爱华网有那么一些大厨，总能做出一些令人垂涎的美味佳肴，久而久之，这些菜品就成为了他们的拿手菜。在互联网发达的今天，我们通过网络就可以看到这些大厨们的名作啦！那么接下来，看看本期的大厨们给我们带来了什么菜品吧。
醋烹去骨带鱼制作人
北京聚宝渔港餐饮有限公司
出品总监兼行政总厨
黄浩新
原料：
带鱼400克，香菜梗段50克，葱丝、红椒丝、蒜片、姜丝各适量。
调料：
盐少许，白糖30克，米醋30克，胡椒粉10克，鸡粉少许，酱油5克，香油少许。
制作：
2、锅中烧适量色拉油至六七成热时，下入带鱼丝，炸至金黄熟透、表层干香时捞出。
3、锅中留底油，爆香姜丝、蒜片后，入炸制好的带鱼、葱丝、香菜段，调入调味料后，一起炒香炒匀，出锅装盘即可。
提示：
1、腌制带鱼时放入白酒和胡椒以去腥。
2、烹汁时速度要快。
招牌葱香丸子
制作人
北京聚宝渔港餐饮有限公司
出品总监兼行政总厨
黄浩新
原料：
虾仁150克，大葱白100克。
调料：
盐2克，酱油适量，鸡汁少许，胡椒粉少许，淀粉15克，生粉15克，鸡蛋黄半只。
提示：1、大葱采用章丘大葱，味道不会太辛辣。
2、撒入椒盐以突出葱香味。
3、油温烧成三成热，下入丸子后炸成金黄色捞出。
胶东风情
制作人
北京聚宝渔港餐饮有限公司
出品总监兼行政总厨
黄浩新
原料：
一卤鲜鲅鱼200克，花叶生菜50克，撒子8根，葱段20克，煎饼8张，牛肉碎20克，姜米5克，葱白碎5克，青红椒粒5克，炸蒜蓉5克。
调料：
麻辣鲜露3克，辣鲜露3克、味达美酱油10克、红油10克、菜子油10克、辣酱10克。
2、锅中入红油，菜子油加热后入牛肉碎煸炒，炒香后葱姜入辣酱，入青红椒粒和辣酱炒香后，加入剩余调味料，继续小火慢炒，炒香炒透后成牛肉酱备用。
3、将鲅鱼入烤箱200℃烤约25分钟至熟透出炉后，改刀与生菜、撒子、葱段、煎饼和自制牛肉酱一起装盘即可。
提示：1、鲅鱼需要整条烤制，烤后先晾干去除水汽，烤制之后需要放凉再切断。
2、搭配的蘸酱需要进行煸炒以带出香味。
3、配酱除牛肉酱意外也可以用XO酱代替。
批量预制：
鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。
走菜流程：
1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。
2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。
原料：
山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条（重约1000克）。
调料：
鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。
制作：
1、山坑鲩宰杀治净，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。
2、将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6-7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。
制作人
北京上东今旅屋里香中餐厅
蒲猛
原料：
猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。
制法：
1、将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分。
2、腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用。
3、锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。
关键：
湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。
制作人
北京上东今旅屋里香中餐厅
蒲猛
原料：
酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克。
调料：
豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。
制法：
1、将酱牛腱肉切片，拉油备用。
2、冬笋切片，焯水备用。
3、锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。
制作人
北京淮扬府（安定门店）
王昌荣
主料：
鲈鱼1000克，莼菜100克。
配料：
马蹄片10克，火腿丝10克。
调料：
盐5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清汤适量，葱、姜各少许。
制法：
1、鲈鱼宰杀治净，取净肉，用葱、姜、花雕酒腌10分钟。
2、将腌好的鱼肉蒸熟，撕成蒜瓣片待用。
3、莼菜洗净，飞水待用。
4、锅入清汤，调入盐、白糖、胡椒粉，放入莼菜、鱼片、马蹄片、火腿丝煮沸，勾芡，装盘即可。
