谈武汉名菜功夫牛肉的制作
此菜中牛里脊不是片，不是丝，也不是块，而是类似面疙瘩的不规则团状，口感像牛肉丸一样有咬劲，像牛肉块一样有肉感。牛肉丸比牛肉口感更细嫩，但喜欢吃肉的食客却觉得肉丸失去了大口吃肉的感觉，此菜一出两全其美，口感就在牛肉和肉丸之间，嫩滑、入味、有咬劲。现在武汉菜篮子酒轩卖得非常火，成为店中招牌菜。牛里脊在切片机里绞三遍
牛里脊初加工方法：1、10斤牛里脊去掉筋膜，切成大片，入清水（加米酒、生姜）浸泡30分钟去血污，捞起备用。2、泡好的牛里脊放入切片机内绞三遍（绞的次数太少达不到肉质细嫩的效果，绞的次数太多会破坏牛肉的咬劲，绞三遍后牛肉比普通牛肉馅更粗，有部分牛肉丝在里面，所以成菜后口感介于肉丸与牛肉之间）备用。3、绞好的牛肉加港顺鲜味汁200克、生抽250克、黑胡椒粉100克、白胡椒粉50克、盐200克、味精50克、鸡精50克、白糖100克、鸡汁300克、蚝油300克、鸡蛋30个、红薯淀粉500克拌匀，顺时针方向搅打至手感发粘，加250克大葱末、250克生姜末拌匀即可。
走菜时，锅中放25克猪油烧热，下生姜、葱段、干辣椒、花椒、香辣酱煸香，烹花雕酒，下牛骨汤烧开，捞出漂浮物，下味精、鸡精调味；取一份拌好的牛肉（约350克）揪成大小均匀的块，放在漏勺中，入烧开的牛骨汤中汆至定型，取出漏勺将牛肉倒进牛骨汤中，继续中火煮熟至浮起（类似汆肉丸的手法），捞出倒在垫有水晶粉的沙煲中，浇原汤，淋料油，放芝麻、蒜苗段、花椒上桌即可。
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