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泡椒在川菜中的用途实在太大，对川人影响至深。
土生土长的四川人，谁家没有一口泡菜坛？逢上辣椒收获的季节，当它从青绿转变到乌红的时候，大家就开始忙着买一些回家，剪掉一部分蒂，洗净凉干后，扔进坛子里。因为没有红透的辣椒在久泡之下还可以保持完美的身形，而不软烂。在时光的酝酿下，在看似再平凡不过的坛水里，它的味道正经历着神奇的转变。
酸辣香，泡椒在各式的菜肴里，就像是一个会讲故事的人，任凭日子多么平淡寂寥，它总有本事让它们变得活色生香。
泡椒似乎与各种荤菜都能搭配，用它当鸡的佐料，味道也不同凡响。在川东，最出名的恐怕是江阳酸辣鸡。泡辣椒、野山椒、酸萝卜、芹菜、魔芋、再配上当地所产的新鲜山胡椒（木姜子）等搭配，各种滋味在舌尖上次第弥散开来，真让人欲罢不能。江阳酸辣鸡，以土鸡为原料，肉质筋道，那种咀嚼的快感让人回味无穷。
家庭小炒，以普通鸡腿为原料，芳香嫩滑，两种肉质的口感对比强烈，却是各有千秋。鸡腿肉质脆嫩，经过干淀粉腌制，再小火滑散，加调料炒香，用再次加了干淀粉的芡汁收汁，香滑可口，泡椒的味道加上点点白糖的回甘与少许香醋的微酸，吃到嘴里整个感觉就是香香香。
中秋刚过，国庆节又到了。祝大家节日快乐！！！
【所用料】
鸡腿3只（约400克） 香芹1根 葱白6根 大蒜5粒
生姜1块 泡椒4根 酱油2汤匙 香醋1/2汤匙 白糖1茶匙
白胡椒粉1/2茶匙 盐适量 花生油3汤匙 干淀粉2汤匙 黄酒1汤匙
【这样做】
1、准备好主材料，并洗净。
2、鸡腿用刀或者厨用剪刀冲开，剔出骨头不要。
3、将鸡腿肉切成条，加黄酒、胡椒粉、适量盐和1汤匙干淀粉抓匀，腌10分钟。
4、姜蒜切片、芹菜和葱白切段；泡椒切段。
5、取碗，放2汤匙酱油、1/2汤匙香醋、1茶匙白糖、1汤匙淀粉（平）和3汤匙清水充分搅匀成芡汁。
6、小火将锅烧热，倒油，油热后将鸡肉放入滑散发白。
7、放姜蒜和泡椒翻炒出香味。
8、开中火，放入芹菜和葱白段，翻炒断生。
9、将芡汁再次搅匀，淋入锅中，停3秒后，快速翻炒至汁收色亮，关火即成。
【小贴士】
1、选择肉质脆嫩的鸡腿为原料，是成菜嫩滑的第一步。
2、腌制鸡腿时，加入干淀粉，是第二步。
3、兑汁里再次加入干淀粉，是第三步。芡汁不要太浓，不然加热后，会糊成一块。
4、糖和醋的分量不要太大，只要成菜一点回甜和微微酸香就行了。
