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私房菜（一）：营养汤和它的改良版
央视的《舌尖上的中国》很火，喜欢的人不少，不过我却没有全部看，只看了有限的几集，以偶这个吃货的眼光看，这个节目其实算不得一个美食的节目，而是加入了许多文化的、情感的甚至猎奇的元素，那种舌尖上的感觉便不那么纯粹了。看这个节目的确可以长不少见识，但里面介绍的那些吃的，要么食材的获取特别难，要么做起来特别麻烦，大多数都不是普通人家里便可以做出来的。自己的博文分类中，有一个 “吃货经验”，却并没有多少博文，大概是所有博文中占比最少的一类了，其实一直想好好补充一下这个系列的博文，毕竟自己也可算得一个吃货。快到暑假了，便准备写一个私房菜系列，把自己做吃的一些经验与大家分享，而最主要的一点，要反《舌尖上的中国》的套路而行，绝不故弄玄虚，所介绍的都是那些自己经常做经常吃，但又有一定特点或小窍门的东西，那才能称得上“私房菜”。因为偶是个怕麻烦的人，所以这些私房菜都是做起来不复杂，人人能上手的东西。
开篇该介绍什么菜偶还是颇费了一点思量滴，似乎应该弄个特别点有档次的东西，但后来想想或许还是普通的东西如果烧出了不一样的滋味，更能体现出偶那“私房菜”的价值，所以决定先介绍以卷心菜为主要食材的菜。材料：卷心菜、西红柿、土豆。
卷心菜是一种常见的蔬菜，在杭州一般被称作“包菜”，最多的有蓝包和圆包，现在还有紫包，在饭店最常见的做法是“手撕包菜”，或凉拌。但我经常做的却是在炒包菜的时候加进煮熟的一个土豆和一个西红柿，包菜可以先用适量的油炒一下，然后加入一个煮熟切片的土豆和去皮的西红柿，一起煮，等土豆有点起沙，与西红柿煮出的水混合，整个菜都基本不见汤水时便可加入盐（可根据自己喜好加适量味精或糖）后起锅了。
这个菜至少在我周边的朋友中是独创的，而他们吃了都说好。不过偶不敢贪天之功，其实做这个菜的灵感来自母亲小时候给我们做得最多的一个菜——营养汤。卷心菜大概是一年中能吃到的时间最长的一种菜了，而且价格便宜，营养丰富，所以母亲经常用它做汤。那时不太可能经常炖肉汤，我们家的习惯却是每顿饭都要有个汤，这大概是母亲的习惯，哪怕是纯素的东西也要做个汤，像笋干冬瓜汤、荠菜豆腐汤，榨菜蛋汤、雪菜豆瓣汤、榨菜鸡毛菜汤等等，哪怕没什么东西也要弄点酱油、盐、麻油再撕几片紫菜开水一冲撒上葱花弄个简单的紫菜汤。而卷心菜土豆西红柿煮的汤属于料最足的，母亲往往都是煮一大锅，还会打两个鸡蛋，便算主菜了，吃饭的时候会给我们每人盛上一碗，母亲说，卷心菜、西红柿、土豆都营养很好，搭配在一起营养更好，加上了鸡蛋，那就是营养汤了。所以这个菜在我们家便被称为营养汤，卷心菜要先用少许油煸炒一下，与西红柿的汁水混在一起便会在汤上漂着一层红色的油花，西红柿酸酸的带点甜，土豆和卷心菜都煮得烂烂的，在素菜的汤里是味道最好的一个。后来我查了一下，卷心菜富含维生素、维生素B6、叶酸和钾，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三，它能提高人体免疫力，预防感冒，保障癌症患者的生活质量，而且它与西红柿、土豆的搭配还真的是最佳搭配，母亲称这个菜为营养汤是名符其实滴。
结婚后，老公家没有喝汤的习惯，自己一直吃食堂，也早就改变了每餐都要有个汤的习惯，所以做汤都是肉汤、鸡汤、鱼汤之类的，最不济也是西红柿蛋汤，从来不做纯素菜的汤了，这个营养汤在自己的食谱里便没了踪影。某天刚好家里有煮熟的土豆，炒卷心菜的时候突然想到母亲的营养汤，便在卷心菜里加了土豆和西红柿，结果那盘菜竟出奇的好吃，连女儿都非常喜欢，于是以后便经常会烧这个菜，有朋友来吃了也都说好吃，很独特，而且回去也能自己做，并趣称这是偶滴“私房菜”。
小窍门：土豆要煮熟后切片，西红柿用开水烫后去皮切片和块都可以，卷心菜用蓝包、圆包都可以，但要去茎，那些粗粗的茎煮不烂，和都很烂熟的土豆、西红柿、卷心菜叶子混在一起便影响口感。（如果煮汤，煮的时间够久能把卷心菜的茎煮烂可以忽略这一点。）
延展：如果做卤牛肉的话，可以用煮牛肉的汤加营养汤同样的食材（增加西红柿和土豆的比例，三种素菜的比例大致为1:1:1）做出别有风味的罗宋汤。略有不同的是要加上几个拍碎的蒜头，加几片牛肉则更佳。那个罗宋汤的味道比西餐馆里的更好，都是真材实料。
私房菜（二）：美容猪蹄独家烹饪法 每个人大概都有自己独特的一些饮食偏好，比如偶就特别喜欢啃骨头，其实小时候没多少机会吃大鱼大肉的，大多数小孩都喜欢吃大块肉，但偶却对那些骨头骨脑情有独钟，所以各种爪子成了我的最爱，包括鸡爪、鸭爪和猪爪，小时候不像现在可以买专门的爪子吃，不过只要家里吃鸡或鸭，这些爪子都由我包干了，好在没人和我抢。鸡爪鸭爪还偶然有机会能吃到，但猪爪却基本是吃不到的，那时候吃肉要凭票，那点肉票父母是舍不得去买猪爪来吃的。我印象特别深的唯一的一次吃到猪蹄是父亲单位一退休工人从乡下给父亲带来杀猪留下的四个猪蹄，母亲煮了一大砂锅红烧猪蹄，那个美味让我在多少年后都忘不了。上大学后，在学校食堂看到有猪蹄，那时菜都便宜，2毛五可以买一块大排加个菜底，而半片猪蹄加菜底却要三毛五，自己很奢侈地买了一份，没想却吃得狼狈万分，那猪蹄煮得不太烂，啃起来特别费力。当时自己还很注重形象，不好意思用手拿了啃，谁想越注重形象还越是毁了形象，手忙脚乱吃得脸上都是汤汁，猪蹄又胶质很重，擦都擦不掉，最后还把有三分之一没啃完的猪蹄给掉地上了，那个心疼啊！从此再也没敢在学校食堂吃猪蹄。
后来吃肉不再需要凭票了，婚后自己做菜，便有机会过些时候就弄点猪蹄来吃。特别是有一阵到处宣传胶原蛋白的功效，据说猪蹄便是富含胶原蛋白的食物，饭店的猪蹄都被称为美容猪蹄或美容猪手，这让自己给喜欢吃猪蹄的偏好找到了最好的理由，而且在偶的影响下，女儿也好这一口，便隔三差五地会弄了吃。不过猪蹄的胶质太多了，总是在吃的时候感觉把嘴巴都粘住了，红烧的话稍微把汤水收干一点便容易粘锅，汤水多则剩下的汤不知道该如何处理了。一次在饭店吃一道猪蹄的菜，那猪蹄是用走油蹄髈的做法处理，应该是煮烂后又在油里炸了一下，它的好处是汤水没那么粘稠，吃起来就没那么狼狈，不觉大赞。不过自己家里做菜不可能起那么大油锅，但灵机一动想到当年父亲做白斩鸡用凉水冲鸡皮的方法，便如法炮制，经不断改良，摸索出做猪蹄的独家方法，做出来的猪蹄同样大受赞扬，成为又一道赵氏私房菜。
具体方法：猪蹄切块洗净，入锅用大火烧开，随后倒掉水把猪蹄洗去血沫，重新入锅加水，水中加少量料酒和姜片，大火烧开后改用小火炖，到猪蹄烂熟。捞出猪蹄用凉水把猪蹄冲凉后，用酱油、糖等调好的汁水腌制数小时，可根据自己的爱好加八角、五香粉等调味品。等猪蹄入味了加入料酒用中火煮约半小时，再用大火收干汁水即成。偶一般只用酱油、酒、白糖三种调料，别的都不加，这样的猪蹄更原汁原味。
小窍门：要等猪蹄凉透后腌制，否则胶质会和腌制的汁水混合后凝结起来便不容易入味了，料酒等烧的时候再加入，否则腌制的汁水太淡入味便不够。因最后凉水冲过猪蹄后减少了表面的胶质，最后一道加了调料煮的时候汤汁不会太稠，与那油炸过的走油猪蹄有异曲同工之妙。而前面炖猪蹄的汤已经很浓了，是很好的高汤，可加入其他蔬菜和材料做各种汤菜，如笋干冬瓜汤、菠菜汤、菌菇汤、白菜粉丝汤等，不过猪蹄的汤虽多胶质但口感不太好，可在汤中再加几片咸肉或火腿，便成为既鲜美又富含胶原蛋白的美容汤了。
私房菜（三）：凉拌萝卜丝
天气热了，饭桌上少不了各种凉拌菜。凉拌菜简单方便又营养，冬天吃太冰了点，夏天吃却是清凉爽口刚好。我发现南方和北方的凉拌菜还是有不少差别的，北方比较喜欢在菜里放蒜泥之类的东西，四川等地喜欢放辣，南方喜欢放糖。我自己基本属于南方口味，从小对生的蒜就不习惯，也吃不了辣，所以凉拌菜大多以糖醋为主，但这款凉拌萝卜丝却是另避蹊径，好像与一般的凉拌萝卜丝做法也不同，可以算得一道私房菜了。
萝卜在民间有“小人参”的美称，可见其营养丰富，所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。科学家研究还发现，生吃萝卜还有特别的好处，不仅能提高人体免疫力，并且还具有良好的防癌、抗病作用。因为生萝卜中含有丰富的维生素C，其含量比梨高8～10倍，而维生素C是防癌、抗癌的能手。生萝卜还含有一种抗肿瘤活性物质，这种物质对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等均有显著的抑制作用。萝卜中的木质素可使巨噬细胞的活力提高2～3倍，提高机体的抗病能力。所以凉拌萝卜应该是一道很好的菜。
以前偶对做这道菜是有顾忌的，因为偶的刀工不好，特别怕切丝，切出来的丝也都粗得像棍子。母亲却有很好的刀工，而且切得很快，看她切萝卜丝真像看表演似的，嚓嚓嚓嚓，菜刀飞舞，很有节奏，一下就切好了，而且切出来的萝卜丝又细又匀。我则不但切得很慢，还切得不细，直接影响口感。好在后来有了专门擦丝的工具，可以把萝卜擦成细细的萝卜丝，才能把这个菜做得比较正宗。
材料：常见的萝卜品种有红萝卜、青萝卜、白萝 卜、水萝卜和心里美等，做凉拌萝卜丝最好是用含水分多的萝卜，白的长萝卜最好，白的小圆萝卜也凑合，其他萝卜偶没试过，但绝对不能用胡萝卜。萝卜刨去外面的表皮，擦成细丝，放盐腌半小时，挤去部分水分。小葱4-5棵，剁成细细的葱泥放婉里。油适量烧热，温度至少150度以上，把热油浇在葱泥上，要能发出吱吱的声音，喷香的葱油便制作完成了。随后把挤去一半水分的萝卜丝放入葱油婉里拌匀即可，根据自己喜欢的口味加入适量味精和绵白糖。我自己喜欢的味道是不加味精，但要加3勺绵白糖，拌好的萝卜丝有一点点汤汁，咸里带甜，葱香扑鼻，非常美味爽口。
延展：同样的方法也可以用来处理莴苣，材料换成莴苣，其他流程都一样。莴苣也是营养丰富的一种蔬菜，而且是夏天的当令蔬菜。此外做这个菜也可以加入一点切成细丝的海蜇皮，就更上档次了。
