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肉和肉制品
meat and meat products
肉的加工是指可供食用的动物经屠宰、加工（冷加工、热加工、腌制、干制、烟熏、罐藏等）而制成各种肉食品的过程。肉制品主要有香肠、火腿、腊肉、肉松、肉脯、培根、罐头等。
沿 革
原始人以狩猎为生，捕获到动物后“茹毛饮血”。发现火之后，人类将捕杀的禽兽烤熟后再吃，并将毛皮、兽骨等分别利用。出现饲养业以后，人们开始有计划地屠宰和食用牲畜。公元前3000年，埃及已有吃猪肉的记载。1641年出现了屠宰加工工厂。进入20世纪以后，肉类加工业已经成为某些国家最大的工业类之一。随着科学技术的发展，已用成套机械化设备屠宰牲畜。大型屠宰厂可日宰牲畜1万头,并有急冻、冷藏和各种加工设施，能加工成多种肉食制品、工业用品、饲料和药用制品，成为综合性的肉类联合加工企业。
肉
肉泛指牲畜经屠宰加工，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。世界上的哺乳动物约有3000种，其中供食用的动物只有20种左右。猪、牛、羊是饲养量最大的牲畜，各国因资源、生活习惯和地理条件的不同，还食用其他畜肉。如爱斯基摩人食用海豹和北极熊；中非一些国家食用犀牛、河马和象肉；澳大利亚人食用袋鼠；挪威和日本人食用鲸肉；中国有些地方食用马、驴、鹿和狗肉。
世界上主要的肉类出口国是阿根廷、澳大利亚、新西兰和丹麦，主要的肉类进口国是英国、美国和德国。进出口的肉类以牛肉为主，其次为羊肉和猪肉。中国肉类的产量1984年为15.405Mt，其中猪肉14.445Mt，羊肉0.584Mt，牛肉0.375Mt。1987年生产猪肉17.800Mt，牛羊肉1.410Mt。
肉的组织 在肉类加工中，将动物体主要部位的组织分为肌肉组织、结缔组织（皮、肌腱等）、脂肪组织（皮下脂肪、腹腔脂肪等）和骨组织（硬骨、软骨）。
肌肉组织 肉食原料中最重要的部分。牲畜经屠宰、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯干部分称为胴体。家畜的肌肉组织约占胴体的50％～60％,主要是横纹肌,因附着于骨骼，故称骨骼肌,可随动物的意志伸展或收缩,又称随意肌。血管、肠、胃壁中的肌肉称平滑肌或非随意肌。动物的心脏是一种特殊的肌肉，称为心肌。
构成横纹肌的基本单位是肌纤维，肌纤维细胞壁之间的结缔组织称肌内膜（图1 [横纹肌的横断面]）。每50～150根肌纤维集束由一层结缔组织膜包被起来,称第一肌束。数十根第一肌束再集成一个较大的束，由一层较厚的结缔组织膜包被起来称第二肌束。第一肌束和第二肌束统称为肌束，包被它们的膜统称为内肌束膜。多根第二肌束的集合，周围再包被以结实的结缔组织厚膜，即构成肌肉。包被着肌肉的外膜称外肌束膜或肌外衣。
肌肉纹理的粗细与肌束大小有关，还与肌束的厚薄及肌束膜处的脂肪沉积量有关。肥育良好的畜肉，由于脂肪的沉积，其切断面呈现为大理石状的纹理。
结缔组织 在动物体内分布极广。肌肉的肌内膜,内、外肌束膜，肌肉与骨骼的连接处，脂肪组织和淋巴结以及动物的皮肤等都存在着结缔组织。结缔组织一般由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。纤维分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。胶原纤维直径1～12m，其构成成分是胶原蛋白。弹性纤维直径 0.3～10m，由弹性蛋白构成。网状纤维多见于脂肪组织。
脂肪组织 分布在动物皮下、脏器内外和腹腔中。脂肪组织由疏松结缔组织和脂肪细胞构成。脂肪细胞的直径为 35～130m，细胞内充满脂肪滴，细胞膜外面是一层网状纤维构成的膜，一定数量的脂肪细胞集聚在一起，外包结缔组织，保证脂肪滴不致流出。炼油时，需要破坏脂肪组织的结缔组织和内部的网状纤维膜，使脂肪滴从脂肪组织中流出。脂肪的气味、颜色、密度、熔点等因动物的种类、品种、饲料、个体发育状况以及脂肪在体内的位置不同而有所差异。各种动物的特有气味，多数是由于脂肪中所含的脂肪酸以及其他脂溶性成分所形成。
骨组织 在生物学上也属于结缔组织。其基本构成部分为骨松质、骨密质和骨膜。骨松质和骨密质由骨细胞和胶原纤维组成。骨松质含有许多小孔隙，其中充满骨髓。骨膜是一种胶原纤维组织，膜内布有血管和神经。硬骨中含有大量钙质，钙质沉着在胶原纤维上；软骨中没有钙盐。工业上用骨生产。
肉的化学组成 主要是蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素和水分等。肉的化学组成随动物的脂肪和瘦肉的相对含量而定。瘦肉中主要含水分和蛋白质。肥度越大，脂肪含量增加，蛋白质和水分的含量相应减少。
蛋白质 肉中蛋白质的含量仅次于水分的含量，大部分存在于动物的肌肉组织中。哺乳动物的肌肉大约占动物体重的40％左右。肌肉中水分约含75％，蛋白质约含20％。肌肉中的蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和基质蛋白质。肌浆蛋白质约占肉中蛋白质总量的20％～30％，包括肌溶蛋白质、肌红蛋白质、球蛋白χ以及肌粒中的蛋白质等，属于可溶性蛋白质。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％～60％，是肌肉的结构蛋白质或不溶性蛋白质，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等。肌原纤维蛋白质和前者肌浆蛋白质含有人体营养所必需的全部氨基酸，属于完全蛋白质。基质蛋白质存在于结缔组织中，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。基质蛋白质中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸等营养上必需的氨基酸的含量甚少，属于不完全蛋白质，但其中赖氨酸含量较高，一般被认为可与同时进食的植物性蛋白质起营养上的互补作用。
脂肪 广泛地存在于动物体中。一般家畜体内脂肪的含量约为活体重的10％～20％，育肥者可高达30％以上。动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸，并有少量其他的脂肪酸。不同动物脂肪酸的种类和含量不同，并由此决定动物的特有气味。肌肉组织的脂肪中，含有25％～50％的磷酯。磷酯含有较多的不饱和脂肪酸。在肉的存放和加工过程中，磷酯易于发生酸败。动物体内还含有固醇和固醇酯，在肝和脑中的含量较高。当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸较多，可使胆固醇进入肝脏，并因在肝脏中的排泄与转变较少，血浆中胆固醇含量明显升高。因此，心血管病患者常被建议食用植物油而尽量少吃动物性脂肪。
糖类 肉内的糖类主要是葡萄糖、核糖、糖元以及由糖元分解产生的乳酸,它们的含量很少。动物宰后,糖元被酵解成乳酸，肉的pH值降低，出现僵硬。僵硬和成熟的过程在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。
浸出物 肉类的浸出物含量约为2％～5％，主要成分为核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸、 肽、糖元、有机酸等。这些成分与肉的风味、滋味及气味有密切关系。琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味，以乳酸为主的有机酸有酸味。
矿物质 矿物质含量一般为0.8％～1.2％，其中主要是钾、磷、钠、钙、 镁、 铁等，还有微量的锰、铜、钴、锌、镍等。肉是人类膳食中磷和铁的良好来源。
维生素 瘦肉是膳食中B族维生素的良好来源。动物的肝脏是营养素的宝库，几乎各种维生素的含量都很高，尤其是维生素A的含量极为丰富。
水 水是肉中含量最多的组分肥猪肉中含水分40％左右，瘦猪肉中水分可达70％以上；肥牛肉中水分含量为50％左右，瘦牛肉中水分可达76％。肉中的水以结合水、不易流动水和自由水 3种状态存在。结合水的蒸汽压极低,无流动性,冰点约为－40℃，不能作为其他物质的溶剂，约占水分总量的15％～25％。不易流动水存在于纤丝、肌原纤维及膜的网状组织内，能溶解盐及其他物质，并可在稍低于0℃结冰，是肉中水的主要部分,肉的pH及向肉中添加盐类可明显影响肉保持这部分水的能力。自由水存在于细胞间隙及组织间隙中，含量不多。
肉的持水性 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性是由蛋白质的性能决定的，添加磷酸盐类可提高肉的持水性。持水性的高低，直接关系到肉制品的质地和成品率。
肉的成熟 刚屠宰的动物的肉是柔软的，具有很高的持水性。牲畜宰后经过一段时间的放置，由于血液循环停止，肌肉的供氧停止，糖元不再氧化成二氧化碳和水，而是无氧酵解成中间氧化物乳酸。随着乳酸的生成和积累,肌肉的pH由原来的弱碱性（pH为7.0～7.4)逐渐降低到酸性极限pH(一般哺乳动物肌肉的极限pH在5.4～5.5左右)。此时，肉质变得粗硬，食之无味，持水性也大为降低,肌肉失去伸展性,这就是动物的死后僵硬。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔嫩，持水性有所回复，煮熟的肉具有特殊的香味。这一过程称为肉的成熟，俗称排酸。屠宰后，肉的pH下降速度受许多因素影响，如动物的种类、宰前的状态、个体的差别、肌肉的部位、环境温度等。动物宰前经过长途运输，处于饥饿、紧张、惊恐或经剧烈挣扎而呈现疲劳状态，则其糖元含量较低，糖元酵解后所得乳酸量亦少，成熟后肉的极限pH较高，易受微生物作用而腐败。
肉的分割 根据胴体不同部位肉块的质量等级及其对加工和销售的需要,将胴体分割成若干部分（图2[牛肉分割示意]）。分割后的肉称为分割肉。猪肉一般分割为里脊、前腿、后腿、大排和小排 5种。根据不同的加工方法对原料部位的特殊要求，对猪肉还有更细的分割，如分割成夹心、肋条、后腿、脚圈、蹄膀、脊椎排、肋排和扣肉。牛肉一般分割成3种等级:里脊肉（从牛的胴体上靠近后腿的背脊分割出）和外脊肉(从腰肉分割出)属一级肉；后腿肉属二级肉；肋肉、胸肉、劲肉、腹肉、前腿肉和腱子肉属三级肉。
宰后经过成熟的肉或分割肉主要采用冷冻保藏（见）。在冷冻过程中，肌肉组织中的水分生成冰结晶，对肌肉组织有破坏作用，其破坏是机械性的，因而是不可逆的，解冻时会造成肉汁的流失。冻结肉温度回升到冰点以上的过程称为肉的解冻。
肉 的 加 工
在常温下，肉类易于因微生物、酶和氧气的作用而腐败变质。因此，肉类须在适宜的温、湿度条件下保藏和加工。腌制和干制是自古就已采用的方法。古代的腌制方法主要是利用食盐的防腐作用达到保藏肉类的目的，干制方法主要是利用日光、风力、阴干等自然条件达到脱水而保藏的目的。自从1875年发明氨制冷法以来，冷藏已成为保藏鲜肉的主要方法。低温可阻止微生物的生长，并抑制酶的活性，延缓化学反应。鲜肉可在－18℃以下冷藏 6个月而保持原有的性状。肉类冷藏的主要问题是脂肪的氧化。猪肉中不饱和脂肪酸的含量比牛羊肉高,更易氧化败。直到19世纪,腌制还是保藏肉类的主要方法，现在则主要是为了获得特殊的颜色和风味。肉的加工方法还有烟薰、罐藏、冷冻、干燥等。
腌制 让食盐、亚硝酸盐等成分渗入肌肉组织内,降低肉的水分活度，提高肉的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止肉的腐败变质，提高肉的持水性能，改善肉的颜色和风味，这样的保藏方法称为肉的腌制。腌肉的方法有干腌法、湿腌法、干湿混合腌制法、动脉或肌肉注射腌制法等。腌制剂通常采用食盐、蔗糖和其他甜味剂、硝酸钠和亚硝酸钠、磷酸盐、香料、抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠、水解植物蛋白和谷氨酸钠等。食盐是腌制剂中不可缺少的成分，它起脱水和改变渗透压的作用，能抑制细菌生长引起的腐败。仅用食盐腌制的肉干硬、味咸、肉的色泽暗。加入蔗糖或淀粉糖可以改善肉的风味，加入硝酸钠或亚硝酸钠能起发色、增香、抑制肉毒梭菌和腐败菌的生长、延缓脂肪败的作用。硝酸钠本身不起作用，它须还原到亚硝酸盐后才起这些作用。亚硝酸盐在还原性条件下释出一氧化氮与肌红蛋白生成一氧化氮肌红蛋白，加热后生成稳定的一氧化氮亚铁血色原，使腌肉呈特有的粉红色（见）。腌制剂中添加磷酸盐可提高肉的持水性，从而提高成品率,螯合微量金属离子,延缓制品败。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等都可单独或混合使用,用量在0.5％以内。添加抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠可以加速腌制过程，使肉制品的红色更为稳定，防止或减少亚硝胺的形成。一般用量在550ppm以内。
近年来，发现亚硝酸盐分解产生的亚硝酸能与肉类、鱼类组织中的仲胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺是一类强致癌物，因而受到人们的关注。肉类制品中已发现的亚硝胺有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和亚硝基吡咯烷等。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。中国对腌肉制品中亚硝酸钠的残留量规定为 30ppm。各国还采取其他措施防止亚硝胺的形成，如腌制剂中的香料和亚硝酸钠只在使用之前混合，添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，用2-生育酚涂覆的食盐腌制培根肉等，对防止亚硝胺的生成均有良好的效果。
烟熏 烟熏的目的主要是形成特种风味，防止腐败变质,发色和防止氧化。以往，熏肉的烟熏程度极重,现在则趋向于轻度烟熏。烟熏和加热常相辅进行，有利于形成稳定性的熏肉色泽。烟熏还使肉制品表面形成棕褐色，其色泽随燃料种类、熏烟浓度、树脂含量、烟熏温度及表面水分而异。烟熏制品表面上形成的棕褐色或黑色物是糖醛或羟甲基糠醛等化合物。烟熏可按温度分为冷熏和热熏。温度不超过22℃的烟熏称为冷熏，适用于烟熏生香肠温度超过22℃的烟熏称热熏(有时又分温熏和热熏),常用的温度为35～50℃。如需烤熟的制品，则用60～110℃温度,烟熏制品的内部温度至少应达到58℃以上，以杀死肉中可能含有的旋毛虫。生产上肉制品的中心温度常控制在65℃以上。近年来，有的国家已应用液态烟熏制剂，其优点是不需要熏烟发生器，可节省大量投资费用，液体烟熏制剂成分稳定，生产过程重现性好，无致癌物，比较卫生。（见）
罐藏 将肉类经过预处理(如分割、切块、预煮、腌制、绞碎、乳化、调味等）后，用密封容器（如金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋等）包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能长时间保存食品的方法（见）。
肉 制 品
肉制品主要有香肠、火腿、腊肉、肉松、肉脯、培根等。
香肠 最古老的肉食加工品之一。可以是经过加工的半成品,也可以是直接食用的成品,食用非常方便。生产香肠的工厂可以按不同配料，充分利用原料和副产品，成本较低。香肠中一般都含有大量优质蛋白质，铁、锌等多种人体必需的无机盐和B族维生素加工方法有腌制、乳化、干燥、烟熏、发酵等。各种香肠的配料与加工工艺都各有特色,制品也各具风味。如中国广东香肠,以上等的猪前后腿肉为原料(瘦肉用量占70％，肥肉占30％)，配料有精盐、蔗糖、汾酒、酱油、硝酸钠等，烘房温度约50℃,时间约一昼夜。按一定流程生产（图3[广东香肠生产流程]）。
火腿 古老的肉食加工品之一。传统的火腿都用干法腌制，腌后还要经几个月的成熟才成为具有特殊风味的产品。成品可在室温下存放几个月。中国的传统产品如金华火腿和宣威火腿都属于此。其特点是生产周期长，成品咸度大，水分含量低，质地比较硬，风味浓。现在广泛采用注射盐水的方法进行腌制，生产周期大大缩短，也具有腌制火腿的特殊风味。
金华火腿以肉质新鲜的猪后腿为原料，经腌制、洗晒（洗去表面剩盐,日晒4～5天）、发酵(火腿肉面长出青霉进行自然发酵，发酵成熟的火腿具有特殊的香味），即为成品。
盐水火腿采用注射盐水的方法进行腌制，以罐头或塑料袋包装，成品需在0～4℃贮藏，可直接食用。其生产流程为：原料经修整、称重后注射盐水，然后揉滚腌制约20小时，加压装罐并真空封口，经加热杀菌、冷却后包装，移置冷藏室内贮藏。
腊肉 以湖南腊肉为例，生产过程为：选料（选取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉的肋肉，切成肉条）、腌制（有骨腊肉用食盐、花椒、硝酸钠腌制，无骨腊肉用精盐、硝酸钠、白糖、白酒和酱油配成腌制剂腌制。可用干腌、湿腌和混合腌 3种方法中的任一种进行腌制）、漂洗晾干、烟熏（肉条悬挂在熏房内，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降温到50～55℃，熏制一昼夜）、成熟（需3～4个月）。
肉松 中国的传统肉食制品。以太仓肉松和福建肉松的产量最大。太仓肉松的蛋白质含量达40％，疏松柔软，香味浓郁，易于消化，适宜作老人、病人、产妇和小孩的营养食品。加工过程包括选料、煮肉、炒松等步骤，配料有酱油、白糖、生姜、黄酒、茴香等。成品率为35％～36％。福建肉松的成品为颗粒状,大小均匀,无硬粒，不焦苦，酥松易嚼，入口即化，香味浓郁，稍具甜味。加工过程大致与太仓肉松同，配料有酱油、白糖、红糟、猪油等。
肉脯 以江苏靖江肉脯为名特产品。其色棕红，光泽鲜艳，甜而微咸，味道鲜美，食用方便。选用猪后腿为原料,经处理、速冻后切成薄片,加入白糖、酱油、胡椒、鸡蛋、味精等拌匀，经烘烤而成。
培根 欧美人普遍食用的一类腌熏肋条肉,以猪或牛的腰肉为原料，用干法腌制或湿法腌制再烟熏而成。干法腌制是将混合腌制剂擦在去皮的腰肉表面，在冷库内腌制10～14天，然后再烟熏。现在商业上都用湿法腌制，用多针头注射机注入盐水，穿孔后挂在熏房内烟熏。烟熏的时间取决于：①肉块的大小;②熏房内空气流速;③熏房温度；④要求的中心温度。烟熏时可以采用分段升温的方法，从50℃经4～5小时逐步升温至60℃，熏至中心温度达55℃。现在多数工厂已采用在55～60℃的恒温下烟熏，熏至中心温度达55℃左右，肉呈稳定的腌制红色为止。取出冷却至0℃左右，整形,按用户的要求一般切成0.8mm、1.6mm和3.2mm3种厚度的薄片,煎后食用,采用复合薄膜真空包装。
参考书目
R.A.Lawrie,Meat Science,4th Ed.,Pergamon Press,&Oxford,1985.
J.F.Price, B.S. Schweigert,the Science of Meat and Meat Products，2ndEd.，W.H. Freeman and Company, SanFrancisco,1971.A.M.Pearson,F.W.Tauber,Processed Meats,2nd Ed.,AVI Publishing Company,Inc.,Westport,Connecticut,1984.
陈葆新
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