爱华网2、瘦肉切片用刀拍一下少许盐跟鸡粉混均入味半小时。
1、几滴老抽（为了上色）糖，醋，番茄酱，葱丝姜丝蒜末水淀粉调好；
2、锅留底油
将调好的（几滴老抽(为了上色)糖，醋，番茄酱，葱丝姜丝蒜末水淀粉调好）加入炸好的肉继续翻炒使肉全部着色；
3、锅下油将瘦肉沾糊过油将过好油的肉装盘。
正宗锅包肉选肉要精，大块的精瘦肉是最合适的选择，猪后腿肉就很好，到超市买形状很规整的就行了。切成均匀的大薄片，用1：1的淀粉和面粉搅凉开水，盐，一块荤油，打成脆浆，猪肉蘸匀下八成热油锅炸两遍取出。
葱姜蒜切末或丝，爆锅，淋入由酱油，醋，糖，料酒，调成的调味汁，把肉到进去滚两下就成了，最好在爆锅时切些胡萝卜，青椒丝做调色之用。
切记，正宗的锅包肉决对不可以用番茄酱，番茄酱的味道会抢走肉自有的香味，太多的汁水会让爆好的外层不再酥脆，饭店做锅包肉加番茄酱无非是为了让它看起来更热闹，我认为对这菜本身没有可取之处。
正宗东北锅包肉做法
主料；
里脊8两，淀粉5两。
辅料；
葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。
调料；
糖1.6两，9度米醋1.6两，盐，味，香油，料酒各适量。
制法；
1、将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）。
2、把以上调料调好碗汁备用。
3、将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出。
4、将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可。
特点；
酸甜适口，外焦里嫩。
另一种方法：
原料：
猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：
番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1、将里脊片成厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。
2、锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3、油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4、锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。
注：
锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。
