品 名
配 料
班戟料
去皮柠檬一只(渣、汁),冰糖三两,鸡蛋黄六两,鱼胶粉五钱,水六两,忌廉奶六两,蛋白六只
班戟皮
沙糖十二两,蛋黄十四只,水二斤,面粉一斤
串烧鳝酱
海鲜酱八两,芝麻酱二两,柱候酱四两,干葱二两,蒜茸二两
鸡丝粉皮
陈醋五壳,豆板酱油二壳,生油五壳,麻油一壳,花雕油一两,味粉一匙,精盐半匙,沙糖二匙
熏鱼汁
清水八两,冰糖一斤,糖胶三两,老抽八钱,生抽三两,味粉二点五钱,盐一点五钱
孔雀开屏汁
糖醋汁三两,冰粒六两,花生酱四两,茄汁四两,烧汁一两,辣椒仔一两,盐四两,味粉七钱,沙糖二两,柠檬汁一两,辣椒油适量
仙翁茶
山楂四两/七两,乌梅三两/七两,蜜枣四两/六两,片糖四两,冰糖四两,干荷叶半张/二两,水十三斤,煲二个小时
开胃补气茶
罗汉果五只,桂圆肉六两,冬瓜皮二斤,蜜枣六两,冬瓜糖十两,水三十斤,慢火煲一个钟,漫水一个钟,陈皮一块
竹蔗水
竹蔗十斤,红萝卜二十斤,茅根十斤,栗米十斤,马蹄十斤,罗汉果三只,南北杏半斤,蜜枣半斤,芫茜头一斤
银杏腐竹露
水八斤,冰糖一点二斤,鲜腐皮一点二斤,干西米六两,银杏八两碎,莲子二两
品 名
配 料
香芒布甸
水一点四两,冰糖八两,鱼胶粉一点二两,忌廉奶六两,蛋白六两,芒果二斤
香草珍珠露
去皮绿豆二斤,香草三条,红枣丝二两,沙糖三斤,干海带一两,莲子四两,西米四两,清水适量,绿豆、香草蒸一小时,香草不要,绿豆搞茸加西米,红枣丝煲,海带莲子沙糖后放
星州渣渣
红豆八两,绿豆八两,眉八两,三角豆二石又,椰汁二石又,红腰豆二石又,芋头粒一斤,芋头片一斤,干西米八两,清水三十斤,沙糖、片糖适量
腰豆四两,红豆三两,三角豆三两,糯米一两,麦米六两,西米六两,芋头二斤,水十五斤
杨枝甘露
冰糖水三点四斤,芒果六只,西柚四只,干西米六两,芒果雪糕一磅,忌廉奶一石友
冰糖一斤,干西米八两,忌廉奶一石友,西柚四只,芒果六只,水三斤,冰糖三斤
鲍汁
瑶柱一斤,水三斤蒸十个,上汤一斤,虾米沫五钱,猪油炸五钱,大地鱼沫三钱,蒸二个钟,一两柱汁兑秘制汤一斤,鸡精、鲍鱼汁少许,入上汤油一点五两
浓汤1
猪脚五只,虾壳三两,老鸡二只,翅骨八两,鸡脚八两,脊骨五斤,赤肉二斤,火腿六两,白胡椒五钱,三十斤水起,二十斤汤煲二个半钟
浓汤2
老鸡十三只,鸡脚十二斤,脊骨五斤,赤肉十七斤,翅骨一斤,猪皮三斤,火腿三点五斤,一百五十斤水起,一百斤汤煲二个半钟
品 名
配 料
上汤
老鸡九斤,火腿六斤,牛月尺五斤,赤肉五斤,鸡脚五斤,瑶柱一斤,猪皮一斤,白胡椒五钱,四十斤水起煲二十斤
煲花菇(五斤计)
老鸡三斤,炸排骨二斤,赤肉二斤,鸡油一斤,绍酒半支,煲十小时,火腿半斤,佛手一两,鸡粉一两,蚝油一只
鹅掌(一百只)
赤肉四斤,腩肉二斤,老鸡一只,老抽六两,火腿二斤,冰糖五两,炸干葱二两,耗油一只,味粉、鸡粉少许
鲍汁(十斤计)
急冻鲍三十五头,上色炸,火腿三斤,猪皮三斤,肉眼六斤,唐排十斤,老鸡二只,牛月尺三斤,鸡脚十五对,味粉半包,冰糖四两,保卫而二两,猪油二两,耗油半只,老鸡一只,赤肉一样,火腿二斤,猪皮一斤,煲汁二点五斤
老鸡三十斤,赤肉八斤,三度排三十斤,鸡脚十斤,本地鸡五斤,蚝油二支,佛手二两,鸡粉二两,绍酒一支,冰糖二两,红曲米二两,大地鱼二两
糖胶
冰糖五斤,水十斤,超糖胶九斤五两
砂糖一斤,水一斤,麦芽糖后落,加白醋
杏仁汁
南杏仁六两,水九点五两,糖胶七钱, 汁六两
脆浆粉
面粉十二斤, 糯米粉八两,生粉一斤,澄两二十一两
面粉五斤,糯米粉八两,澄面六两,生粉六两,发粉七两(每市斤计:油二两,水七两,蛋白少许)
面粉一斤,发粉十二两,生粉一两,澄面一两,发粉二钱,水二十两,生油六两,盐适量
面粉六斤,生粉六两,澄面六两,泡打粉十二两,味粉二两,糯米粉三两,盐适量
面粉十二斤,生粉十二两,淀粉十二两,泡打粉二十两,味粉四两
金沙浆
面粉一斤,臭粉六钱,泡打粉一点八两,糯米粉三两,精盐、味精、幼糖各二钱,水二壳半,油一壳半
咖喱(新光)
芫茜粉四两,仁粉八两,辣椒粉三两,咖喱粉三斤,芥茉粉四两,黄羌粉四两,石栗八两,蒜茸一斤,干葱一斤,盐六两,味精九两,沙糖八两,花奶二十瓶
四两咖喱胆开四石又椰汁,二石又花奶、椰油适量
蒜茸十二两,干葱十二两,辣椒干一两,虾米四两,双花辣辣粉六两,石粟三两,清水十两,黄羌粉一两,生油三斤,芜茜粉一两,香芥粉一两,香茅粉一两,沙仁粉
老干妈鲍鱼焗鱼面
料;鸡油一两;生蒜一两,
黄汤
三黄条鸡8只,黄鸡油4斤,老鸭1只,火腿片71斤,瑶柱半斤,香叶,桂皮少许,水40-60斤,陈皮,胡椒粉。
上汤
赤肉1斤,老鸡6斤,瑶柱50克,扇骨3斤,大排2斤,适量瑶柱水,桂圆皮少许,陈皮,老姜,胡椒粒,水10斤。
潮州汤
黄老鸡20斤,老鸭3只,大排12斤,猪手12斤,猪皮5斤,生火腿片6斤,水80斤,香菜200克,西芹500克,黄鸡油,陈皮,姜,胡椒粒,凤爪6斤
白鲍汁
大排35斤 ,赤肉20斤,老鸡20斤,生火腿5斤,鸡爪10斤,猪手10斤,猪皮5斤,水65斤,陈皮,姜,胡椒粒,冰糖250克。
浓鸡汤
老鸡30斤,老鸭2只,赤肉16斤,鸡爪12斤,水60斤,瑶柱150克,陈皮,姜,胡椒粒,老鸭去皮。
沙骨汤
赤肉15斤,老鸡6斤,生火腿2斤,凤爪3斤,沙骨4斤,水60斤
浓汤
老鸡4只,赤肉8斤,猪蹄8斤,鸡肉6斤,鱼2斤,火腿2斤,猪皮4斤,棒骨10斤,鸡油4斤,无花果4个,水80斤。
褒鲍鱼
大排12斤,赤肉10斤,老鸡10斤,猪手5斤,凤爪5斤,生火腿1斤,猪皮2斤,鹅1只,冰糖500克,陈皮,胡椒粒,鸡油,干葱,姜,小葱
清真汤
老鸡10斤,水10斤,姜,胡椒粒。
上汤
老鸡3斤,生火腿3斤,赤肉3斤,牛油1斤,水12斤
网鲍腌制
鲍鱼1斤:松肉粉50克,食粉15克,腌48小时
鲜鲍腌制
1斤:食粉20克,3两松肉粉,8钱食粉
松肉粉:1钱,水半斤