爱华网分类:美食 | 共517人转藏 [2009-06-03 20:39:09]
雷家豆腐圆子 □原料 酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。□调料 茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。□制作方法 炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。□技术要领 豆腐加碱适量。
贵阳鸡肉饼 皮料 精面粉500克。□馅料 鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。□制作方法 炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成 □技术要领 三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。
□皮料 糯米粉500克，热水适量。□馅料 鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。□制作方法煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。□风味特色 汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。□技术要领 面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。
豆沙窝 □皮料 糯米500克。□馅料 芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。□制作方法炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。□技术要领 油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。
糖麻圆 □原料 吊浆糯米面500克，芝麻50克。□调料 白糖25克，菜油、碱等适量。□制作方法 炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。□技术要领 必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。
红袍油糕 □皮料 面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。□馅料 白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。□制作方法 炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。□技术要领 搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。
蛋黄酥 □皮料 澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。□馅料 猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。□制作方法 浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。□技术要领 浸炸的油温掌握在4～5成热。
菊花酥 □皮料 面粉500克，猪油150克，红色素少许。□馅料 枣泥馅、白糖等适量。□制作方法 炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团 都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘 稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至 底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸， 见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。□技术要领 划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。
香芋蛋黄球 □皮料 芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油适量。□馅料 咸蛋3个。□制作方法 炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块）， 然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。□风味特色 色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。□技术要领沾面包渣时表面要刷上蛋清。
鸳鸯酥 □皮料 面粉500克，猪油150克。□馅料 洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。□制作方法 炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白 糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克加猪油100克擦成干油酥，面 粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后 将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼 睛”。锅内烧色拉油5成热时，将生坯下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。 □技术要领 馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否 则易散
恋爱豆腐果 原料 酸汤豆腐500克，折耳根150克。□调料 煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。□制作方法 烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚 的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜 切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好 的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成 口，舀入拌好的佐料即成。□技术要领 豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感 觉即可。
遵义鸡蛋糕 □原料 精面粉200克，鸡蛋500克。 □调料 糖500克、麻油适量。□制作方法 烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打 蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅打至糖溶化， 再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋 糕表面，放于盘中即成。□技术要领 蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉 时要用细筛子筛入蛋糊液中。
威宁荞酥 □皮料 荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、 鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。□馅料 火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 适量。□制作方法 烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水 溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加 入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿 洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克 馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼 表面刷一层熟菜油即成。□技术要领 炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。□演 变 荞酥也可包洗沙馅。
黔式火腿月饼 □皮料 面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪 油300克。□馅料 芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。 □制作方法 烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌 匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开 暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂 中，收口朝下，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。□技术要领 酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要 垫上一张白油纸。□演 变 如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 饼”。
雏鸡觅食 □皮料 面粉500克，熟猪油160克。□馅料 莲蓉馅250克。□制作方法 烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干 油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的 方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入 烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形 状，套在碗底入烤炉中烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘 子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。□技术要领 小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。
香煎黄糕粑 □原料 黄糕粑500克。□调料 色拉油适量。 □制作方法 煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅 中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的 红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均 匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。□技术要领 大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间 要够。□演 变 黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可。
清明粑 □皮料 糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。□馅料 引子馅100克。□制作方法 烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘 米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然 后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成 □技术要领 面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。
鸡丝香菇洋芋粑 □皮料 洋芋500克。 □馅料 鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水 芡粉、烹调油等适量。□制作方法 煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加 入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉 调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。 □技术要领 洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡 要适当，不能有汁。□演 变 如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。
引子煎软饼 □皮料 糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖适量。□馅料 引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克。□制作方法 煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加 白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀 成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成 短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。□技术要领 饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。
凉拌米皮 □原料 米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。□调料 红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、 姜蒜水、葱花等适量。□制作方法 拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊 匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿 豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。□技术要领 磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。
荞凉粉 □原料 荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克， 大头菜粒、炸花生米适量。□调料 红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。□制作方法 拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾 水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小 菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜 水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。□技术要领 荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。
丝娃娃 □原料 精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克， 酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。□调料 盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等 适量。□制作方法 烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉 比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的 圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节 用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。□技术要领 水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。
米豆腐 □原料 米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克， 大头菜10克，盐菜10克。□调料 红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、葱花等适量。□制作方法 拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧 沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成 长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、 姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。□技术要领 米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水 不能过多；米豆腐宜批量制作。
豆腐脑 □原料 水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜 等适量。□调料 红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等 适量。□制作方法 拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红 油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。□技术要领 豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。
威宁炒荞饭 □原料 威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火 腿50克，青、红辣椒100克。□调料 猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。□制作方法 炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大 的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒 后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。□技术要领 米饭要稍硬，选用苦荞面。
共76张，显示76张袋友评论:1[发小纸条]回复zhuzhucsy
2009-06-04 17:29:31
2[发小纸条]回复渡空
2009-06-04 19:34:56
3回复访客218.82.79.*
中国的饮食文化也博大精深啊。
2009-06-05 01:21:08
4[发小纸条]回复酷图推荐
太精美了！
