爱华网竹筒火锅 制作/左撇子竹筒火锅店
左撇子竹筒火锅 售价：10元
原料：糍粑辣椒1000克，青花椒50克，新鲜竹叶10克，淡竹叶（多入药，可在药店买到）10克，打孔的鲜嫩竹筒一节。
调料：橄榄油2千克，大葱50克，大蒜50克，姜片50克，郫县豆瓣酱100克，八角10克，香叶15克，白蔻8克，草果10克，干辣椒50克，鸡精30克，味精10克，精盐10克，胡椒粉5克，冰糖10克，鲜汤1千克，桂皮5克。
制作：1、将青花椒用水泡制一下,让其麻味更加突出。2、将橄榄油入锅烧至七成热, 放入大葱、姜片、大蒜小火炸香捞出, 再放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火慢慢炒至色泽棕红香味四溢时, 将渣油分离。3、将青花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、白蔻、竹叶和淡竹叶放入鲜竹筒里（用竹筒的作用是炖的过程中出竹叶清香，发挥保健功能。此竹筒从中间锯开，装入香料后盖起来）。4、锅中放味精、鸡精、 胡椒粉、冰糖、盐、1/3的渣料（放多了渣滓，影响成菜外形）、全部的油、竹筒、鲜汤，即可涮食青菜、羊肉、鸭肠等其他原料。
特点：1、清香，久吃不上火，不油腻，具有保健功效。
注： 竹筒火锅全部采用橄榄油来熬制, 橄榄油有很好的保健作用,能降胆固醇，促进消化,有美容养颜的功效。
竹筒火锅配汤：竹叶汤
原料：新鲜竹叶100克，淡竹叶20克，牛肝菌50克。
调料：高级清汤500克，冰糖20克。
制作：1、将新鲜竹叶和淡竹叶用清水洗净，泡10分钟备用。2、将高级清汤入锅上火烧沸,下入泡好的竹叶，放入牛肝菌, 转入文火熬2至3小时。3、 将熬好的竹叶汤加入冰糖调开即可饮用。
特点：清肝明目，清凉解热。
古兰抓钱蛙 售价：48元
原料：牛蛙1千克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，鲜红辣椒节100克，小土豆100克， 青笋节100克，色拉油1.5千克。
调料：郫县红油豆瓣酱100克，姜丝50克，咖喱粉20克，淀粉20克，高汤1000克，精盐5克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒10克。
制作：1、将牛蛙去皮和内脏，放入料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、咖喱粉码味10分钟备用。2、将码好的牛蛙放入六成热的色拉油锅里小火炸30秒至定型成一只只向前爬行的蛙。3、将菜籽油烧六成热，放入鲜花椒、90克鲜红辣椒节、红油豆瓣小火炒香，加入高汤，加入剩余调料调味，将其放入火锅盆内, 再放入炸好的小土豆和青笋节，上面再放上炸好的牛蛙，撒上姜丝和10克红辣椒节即可上桌
特点：牛蛙用咖喱腌制后色泽好看, 而且味道醇厚，吃完牛蛙可涮食其他原料。
贝母保健泥鳅
辅料：贝母15克，沙参80克，平菇100克，罗汉笋片250克，高汤2000克，当归8克，鸡油100克，猪油100克。
调料：鸡精30克，味精10克，盐10克，鸡粉15克，冰糖10克。
制作：1、把鲜活泥鳅去头，去内脏用清水洗净捞出控水后码味（盐、味精、20克料酒），放入高压锅加入高汤1000克、贝母、当归上汽后压4分半钟压熟备 用。将平菇改刀备用。2、炒锅中加入猪油和鸡油，放入笋片、平菇片和压熟的泥鳅炒香，加高汤1000克、沙参小火烧开，调入盐、味精、鸡精等调料，起锅放 入冰糖即可。
技术关键:贝母不要经过温水泡发，直接放入高汤中和泥鳅一起压即可。当归需反复清洗干净，去掉泥沙。
味型：鳅鱼火巴糯，药香四溢。
刁俊点评：泥鳅菜肴很多，但是将它来做汤，很有新意，且还加入了贝母、沙参、当归等药材，滋补保健。但要注意两点：①泥鳅一定要保证新鲜，氽水后一定要洗去粘液，否则腥味重；②药材量要运用恰当，当归切记不宜多，否则药味太浓，影响食欲。
作者回复：刁俊师傅的建议我注意到了，我这款汤锅在用药上我反复试验过，药味清新，香味浓郁，与中药味不同，以香味为主。
蓉和葱椒鸡
（售价：28元/份 日售90份）
原料：土公鸡1只约1000克，洋葱丝150克。
调料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，马耳葱5克，卤水5千克。
制作：1、土公鸡清洗干净，入沸水氽净血水。2、 锅下2千克卤水烧开，放入鸡大火煮制8分钟，端离火，焖15分钟，取出鸡放入冰镇的卤水里，放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上，大蒜瓣 放入豉油浸半小时，围在鸡块周围，放上马耳葱，进微波炉打制2分钟取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。
特点：多味调和，葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩化渣，口味新颖独特。
豉油制作：清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜，小米辣各750克，以上原料入锅小火熬制40分钟，加入白糖400克，海王 生料（墨鱼、干贝、八爪鱼各100克）、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克，鱼露200克，鸡粉、鸡精各150克，蚝油、海鲜酱各50克，老抽100克搅 匀，去渣留油即可。
■ 卤水制作：1、猪棒骨10根，鸡骨10根，清水25千克，蛤蟆（干货，类似青蛙，大型干活市场有售，又名蛤 蚧）2只，火腿1000克，将以上原料入桶大火烧开小火熬4个小时，打去渣料。2、另起桶，将香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10 克，丁香2克，花椒60克，葱枝子20克）用冷水冲水半小时放入桶内，加入乙基芽酚10克，味精、盐、洋葱头各300克，土鸡骨头750克，色拉油750 克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克，起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。
豆花银鳕鱼
（售价：58元/份日售40份）
原料：银鳕鱼50克，内脂豆腐1盒，
调料：自制酱料（500克甜椒切成0.5厘米见方的小块，放上200克盐，姜、葱各20克，腌12个小时取出甜椒即成）400克，盐、味精各8克， 胡椒粉3克，料酒、姜葱各10克，色拉油20克。
制作：1、内脂豆腐切成块长5厘米、宽3厘米、高1厘米的块，放入盘中，撒4克盐、4克味精、自制酱料200克上笼旺火蒸25分钟。银鳕鱼切成如图大片， 冲水至白，加料酒、姜葱、胡椒粉码味15分钟，取出后加4克盐、4克味精拌匀，放入蒸热的豆花上加200克自制酱料，上笼大火蒸3分钟后取出，淋上八成热 油放即成。
特点：酱香味浓、鳕鱼鲜辣。
■ 制作关键：处理好银鳕鱼腥味，蒸制时间不宜过长。
爆香泥鳅冷火锅 售价：38元/斤
原料：去骨泥鳅500克，炸好的豆腐块100克，黄瓜条100克，芹菜节100克，贵州筒笋100克，黄豆芽50克，干辣椒节50克。
调料：自制香料25克，豆瓣油350克，香油50克，色拉油250克，精盐8克，鸡精15克，味精15克，刀口辣椒75克，鲜汤1千克，花椒30克。
制作：1、锅置旺火上，下色拉油和豆瓣油各250克，再下自制香料炒香，放入去骨的泥鳅滑散，再加入刀口辣椒，下鲜汤、鸡精、味精、盐调味大火煮沸，倒入盛 有豆芽、豆腐块、黄瓜条、芹菜节、筒笋的火锅盆内。2、炒锅置旺火上,倒入香油、100克豆瓣油，六成热时下干辣椒节、花椒炝出香味淋入火锅盆内即可。
特点：风味独特，辣而不燥，醇香味美，吃完泥鳅后，加鲜汤，开火即成火锅。
自制香料配方：白芷5克，孜然2克，八角5克，茴香2克，紫苏2克，砂仁3克，一起磨成粉加入豆豉末10克即成。
原汁松茸饼夹肉
原料：五花肉350克，发好的松茸菇150克，荷叶饼10个。
调料：奶香酱100克，盐、味精、鸡汁各3克，老抽10克，高汤150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。
制作：1、五花肉切成红烧肉大小的块，锅放水大火烧开，倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热，五花肉用老抽抹匀，倒入油中小火炸3分钟即可。2、松茸菇发好洗干净，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。3、锅放油、蒜瓣炒香，再放入奶香酱小火炒香，加高汤、盐、味精、鸡汁调味，老抽调色，倒入碗中，上笼大火蒸40分钟即可。荷叶饼放在盘边，盘中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。
特点：原汁原味，肥而不腻。
奶香酱的制作：
原料：花生酱50克，鹅肝酱250克，鲜牛奶2小袋约500克，柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克，鲍汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干葱末10克。锅上火放色拉油30克，烧至五成热，放入各种酱和干葱炒5分钟，再倒入牛奶小火熬30分钟即可。注：整个过程都要用小火熬制。
张建农点评：用松茸和五花肉同蒸，搭配合理，松茸可以吸收油脂，改善“吃口”，又可以给肉增加独特的香味，建议用调料先将肉烧或蒸至半熟，再加发好的松茸扣碗蒸，这样可以防止松茸蒸的时间过长而口味太咸，口感太软。
谢昌勇点评：奶香酱出来后颜色偏红，用的南乳还可以少一点，否则会掩盖住奶香味。
冰镇墨鱼鲜
（售价：58元/份 日售35份）
原料：墨鱼一只1000克。
调料：调料A（大葱、干葱头、老姜片、香菜梗、南姜片、鲜沙姜各70克），色拉油200克，鲜汤1000克，调料B（盐20克、味精、鸡精、黄枝子各5克），调料C（鲜汤1000克、清汤100克，盐、味精、橙黄色素1克），调料D（日本酱油30克，芥末5克）。
制法：1、墨鱼去内脏洗干净。油烧至三成热下入A料，炒香，下入鲜汤、B料，下入墨鱼中火煮制七分钟至刚刚熟备用。2、将煮熟的墨鱼放入调料C中，一起放入冷冻箱，泡制半小时，如图切好摆成型，装入用寿司盒盛的冰块里，食用时配D料即可。
特点：色洚美观大方，墨鱼鲜脆、富有营养。
■ 相关链接：黄枝子是一种药材，又名栀子、山枝子，以成熟果实入药,有清热利湿、凉血止血的功效，中药材店有售。
