家庭自制沙拉酱 【家庭自制】 大厨教你制作沙拉酱,图解步骤包学会!

沙拉酱的三种主要原料:

鲜蛋黄(12个)

技术点:此款沙拉酱制作时不能使用蛋清,因为蛋清不吸收油。

色拉油(共需2250克)

技术点:均需要提前冷藏30分钟,能起到延缓酱汁升温的作用。

混合油(橄榄油、色拉油1∶1混合,各需750克)

所需调料共20款

第一排(从左至右):打碎的意大利银鱼柳、鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、打碎的酸黄瓜。

第二排(从左至右):白砂糖、熟白芝麻、天字味精(鲜味醇正,吃后口不干)、蒜蓉、细盐。

第三排(从左至右):万字酱油、青芥辣、白胡椒粉、法香碎(切碎放入银鱼柳油中浸润,作用是增香)、银鱼柳油(银鱼柳酱中滤出的油)。

第四排(从左至右):家乐鸡粉、白酒醋(能降低酱汁的温度,同时具有解腻的作用)、黄芥末、打碎的甜青瓜(配合酸黄瓜吸收油份,能解腻)、水瓜柳。

基础酱制作:

图1、搅拌缸内放入12个鲜蛋黄。

图2、双手捧起搅拌缸,打开开关。

技术点:用手捧起搅拌缸目的是防止搅拌器只将表面打发,而无法彻底搅打到底部。

图3、将搅拌机速度调至8档,快速搅打5分钟。

技术点:搅拌速度要快,蛋黄才容易打发。

图4、鲜蛋黄打发后即成蛋浆,为略发白的奶油状。

图5、搅拌器保持运转,从一侧缓缓倒入色拉油。

技术点:第一次油量要少,最好不要超过50克,否则蛋浆吸收有难度,搅打时容易“吐”出油,使色拉油漂浮在蛋浆上。→

图6、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时,再继续倒入色拉油。

技术点:之后每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不可超过蛋黄的重量,否则蛋黄没有充分空间吸收。

图7、图8、大约45分钟后,鲜蛋黄即可吸收一多半(即1350克)色拉油,此时下入白砂糖、白芝麻、白胡椒、味精、细盐、鸡粉六种干料,每种各25克,搅拌至完全融化,紧接着倒入鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、万字酱油四种湿料,每种各40克,搅打均匀。

图9、将40克银鱼柳油倒入剩余900克色拉油中。

技术点:银鱼柳口感油润、鲜味浓郁,应该在制作基础酱的后期放入,如果提前太长时间放,鲜味容易流失。

家庭自制沙拉酱 【家庭自制】 大厨教你制作沙拉酱,图解步骤包学会!

图10、银鱼柳油同剩余色拉油混合后,分批倒入搅拌缸,搅打时间共计30分钟,蛋黄即可全部吸收,成功的状态应是呈半凝固的炼乳状,而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离(即油漂浮在蛋浆上面)均是失败的状态。

图11、在搅拌的过程中倒入少许白酒醋。

技术点:搅拌机前期持续搅打了45分钟,基础酱容易升温发热,如果不及时降温,酱汁容易凝固结块,再无法打上劲。所以在后期搅打时每隔5分钟要倒入5克白酒醋,共需要30克白酒醋,降温效果好。

图12、依次下入50克银鱼柳、15克青芥辣、30克黄芥末、70克甜青瓜碎、50克水瓜柳碎、50克法香碎、50克酸黄瓜碎,将搅拌速度调低,搅拌5分钟至充分融合,即成基础酱。

技术点:将旋钮调低至5档,慢慢将各种调料搅匀,速度过快调料容易结块,酱汁不均匀。

图13、搅打好的基础酱,重约7斤,可以用作龙虾和各类海鲜刺身的蘸料。

打好的基础酱融合了咸、鲜、甜、芥辣四种味型,淡且适口,适合用作海鲜刺身的蘸料,既能调剂味道又不会遮盖食材本身的鲜味。如果用于拌蔬菜,味道则过淡,还需要进一步加料,突出咸鲜味。

沙拉酱制作:

图1、称出1500克基础酱、1500克混合油。

技术点:制作沙拉酱时仍需要倒入大量植物油,而搅拌缸的最大容量仅有10斤。原料过多,在搅打过程中容易喷出,因此需要提前称出基础酱、混合油。

图2、将以上9款调料(50克白砂糖、150克白胡椒粉、125克白芝麻、75克蒜蓉、75克甜青瓜碎、150克李派林口急汁、150克万字酱油、250克鸡汁、150克东字酱油)倒入基础酱中,顺序是先下干料、再下湿料,用低转速搅拌均匀。

图3、一次性倒入一半混合油,调高转速,搅打15分钟,然后倒入剩余混合油继续搅打15分钟即成。

同行探讨

李建辉:大多数酒店推出“蔬菜沙拉”的原因是此菜毛利高,食材易得,出菜迅速,制作并不像越由酒店这么讲究。而越由酒店这款沙拉酱,细致考究,多种西餐调料的使用,让这款沙拉酱极具西式风格,也让我大开眼界。再结合当下流行的“有机养生”饮食理念做推销,此菜自然很旺销。

7种西餐调料的中西用法对照表

  

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