爱华网作者：谢静 中国营养学会会员，月牙多食品安全研究院营养学顾问，临床医学本科，营养与食品卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健康管理中心，三年临床医师工作经验；访美期间了解先进医学健康资讯。
众所周知，水果和蔬菜是人体膳食纤维和植物活性物质的主要来源，更是获取维生素C族等最直接、最重要的来源。为了获取营养，我们每天按膳食指南推荐的量摄取果蔬（并且尽可能种类多样，颜色丰富）。 但是，任何时候我们都不敢保证：摄入= 绝对获取到了营养？因为需要我们考虑的问题还有很多，比如食物本身所含有的抗营养物质，烹饪方式不合理造成的营养素损失、以及如何避免因果蔬的储存与保鲜的方法错误导致的营养素摄取不当等问题。简单来说，家庭果蔬储存与保鲜就是需要知晓存在哪？存多久？怎么存？
对于果蔬而言， 储存与保鲜是最大限度保证您获取营养素的最佳方法之一，对保鲜品质起关键作用的3 大要素如下：首先控制其衰老进程是通过控制呼吸作用来实现；其次通过控制腐败菌来控制微生物；第三通过控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来控制内部水分蒸发。然而，对于老百姓而言，我们可能更需要知道的是在家庭生活中我们如何来实施果蔬保鲜与储存？
很多人认为，把果蔬放在冰箱储存是最保险的，因为弄不清楚该存放哪里？就全部塞进冰箱里。殊不知，不同的果蔬需要区别对待，有些果蔬对低温比较敏感，如香蕉在低于11 ℃储藏后会导致果实遭受冷害，使果面变黑，果心变硬，食用品质大大下降。那么，为了让大家更直观的综合了解更多果蔬的存储，请参考以下图表。
家庭水果与蔬菜的储存保鲜表
*** 表示产生高水平乙烯 ** 产生中等水平乙烯 * 产生低水平乙烯
图表中提到一个词语“乙烯”，大家可能不太能理解，乙烯作为一种气态的植物内源激素, 在高等植物体内使细胞膜的透性增加，加速呼吸作用，因而当果实中乙烯含量增加时，已合成的生长素又可被植物体内的酶或外界的光所分解，进一步促进其中有机物质的转化，加速成熟。乙烯的产生具有“自促作用”（即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生）。
我国常用乙烯利溶液浸泡未完全成熟的番茄、苹果、梨、香蕉、柿子等果实能显著促进成熟。例如，西红柿在冷藏时会散发出“乙烯”的气体，催熟和它摆放在一起的蔬菜水果，缩短它们的保鲜期，故西红柿冷藏时最好单独摆放或用保鲜袋报纸包装好。因此，基于乙烯的特性和使用原理，对于家庭果蔬保鲜，我们需要知晓哪些是高乙烯释放的果蔬，哪些是对高乙烯气体敏感的果蔬，从而来指导我们的果蔬储存，我们是通过控制好果蔬之间所释乙烯放来使之形成较好的相互影响。
家庭果蔬储存常见的错误
先把蔬果洗干净
很多人习惯把果蔬洗完后再放进冰箱，认为这样更有利于储存，事实上，这种方法并不值得推荐。因为果蔬带水存放容易滋生细菌，尤其是叶类蔬菜，密封太严水分过多，更容易腐烂变质、掉叶。其实，带一些湿土更有利于蔬菜保鲜，保存前，只需去掉已经变色和腐烂的叶子。为了不弄脏冷藏室，可以包上纸或装入留孔的袋中存放。生菜和卷心菜这类蔬菜，储藏时连带最外层的叶子一同放入冰箱，食用时再将其撕掉，用清水洗干净即可。
把所有蔬果混在一起存
有些人认为，果蔬储存无需分门别类，单独存和放在一起存没啥区别。实际上，无论是常温保存还是冷藏保存，都应该注意不同果蔬应保持一定距离。因为很多果蔬会释放乙烯，如苹果、梨、木瓜、香蕉等，而乙烯会加速果蔬的成熟和老化，若将其他果蔬与此类果蔬放在一起，就容易提早老化、腐烂。不同种类的果蔬最好分开包装、摆放。另外，储存香蕉时，最好用保鲜膜将香蕉的茎部包裹好，这样能减少乙烯的释放，延缓变质。
关于果蔬储存时是否应该使用保鲜膜？
至少蔬菜的储存，不宜用保鲜膜包裹，这样做容易滋生细菌，且会加速亚硝酸盐的产生。萝卜、莴笋、小白菜的亚硝酸盐较高，菠菜被誉为”亚硝酸盐之王“，亚硝酸盐最少的是生菜。很多人认为，只有将果蔬用保鲜膜紧紧裹住，或者放入密封塑料袋内，才能让果蔬处于“无菌”环境中，保鲜效果才会好。事实上，果蔬也需要空间，需要呼吸透气，密封太严反而会加速其腐败。 存放前，先把包裹果蔬的保鲜膜或塑料袋扎几个透气孔，纸袋的透气性相对较好，保证其透气性良好。
吃剩的水果怎么办？
总结而言，在家庭蔬菜与水果的保鲜计划中，我们需要根据每一种果蔬的特点来综合考虑它的适宜保存位置，保存时间，以及不能与什么样的食物一起存放等等。
审阅：于康 中国营养学会理事，中国营养学会科普工作委员会副主任委员
