爱华网关注 | 龙虾领衔粗菜馆 营业额飙升三倍
2016-03-02 《中国大厨》 大厨微阅读
位于郑州市千宁街上的源谷虾皇餐厅，前身是2008年开业的高端会所——“雅仕人家”，因为紧靠商圈和高档住宅区，开业之初可谓“地利人和”、生意红火。但2013年开始的餐饮“寒潮”使得店中营业状况急转直下。2015年，该店第一次转型，选择了以粗粮养生为主打，可是面对大街小巷清一色的平价餐馆，这家“河南源谷粗粮小馆”一连半年生意惨淡。眼看着生意毫无起色，股东们急得坐立不安。一天，李仕振接到老乡打来的一个电话，瞬间打开了他的思路。原来，这个在湖北开餐馆的的商丘老乡，最近运营了一家龙虾馆生意火爆，已经打算拓展加盟店。聊天之间，李仕振也将自家餐厅的惨淡如实告之，老乡建议他在店里推出小龙虾，专攻年轻的消费群体！”李仕振心想：小龙虾生长环境脏乱，常见于地摊，能搬入自己的餐厅吗？抱着一探究竟的想法，几位股东组成的考察团开始了他们的湖北小龙虾之行。
李仕振 开封人，从厨17年，现任北京索普锐国际酒店管理公司董事、河南雅仕酒店管理公司法人代表及河南源谷虾皇餐厅股东。
这趟考察一走就是两个月，从武汉到潜江再到江苏盱眙，从菜品试吃到原料考察，股东们精益求精。这次考察也纠正了李仕振脑中的“小龙虾不能吃”的观念，在盛产小龙虾的湖北潜江和江苏盱眙，虾农们经常将小龙虾捞上来直接用清水蒸了食用，虾肉鲜香无比。李仕振原本悬着的心也渐渐有了底，把小龙虾引进“源谷”，成了几位股东的共识。
选定了调整的方向、找到了一手的优质货源，接下来就是确定口味。若将湖北人爱吃的味型直接引进河南，当地人肯定不买账。李仕振转而选定的了十三香和蒜香味型，这两种口味相对“麻小”而言较为温和，仍以咸鲜为主，这是引入中原地区保险系数最高的味型。除此之外，他又增加了清蒸、药膳、五香等味型作为辅助，提供给食客更多的选择。就这样，历时一个半月的时间，经过上百次试验，针对当地食客饮食喜好配制而成的“十三香”配方基本定型。这一普适度较高的小龙虾，后来也成了“源谷虾皇”餐厅的招牌菜。
四个池子洗龙虾
招牌菜做好了，扭转当地食客的印象又成了难题，李仕振说：“我之前的态度就能代表一部分人的想法，很多人会认为小龙虾很脏，他们并不愿意来品尝。”为了解决这个问题，李仕振在源谷虾皇门前建了四个大水池，专门清洗小龙虾，经过四次浸泡、清洗，龙虾已经十分干净，这样，食客心中“小龙虾不干净”的思想被彻底消除。
凭借普适度极高的招牌十三香味型和“店前清洗”，这家更名为“源谷虾皇”的餐厅，开业头一个月就火遍了郑州城。
十三香小龙虾
制作过程：
1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗，沥干备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入小龙虾30只，浸炸20秒至断生后，捞出沥油备用。
3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香，下入十三香粉10克略炒，加入郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克，搅匀烧开，倒入炸好的小龙虾，加盖焖煮5分钟后关火。
4、捞出小龙虾摆盘，原汤用细密漏过滤后浇在小龙虾上，撒少许白芝麻和香菜，即可上菜。
目前，国内龙虾依照地域风味的不同，大致可分为三派：川渝、江浙、两湖，这三大派小龙虾的风味和烹调方法各有千秋，多次做客《中国大厨》的龙虾烹调大师周庆，用了十五年时间踏遍川渝、江浙、两湖等地，采各家之所长、融会贯通，并扎根在江浙，他一手打造的“欢喜龙虾”生意火爆、享誉江南。
龙虾王周庆
餐饮单品店时代，拼的就是口味和速度，为了帮助大家轻松实现创业梦，《中国大厨》专业传媒，自2015年开始，特邀龙虾王周庆，开办小龙虾特色技术培训班，独家传授他的龙虾烹调技艺，深入讲解并演示十三香、蒜香、椒盐、麻辣、冰镇等14款龙虾的详细做法、香料配伍和调味技巧。无论是筹备开店还是学习特色菜，都满载而归。天气转暖，正是龙虾摄食上膘的时节，3月21日，《中国大厨》将再次邀请龙虾王周庆出山授课。3天学会技术，开家小旺店，不愁年赚几十万。
《中国大厨》小龙虾特色技术训班上，周庆现场讲解各种香料的特点，并将各种香料现场粉碎、现场调配、现场用于龙虾烹制。
椒盐龙虾
蜜汁龙虾
中国大厨小龙虾特色技术培训班报名进行中：
时间：3月21日-23日（21日中午12点前报到，23日中午结束）
报名电话：0531-87065151 87066161
小龙虾火了，可单靠小龙虾无法满足更多人的口味，所以家常菜也不能丢，李仕振想起了第一次转型失败的原因：推出的菜品有150多道，费时费力不说，品质还难保证，他思虑再三，决定精减菜品，仅保留了60道，这样一来，就能保证菜品质量的稳定。后厨的员工也从25人精减到了19人。改进之后，这家小龙虾领衔的粗粮家常菜馆，从日营业额两三千元的低谷迅速爬升到一万元以上，130个餐位的店面，每晚翻台三次。
杂粮豆腐
批量预制：
1、黄豆浆与黑豆浆分别熬开，用豆腐王点卤，待凝结成絮状时，依次倒入垫有纱布的小号笼屉混合，将纱布系紧，用重物压出多余水分即成。
2、蒜泥200克，倒入纯净水300克，搅匀，静置半小时，调入盐5克、味精10克搅匀成蒜香汁，取用时充分搅匀。
走菜流程：取杂粮豆腐一块入笼蒸熟，取出后撒上红椒圈、香葱末，带蒜蓉辣酱和蒜香汁上桌即可。
老家疙瘩汤
制作流程：
1、取鸡蛋一个打散，取100克面粉盛入碗中，将打散的鸡蛋逐滴滴在面粉上，用筷子迅速搅拌成絮状的面疙瘩待用。
2、锅入油烧热，放入葱末5克炒香，倒入豆角段50克、西红柿块300克炒匀，加泡透控干的腐竹段、木耳、粉条段各30克翻炒均匀，调入盐5克，冲入高汤大火烧开，下入面疙瘩，用勺子慢慢搅拌，大火煮熟，调入生抽10克，撒上香菜末5克，淋少许香油，盛入碗中上桌即可。
注：在荆芥大量上市的季节，可取其叶切碎后与香菜一同撒在汤中，随着热气升腾，荆芥叶中富含的挥发精油弥漫在空气中，同时也能为疙瘩汤增添一抹清香。
菠菜根拌牛肉
菠菜根是常见的下脚料，但口感鲜脆，本店将其与牛肉搭配制成凉菜，菠菜的清爽与卤牛肉的浓郁相得益彰，鲜而不腻。
批量预制：
1、新鲜牛肉15斤洗净后改刀成大块，入调有葱、姜、料酒的水中汆净血水，取出晾凉待用。
2、将腌好的牛肉放入五香卤水中烧开，转小火煮 70分钟，关火后捞出。
走菜流程：
1、取卤好的牛肉250克切片；菠菜根80克洗净沥干。2、将菠菜根与切好的牛肉片一同放入盆中，加入芝麻油5克、盐、味精各3克搅拌均匀，装盘后撒上葱末、小米辣段即可上桌。
