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卤水配方秘方大全
卤水配方（一）
（一）刘厨卤水
原 料：
A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果 8个，肉豆蔻 6个，草豆蔻 6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果 3个，蛤蚧 2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱 750克，南姜 400克，大蒜 150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒 800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油 170克，鱼露 300克，老抽 500克，蚝油 250克，味精 150克，盐 250克，鸡粉 150克。
制 作：
1. A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用； B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2.将 C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B料、干贝小火煲12小时，将 B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲两小时，放入 F料后小火煮30分钟。
3. D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸五分钟至出香，捞出 D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特 点：
口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
（二）王厨卤水
原 料：
A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B.葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克，白酱油 500克，鱼露 150克，山西陈醋 150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁 250克，龟甲万酱油 300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150克，草菇老抽 100克，精盐 400克，味精 300克，鸡粉 250克。
D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
E.料包2个，色拉油2000克。
制 作：
1.将 A料包入料包种备用；将 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2.汤桶加水50斤，放 D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3.将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、 C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特 点：
色泽红亮，口味香醇。
适用范围：
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
（三）顾厨卤水
原 料：
A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米 150克。
B.生抽 200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油 200克，冰糖1500克，盐 750克，味精 350克，料酒 500克。
C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D.生姜片 150克，生葱 100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E.色拉油 100克。
制 作：
1.锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D料小火煸炒30分钟至出香，放入 C料大火烧开后小火熬20分钟，取出 D料。
2.将 A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬两小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B料调味即成。
特 点：
色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：
可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
（四）李厨卤水
原 料：
A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪 5斤，鸡爪 3斤，老母鸡 3只，凤爪 3斤，肉皮 3斤，（可放水 120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。
B.干贝、虾米各1000克。
C.八角 185克，苹果 185克，花椒 100克，小茴香40克，桂皮 185克，沙姜 150克，白胡椒粒 120克，甘草80克，陈皮 135克，罗汉果 2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜 500克。
D.生抽2400克，鱼露1100克，冰糖 3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒 500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制 作：
将 A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和 C在小火上熬出香味，将 D调味，放 E（1）（2）即好。
适用范围：
不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
（五）张厨卤水
汤 料：
老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香 料：
香芋 100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮 150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支 300克单放。
原 料：
大葱1000克，姜 500克，香菜 400克，西芹 500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜 500克，干葱 500克，洋葱 300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调 料：
南乳汁 500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油 600克，李锦记海鲜酱 480克，玫瑰露酒 500克，香油2000克，色拉油 500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒 500克，花雕酒 500克，苹果醋 500克，冰糖2500克，盐1000克。
制 作：
1.把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至五小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2.枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆五分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3.锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4.把青红椒、蒜切成小粒，用水泡两分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
（六）白卤水
原 料：
A.清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克。
B.甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C.冰糖 200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒 500克，白酱油50克，瑶柱10克
制 作：
1.将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2.将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特 点：
色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应 用：
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
卤水配方（二）
（一）桂林米粉卤水
原 料：
猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香 5克，香叶、花椒各10克，陈皮 6克，阳江豆豉 400克，干辣椒50克，老姜 500克，干葱头 200克，桂林豆腐乳 150克，盐 100克，美极鸡粉 250克，味精 100克，冰糖 200克，酱油1000克，色拉油 500克。
制 作：
1.猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3.锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒两分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特 点：
色泽酱红，口味咸鲜。
应 用：
为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
（二）北方酱汤
原 料：
A.色拉油1500克。
B.牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。
C.甜面酱 750克，冰糖 300克。
D.葱1000克，姜 500克，罗汉果 3个，大蒜 500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳 100克，丁香30克。
E.料酒 300克，老抽 200克，生抽 350克。
制 作：
1. 500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒四分钟，放入甜面酱小火煸炒两分钟后取出备用。
2.放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。
3.牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重 500克的块，放入沸水中大火汆五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和 E料调味后用小火熬四小时，离火过滤。
特 点：
色泽枣红，咸鲜浓郁。
应 用：
适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
（三）腊味白卤
原 料：
腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各 100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制 作：
1.葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。
2.腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特 点：
色泽浅黄，腊味浓郁。
应 用：
适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
原 料：
葱油 250克，香油 200克，清水15千克。
A.胡萝卜、西芹各 150克，蒜头 100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B.猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各 400克。
C.八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果 3只，丁香、香茅各 5克，山奈、砂仁各 8克。
D.味精 250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200克。
制 作：
1. B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2. A料洗净，用纱布包扎好待用； C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3.将包好的 A原料和 C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D料，加入葱油、香油调味即可。
特 点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应 用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味 型：
香辣、鲜咸、微甜。
原 料：
A.老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B.干尖椒 250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香 5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果 2个，香茅 4克。
C.李锦记豆瓣酱 2瓶，湖南辣妹子 2瓶，财神蚝油 500克，大葱、生姜各 100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D.精盐70克，大桥味精 150克，美极鸡粉 200克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油 550克，绍兴花雕酒 600克，红曲米30克，冰糖 100克，玫瑰露酒50克。
E.色拉油500克。
制 作：
1. A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2. B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20—30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特 点：
色泽棕红，味道香醇。
应 用：
适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原 料：
清水50千克，色拉油5000克。
A.生姜 250克，干蒜头 500克，鲜沙姜 250克，蒜瓣 250克，香芹 300克，芫须菜 150克，洋葱 150克，干虾米 1斤，干贝 1斤，大地鱼 2条，香叶15克。
B.老母鸡 2只，火腿 6斤，汤骨 6斤，猪蹄 5只。
C.香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果 4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮 100克，八角 200克，桂皮 250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧 2对。
D.花雕酒、片糖各1500克，鸡粉 500克，味精 600克，玫瑰露酒 150克，广东米酒1000克，白酒 250克，美极鲜酱油 250克，生抽 750克。
制 作：
1.将 A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用； C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2.用不锈钢吊桶将 B料加入50千克水大火烧开后小火熬四小时，放入 C料香料包再用小火熬三小时后把 D料和 A料熬成的香料油放入调匀即成。
特 点：
咸鲜微甜。
应 用：
适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
海鲜卤水
原 料：
草果、花椒、干辣椒各 5克，当归、甘草、小茴香各 3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角 8克，桂皮 2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油 100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁 3克，香糟卤15克，鸡汁 5克，特级汤王20克。
制 作：
1.将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
2.芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。
3.汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特 点：
色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应 用：
适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：
1.培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2.此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
3.此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
4.因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
潮州卤水
汤 料：
老母鸡 3只，老鸭子 2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水 100斤
香 料：
良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果 3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧 3只。
调 料：
美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒 1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁 1瓶，加饭酒 1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料 酒：
香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制 作：
1.老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2.香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮三小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特 点：
香味浓郁。
应 用：
适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味 型：咸甜干香。
曹厨卤水
味 型：
咸鲜醇厚，五香味浓。
原 料：
A.清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。
B.红曲米 100克，味精、料酒各 200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500克。
C.花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制 作：
1. A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。
2. B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B料放入大汤桶里面调色调味。
3. C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬八小时即成。
特 点：
色泽微红，香味突出。
卤 菜
有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原 料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香 8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果 5个，甘草15克，干红辣椒 100克，香葱 150克，生姜 150克，片糖 250克，黄酒1000克，优质酱油 500克，糖色50克，精盐 200克，热花生油 250克，味精 100克，骨汤12千克。
制 法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原 料：
黄栀子 150克，香叶 100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁 150克，油炸鲜桔皮 150克，芹菜 150克，生姜 150克，沙嗲酱 1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 250克，油咖喱 150克，味精 200克，精盐 230克，骨汤12千克。
制 法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原 料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱 150克，生姜 150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐 120克，味精 100克，骨汤12千克。
制 法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10—12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一，香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二，原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三，卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
川味卤水制作新技术
一，红白卤的制作过程
卤水的调味料及香料（制一锅标准12.5千克的卤水）
调味料：
川盐 300克，冰糖 250克，老姜 500克，大葱 300克，料酒 100克，鸡精味精适量。
香 料：
山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，辣椒50克。
汤原料：
鸡骨架3500克，筒子骨1500克。
制 作
1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
2.糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。
3.香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果），用香料袋包好打结。先单独用开水煮五分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
二，制作红白卤水过程中的注意事项：
（一）掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600—700克香料为宜（6000克水用 300克，3000克用 150克左右）
（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，
（三）糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
（四）熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
（五）适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
（六）不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
（七）卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
（八）勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
（九）卤水中忌加入酱油，红卤中的金黄色是用糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
（十）就是熬好的卤水，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
（十一）是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
三，卤水的保管与存放：
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如：宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好：“七霉，八烂，九生蛆”，因此，卤水还是应该烧开最少2—3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1000克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
9.冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.原料的添加。香料袋一般只用两次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
四，几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉 5斤，改成 500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制一个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）一个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
2.五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水 500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面。
