家常菜做法大全 菜谱 菜谱家常菜鸡做法大全(2)

   原汤雪笋鸡的做法:

  批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。

  2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

  3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。

家常菜做法大全 菜谱 菜谱家常菜鸡做法大全(2)

  走菜流程:1、取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。

  2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻15克即可上桌。

  红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2∶2∶1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。

  2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。

  黑松露焖稻谷鸡的做法:

  亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。

  制作流程:1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

  2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。

  3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。

  外婆炒鸡的做法:

  土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。

  原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

  调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。

  做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

  2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

  乡村火山鸡的做法:

  原料:鸡翅、鸡腿各200克。

  调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。

  做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。

  2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

  3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。

  关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

  关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。

  自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐

  

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