爱华网 请提供不含添加剂的烤鱼料配方
裸烹鲜香烤鱼料
出诊专家 林晓慧
专家支招
我们以前在制作烤鱼时会用到杂七杂八的添加剂。自从践行裸烹之后，我们对烤鱼料的制作方法进行了调整，现在这个配方可以说绝对是符合裸烹要求的。它的做法：锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入孜然粉100克，老抽、生姜粉、大蒜粉、海鲜酱、黄豆酱、冰糖各500克，五香粉50克，胡椒粉25克，十三香40克，白糖150克，鸡粉、鸡汁、美极鲜味汁各250克，生抽、蒸鱼豉油各300克，小火熬出香味，倒入高汤30千克，大火烧开，改小火熬至浓香即可。
菜肴的创新一直是餐饮业不变的主题，从几年前激进疯狂的迷宗菜，让人回味的江湖菜，返璞归真的乡土农家菜，到现在的融纳百家兼并中西的融合菜，写意中国画风格的意境菜，无一不体现中国菜肴的进步。
韩锅臭鳜鱼
制作人：曹尹飞
主料：臭鳜鱼一条（350克左右）。
配料：葱、姜、蒜粒、五花肉各30克，青红杭椒20克。
调料：咸猪油、黄酒各30克，鸡精10克，胡椒粉5克，胡玉梅辣椒酱、老抽、味精、王致和臭豆腐各20克，大豆油50克，高汤500克。
制作：
1. 将五花肉切成肉粒，青红杭椒清洗干净也切成肉粒备用；
2. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入大豆油烧至四成热，放入臭鳜鱼两面煎黄，捞出备用；
3. 炒锅治净复置旺火上，烧热，放入咸猪油，烧至三成热，下入葱、姜、蒜粒炒出香味，再下入切好的五花肉粒炒香，下入高汤，大火烧开，入煎好的臭鳜鱼，再下入黄酒、鸡精、胡椒粉、胡玉梅辣椒酱、老抽、味精、王致和臭豆腐调味，改小火烧制20分钟左右，收干汁成自然芡即可淋明油晃锅装盘（韩锅内装入油炒香的干葱头、蒜子，再装入烧好的臭鳜鱼）；
4. 撒上青红杭椒粒，上桌时带上固体酒精，边焗边吃，香味浓郁。
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1. 臭鳜鱼的腌制方法：
将鳜鱼100斤宰杀治净，将精盐2000克，香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克，白酒200克，竹荪衣200克，香葱100克，姜片300克，整蒜瓣300克做成混合香料。在大木桶中摆一层宰杀好的鳜鱼、撒上一层混合香料，待将鳜鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5至6天，使鳜鱼身自然发臭即可。
2. 咸猪油
制作：
将猪板油清洗干净，切成大小一样的小块，放入治净的锅中，先把猪板油表面的水分炒干，开中小火，5分钟后就有油熬出来了，继续中小火，人不能离开，要不时翻动板油，在熬制过程中也可以用炒菜的铲子压一下板油，可以加速出油，当板油已经变成金黄色，而且已经缩得很小，浮在油的表面时就已经差不多了，开大火10秒钟，就可以让出锅的油渣没有油腻感，把猪油倒入碗里，油渣放在另外一个碗里，猪油撒上盐，等猪油冷却后，放入冰箱，过几个小时，猪油就凝结成了白色。
石板绿豆饼
制作人：曹尹飞
主料：绿豆饼300克。
配料：大葱丁80克，美人椒50克。
调料：豉油20克，味精3克，鸡精5克，辣鲜露、葱油各10克，大豆油500克（耗油100克左右），高汤50克，玉米淀粉6克。
制作：
1. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入大豆油，烧至六成热，下入绿豆饼滑油，捞出沥干油备用；
2. 锅留底油，下入大葱丁、美人椒炒出香味，加味精、鸡精、辣鲜露调味，再调入少许高汤，用玉米淀粉勾芡，倒入滑过油的绿豆饼，淋上葱油以及豉油，出锅装在烤热的石板上即可。
特点：农家特色，生态菜品。
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葱油
原料：大葱300克，洋葱200克。
调料：花生油500克，盐4克。
制作：
1. 将大葱摘好洗净，放通风处晾干；
2. 晾干的大葱切成小段，红葱头切成小片备用；
3. 炒锅治净置旺火上，烧热，放入花生油稍热，就把切好的大葱和红葱头放进去，改中小火慢慢的熬，一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到焦香，捞出葱叶滤油即可。
高压红薯蒸肉
制作人：曹尹飞
主料：五花肉400克，山芋800克。
辅料：五香蒸肉粉1袋，山芋面30克（将五香蒸肉粉和山芋面在一起调和均匀。）
调料：草菇老抽15克，一品鲜酱油20克，精盐、味精各3克，鸡精、白砂糖各5克，黄酒、王守义十三香各10克，香葱花2克。
制作：
1. 把五花肉切成片，加草菇老抽、一品鲜酱油、精盐、味精、鸡精、白砂糖、黄酒、王守义十三香搅拌均匀，稍微腌制一下，将五花肉片，逐片沾均匀五香蒸肉粉和山芋面备用；
2.把高压锅里放上水上面放上锅弊，山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面，山芋片上面均匀的摆上五花肉片，盖上高压锅盖开火，上气12分钟后放气，打开锅盖，撒上香葱花即可。
特点：五花肉与山芋的香味互溶，采用高压锅直接上桌的方式突出特点，也是粗粮细作的典范，是餐桌必点的一道农家菜。
自制蒸鱼豉油
出诊专家 周伟武
专家支招
在广东，绝大多数厨师都选用自制的豉油来蒸鱼。下面给大家分享一下我自制蒸鱼豉油的做法：锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，红椒（或青椒）块150克，小火煸炒3分钟，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2500克左右时，加调料（鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，老抽90克），小火熬化，离火过滤，加无盐味精100克、鸡精30克调匀即可。
