爱华网小张两口子前几年就从贵州六盘水到重庆来打工，住的是偏僻的楼房，天天早起上班挣几十块钱，但是每天和女儿视频，买点楼下大爷的卤菜下饭，日子过的很满足。但是即将面临女儿上小学花费更大，小张两口子十分焦虑，就连卖卤菜的大爷大妈都看出来了。
大爷的儿女都在外地，几年才回来一次，平时都是小张两口子照顾着，早就把他俩当做自家人了。本来大爷的儿子要接他去苏州照顾，了解这情况后，准备将自己毕生的卤菜技术都教给他们，回去开店或者就接受自己的店铺，算是为自己“孙女”挣学费了。大爷强调要做出好的卤菜，百分之八十都取决于卤水，做卤水一定要严格量化！下面是大爷自己改进的卤水配方，步骤齐全：
制作卤水（）
红卤卤水：
原材料：八角20克，桂皮20克，陈皮70克，山奈15克，沙仁10克，良姜15克，肉豆蔻8g，丁香6克，香叶20克，小茴香15克，草果2个，甘草15克，糖色100克，片糖100克，花椒15克，干辣椒200克，生姜50克，香葱70克，精盐50克 ，味精50克，花生油200克，特制鲜椒老油200克，高汤30斤
制作方法：
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、肉豆蔻 、小茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3.将高汤、香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、糖色、精盐、花生油、味精、放入卤锅内调匀即可。
特点：颜色红润诱人，重庆四川常见的卤猪蹄、鸡爪等大多是红卤。
黄卤卤水：
原材料：黄栀子50克，香叶30克，山奈15克，花椒20克，良姜150克，砂仁10克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮40克，芹菜80克，生姜50克，黄酒100克， 熟菜籽油200克，油咖喱50克，味精30克，食盐30克，高汤20斤
制作方法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松；
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢；
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、高汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤卤水：
原材料：八角20克，山奈15克，花椒12克，肉豆蔻12克 ，陈皮15克，香叶15克，白芷12克 ，香葱50克，生姜50克，水酒300克，食盐50克，味精50克，高汤30斤
制作方法：
香葱挽结，生姜用刀拍松；
将八角、山奈、花椒、肉豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢；
将香料袋、葱结、姜块、水酒、精盐、味精、高汤一起放入卤锅内，调匀即可。
附注：白卤即是卤制后也是原料本色，不加糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。
学习期间小张媳妇问：做卤水为什么要加肉豆蔻？不是有危害吗？
肉豆蔻 ：作为调料，可解腥增香，少量使用，具有一定营养价值。但是食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，所以一定要注意用量，慎用慎用！
以上配方适合重庆人的口味，但是不同的地方有不同的口味，开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习，，这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味，生意才会好。
注意事项：
香料包要用洁净的纱布包好扎好扎紧，使用前用开水浸泡半个小时，目的是除去香辛料的 杂质与过重的药味；
炒糖色是红卤中很重要的一步，要注意糖色的用量分次加入，以避免上色过重，保持卤制的食品呈现红润为宜；
香料只能产生香料的香味，在每次投放原料时要注意尝卤水中的咸淡，适量加盐；
现在市面上的香辛料会存在一些假货，大家一定要注意挑选，以免做出的味道不正宗。比如八角，正好只有八个角，七角或者九角都是不是。
百度搜索“爱华网”,专业资料,生活学习,尽在爱华网!
