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四川凉菜之魂——海椒油的自制
辣椒油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。 传统的四川辣椒油做法是用菜籽油，烧热以后稍晾凉，倒入事先用臼捣碎的干辣椒末中。现在使用传统菜籽油的渐渐少了，使用色拉油做出的辣椒油，红红的色泽和香辣的口感不会变，一样的诱人！主料：海椒面、花生米、白芝麻配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水配比：海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例：1：0.5：0.1：3制作：
1、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度。
2、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
3、花生米压碎。
4、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。
5、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。
6、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。
7、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。
8、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻，倒入到一个耐热的容器中即可。
关键： 1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
3、辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油温。
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