爱华网文/李舒
摄影/杨弘迅
（本文出自《悦食｜伟大的家宴》春节特刊）
1981年夏日，广州人林子雄作为一个有点忐忑的“准毛脚女婿”，第一次从东山来到西关女朋友家吃饭，坐在有趟栊(广州传统民居横向开合的活动栅栏)的西关大屋内,他觉得有些新奇。“讲真，那天她爸爸和我说什么，已经完全不记得了，就记得桌子上那盘美味的清炒菜心。”
最普通的白瓷盘上，氤氲锅气缭绕，油润碧绿映入眼帘，初看最普通不过，入口一瞬间，却是惊艳的，“当时便惊呼，哪里会有那么好吃的菜心！”
林子雄是保姆带大的，在他印象里，好像从来没有吃过父母做的饭。父亲林卓华，抗日战争时期是菲律宾华侨抗日组织——青年抗日反奸同盟成员，并加入了菲律宾共产党。1948年,组织上安排他到香港工作。今年91岁的林卓华虽然耳朵不好，思维还算清晰，他总爱和别人说起之前做革命工作的事迹，“1949年10月1日，我们在香港升起了第一面五星红旗！”尔后不久，林卓华回到内地，在广州结婚、定居。建国伊始，百废待兴，这对革命夫妻把所有的热情和精力都投入到工作中去,每生一个孩子请一个保姆,保姆的任务是带孩子,并无厨艺可言。“在认识我太太之前，我真的对吃不太讲究，家里人都是那样，也不知道什么东西是好吃。”林子雄回忆说。
1981年夏天的那盘清炒菜心，让林子雄重新认识了“好吃”的定义，用现在最流行的那句话，那一瞬间，他的味蕾被打开了。
▲家宴主人?林子雄
广东省地方志馆馆长
角色：写菜单洗碗虽然是主人，但是家里是妈妈做主。
林子雄和妻子孔秀霞的结合，一开始并不为所有人看好。“别人觉得他是干部家庭，我们家都是厨子”，孔秀霞也不是没有过担心，虽然所谓阶级平等，总有门当户对这一说。
孔秀霞的父亲孔杰，那盘清炒菜心的作者，是广州饮食圈中赫赫有名的一号人物，人称“蛇仔杰”，13岁从南海来广州学厨，先后在十全、总统等酒家掌勺。1954年担任当时广州颇有名气的爱群大厦主厨，周恩来总理在广州也尝过他的手艺。除了父亲从事厨师行业，孔秀霞的三姨丈和三姨都是陶陶居的点心师，四姨丈是香港名厨，几个表哥分别在中国香港、日本、澳大利亚和法国的著名大酒店掌勺。最大名气的是曾经担任中国驻法国大使馆主厨的堂兄，邓小平前往联合国开会时途经巴黎，吃了堂兄做的菜，赞不绝口。孔氏大家族中厨师人才济济，孔秀霞从小便耳濡目染：“我是老二嘛，家里二女儿总是最苦，要帮着打下手，我老在旁边做小工，看爸爸做菜，看着看着，我也试试，居然也不错。”
▲妈妈，57岁
孔秀霞，国企退休干部
角色：大厨
孔秀霞还记得，在上下九的西关大屋老家里，父亲和姨丈们总时不时小聚，每人炒上一两个小菜，一喝就到半夜，“他们老叫我洗碗，菜没了，他们谁兴致起来，又去炒一个，我又得洗。”那时候，孔秀霞想，以后长大了，不要做厨师，也不要嫁给厨师，“可是我妈对我说，厨师有厨师的好处，至少有人做饭给你吃。”
孔秀霞的妈妈嫁进门之后，一辈子没有做饭；没想到，到了女儿这辈，孔秀霞嫁给林子雄之后，却做了半辈子的饭。
“不说我家里人，就是街坊邻居，都知道我老婆的手艺好。”一说起太太的厨艺，林子雄便打开了话匣子，怎么也收不住。从孔秀霞嫁入林家之后，每到周末，林子雄的哥哥姐姐及家人便来聚餐，“那时候一周就休息一天，我们到周六就开始想菜式了，好像也没做什么，可大家都吃得很开心。”女儿林迎是香港明报的记者，每个月都要从香港回广州，“吃吃妈妈的住家菜”。
▲女儿，31岁
林迎，香港明报记者
角色：盛汤
从冬至开始，孔秀霞便迎来一年中最忙碌的时节。她要为全家人做一桌冬至饭，也要开始准备过年的食材。在林迎的记忆里，每年的这一个多月里，妈妈每天夜里，都要在厨房里忙个不停，做年糕、做萝卜糕、做油角煎堆，这是广东人过年时的习俗——送年礼。孔秀霞的年礼，成为林家的亲戚们过年最爱的礼物。“她分好类，伯伯家的、姑姑家的，一份份都是提前装好，等他们来拿。”林迎说，妈妈也会给娘家的姐姐和弟弟送，但这时便会神情紧张，“因为大姨和舅舅也是行家嘛，他们过年也做萝卜糕。做好了互相品尝，非要指出对方的缺点来。我大姨做萝卜糕水平很高的，我妈每次吃了她做的，回来便不说话，要我吃，吃完了问，‘你觉得是你妈做得好还是大姨做得好？’”
女儿总是回答：“当然你的萝卜糕好吃。”听了表扬的妈妈心里好受点，然而还是继续钻研萝卜糕技能，期待来年再战。
广东人对于冬至节一直重视，有所谓“冬至大过年”之说。“冬至鱼生，夏至犬肉”是明清粤地就有的老话，鱼生就是生鱼片，在古代称为“脍”。清代有记广州人过冬至的一首《竹枝词》：“雪花从不洒仙城，冬至阳回日日晴。萝卜正佳篱菊放，晶盘五色进鱼生。”后注云，广州人“冬至日，以鱼鲙杂萝卜、菊花、姜、桂啖之，曰食鱼生”。清初，屈大均在《广东新语》中也提到了“食鲙，为家宴团冬”的温馨，屈大均的冬至家宴上的鱼生用的是白鲩，据说要以“以初出水泼刺者”为佳，“细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，这种吃法，林子雄曾经在番禺吃过一次，然而林家的冬至家宴上没有这道菜，因为父亲已经九十多岁高龄，吃不了这道美味了。
吃冬至宴前，最重要仪式便是取整鸡整鹅和香烛红纸拜祭祖先。于是，一道白切鸡和一道烧鹅便成了冬至宴上的常客。林迎说，妈妈的白切鸡，也是林家的一道特色菜：鸡用热水焐熟，再用冰水浸过，皮便保持脆爽。孔秀霞还有“斩鸡”的绝技，一只整鸡，斩完摆盘，仍是有型有样，可是问她窍门，她笑着说，“这有什么难的，就是这样，切切切，切切切，就好了。”
“就是这样”，这是林家大厨孔秀霞对于自己所有烹饪方法的描述，她说不出那么多神乎其神的技法，也没有更多对于菜肴在味觉和视觉体现的形容词，她就是在厨房这样忙碌着，不时给大家端出一盘菜，又一盘菜。忙碌了30多个年头，养大了孩子，侍奉着双亲。看着妻子的身影，林子雄对我说：“我觉得，娶她做太太，是我这辈子做的最光荣正确的决定。”
※ “林府”的萝卜糕 ※
【最受欢迎的年礼】
在《悦食Epicure》的再三追问下，孔阿姨终于给出了最受欢迎的萝卜糕配方。孔阿姨说，冬至节之后买的萝卜甜而爽口，做萝卜糕味道最好。
材料：
水磨黏米粉一斤，白萝卜5斤，腊肉、腊肠、虾米各3两，胡椒粉半茶匙，姜少量，油少量
做法：
1.萝卜洗净擦丝，然后放入沸水中汆烫两分钟捞出，煮时加胡椒粉。
2.腊肉、腊肠和虾米切丁，锅中放油,烧制六成热时放入三丁翻炒两分钟，爆炒中加入姜丝，盛出备用。
3.将煮好的萝卜丝放入炒好的三丁搅拌均匀，然后再放入黏米粉，加入盐和白砂糖混合均匀，制成萝卜糕面团。
4.糕盘内壁均匀涂上少许油，将萝卜糕面团倒入其中拌匀。
5.蒸锅中做水，水开后大火蒸40分钟，放凉后切成1cm的薄片，小火煎制两面上色即可。
--擦丝--
--切丁--
--搅拌--
--涂油--
--烹制--
《悦食Epicure》2015年春节特刊
『伟大的家宴』
