，洗净，仔姜切段，二荆条辣椒切成小段备用。

2.在锅中倒入少许油，油锅烧热后，将鸭块倒入锅中煸透，沥油捞出备用。

3.将油锅重新烧热，加入豆瓣酱、仔姜段、辣椒段并炒拌均匀，再将鸭块下锅翻炒10分钟，最后倒入酱油、料酒、盐、白砂糖、鸡精等进行调味，关火盛盘即可。

小贴示：

鸭肉可以去除人体内的燥热，适合体内有热、咽干口渴、容易上火的人食用。

食材：

猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段

调料：

蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克

姜片10克、葱段10克、香菜少许

制作：

1.将黄瓜、葱切丝待用。

2.锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）。

3.关火后将肉浸泡20分钟后捞出肉晾凉沥干，切成大薄片。

4..将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘。

7.将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可。

小贴士：

1.白肉可以用后臀尖来做，也可以用五花肉，五花肉煮熟后层次比较分明很好看，后臀尖瘦肉相对来说多一点，吃多了也不会觉得腻口。

2.蔬菜可以选择黄瓜、香菇等等，只是要注意有的蔬菜需要提前焯熟。颜色搭配得越多菜也越诱人，同时也能营养也更加全面。

主讲：曹靖

川菜烹饪大师，曾在成都锦江宾馆工作20年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

泡椒是川菜必不可少的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，非常适合在夏季食用。而豆腐作为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。今天我将教大家如何把鲜嫩的豆腐与酸酸辣辣的泡椒合二为一，制造出新口感，这道菜的名字叫做泡椒豆腐。

主料：

豆腐、猪肉

配料：

泡辣椒、蒜苗

小贴士：

1,煸油菜时火宜小，不要煸糊。

2,醋一定要用保宁醋。川菜中的鱼香味，荔枝味为四川独有，用保宁醋方能体现川菜复合味菜肴的独特风味。

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