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烘焙，今天说起烘焙这个词大家可能并不感觉陌生，特别是现在年轻时尚的白领圈子，烘焙是个非常时髦的事，少了油烟多了几分奶油的香气，但是这个词确实是舶来之词。烘焙，来自“baking”，经过烘烤的谷物食品，简而言之，烘焙食物是以粮食、油脂、奶类、糖类、蛋类和添加剂，经过和面、发酵、成型、烤制等工序制成口味多样，造型美观、营养丰富的主食、点心的食品。
烘焙在中国烹饪中，更像是面点的烤和烙。中餐面点中的烤是把面团生坯码入烤盘，送入烤箱或者烤炉，通过加热让淀粉糊化、蛋白质变性成熟的方法。烙则是将面团生坯放在平锅或鏊子上，利用器具传热，是面团成熟的方法。在烤烙之前，都要先和面。
和面是为了得到烘焙的面团，面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。就好比恋爱中的两个人一样，男女不仅是人们看着漂亮、脾气好那么简单，更多的是在一起的体会、体验和感觉。只有找对了这种感觉，食材之间才会更好的融合在一起，无论你是水和面团、蛋和面团、油酥面团、烫面团，还是发酵面团、膨松面团、混合面团，才能制成适合食品要求的面团。
面团是面筋的艺术，面粉中蛋白质的主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。这两种蛋白制粘弹性存在显著差别，麦谷蛋白弹性强，而且非常富于延展性；而面筋兼备上述两种蛋白的性质，即具有粘弹性，所以面团具有粘弹性性质。 因烘焙品种要求不同，物料性质不同，不同面团所需调制工艺的内容也不相同，有的只需经一二次基本工艺操作就能完成，有的需三四次或更多次的工艺操作才能完成。
烘焙制品要具有松、软、爽滑 、筋道、糯、膨松、酥等质地特色，面团调制也是实现成品质地的重要因素，通过面团调制改变原料的物理性质，使之适合于面点制品特点的需要。而要实现这些就要对原料、添加剂、水、操作手法进行合理的分配。
蔗糖溶解与水后，密度增加，水分子运动速度减慢，在调制面团时，使面粉中蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少（即所谓“反水化”作用），减慢了蛋白质吸水速度。用糖量多少，即影响面粉的吸水率，也改变面团的工艺性能。在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低，湿面筋量也减少并变成败絮状。
调制面团时，加入油脂后，脂肪就被吸附在蛋白质分子表面，形成一层不透性薄膜。同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止了水分向胶粒内部渗透，即限制了蛋白质的吸水和面筋的形成。面团中用油量越多，吸水率越少。由于形成不透性油膜，已经形成的面筋不易彼此粘和在一起形成大块面筋。从而降低了面团粘性，弹性和韧性，增加了面团的酥性结构。
蛋：蛋液有较高的粘稠度。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用。同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，增加制成品疏松性。蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，使组织膨松。
盐：调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋弹性。用盐量过多又会破坏面团的筋力。
碱：调制某些面团，需加适量的碱液。碱液除了中和酸度并有松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。
水是影响面团的重要因素，水温喝水量两个方面对面团起着调节作用。绝大多数面团要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。干油酥面团不加水，水油酥面团加水为40％；水调面团加水达40％～70％；发酵面团用水达50％％制成同样软硬度的面团，蛋、糖用量多，用水量就少些；反之，水就要增加些。在30摄氏度时，面粉中面筋含量每增加1％，吸水量则相应地增加1％～1.5％，面粉干燥，吸水量则多；反之则少。水的温度除了影响油、糖的溶解、发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。水温30摄氏度时，即为面筋蛋白质的最大胀润温度，吸水量高达150％～200％但对淀粉无多大影响。当水温在70摄氏度，淀粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸水率反而降低。调制水温要根据环境温度变化而变化。根据实践经验，凡是环境温度每升降2摄氏度则拌粉时的水温应朝反向升降1摄氏度。
烘焙中的添加剂主要是化学疏松剂、色素和香料。如碱剂小苏打；酸剂酒石酸氢钾、酸性磷酸钙、明矾；填充剂：淀粉、脂肪酸等等。改变着面团的发酵、成型、颜色等等。
烘焙面团在制作过程中，受到了投料次序、调制时间和速度、静置时间的影响。投料次序不同，也会使面团工艺性能有差异。一般将油、糖、蛋、水先行搅拌均匀，再投入面粉和面团。发酵面团，油、糖需要最后加入，否则，酵母菌生长受到抑制，达不到发酵要求。
调制时间和速度：调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调粉过程中加速进行。掌握适当的调粉度，会获得理想效果。由于各种面团特点不同，调制速度亦不同。
静置时间的长短可引起面团物理性能的变化。调粉完毕让面团静置约15～20min(俗称“饧面”)，通常会使水化作用继续进行，达到消除张力的目的，从而使面团渐趋松弛状态而有延伸性，同时还可降低粘性，使面团表面光滑。从而使面团表面光滑。静置时间过短、面团粘性大，擀制不易延伸；静置时间过长，面团外表发硬而上失胶体物质特性，内部软烂不易成形。如调制后面团符合要求，则不需静置。静置时间的长短要根据制品的要求灵活掌握。
面团是开始烘焙的第一道工序，要得到口感独特，看着漂亮的烘焙美食，定型是烘烤前的一道重要工序。烘焙成型技术多样，模具众多，但是在说起面点的造型就不得不提起中国的陕西、山西的花式面点，虽然制作方法多为蒸制，烘焙相对落后欧美国家的烘焙食物，但是造型绝对独树一帜。包酥是烘焙的一道重要工序，由于食品质量要求不同，采用的包酥手法也不相同，我特别喜欢西点中的派、蛋挞就是包酥的代表。大包酥、小包酥、挂酥、叠酥、铺酥、抹酥不同的手法，演绎着不同的美味情缘。要得到造型美观的食物坯还要有好的手艺，揪剂、团揉、擀压、包捏、抻拨、卷叠、盘卷、切削、按压、滚粘、搓拧、挤捏、模塑、推摊、镶酿一番之后，才能得到结构紧实、体态丰满、光泽细腻、纹理清晰、造型美观的食品。从大多数品种来看，如不先调制成面团，就无法制作成品。因为形态成需要具备一定的条件，如具有一定韧性、延伸性和可塑性等。
烘烤火候和时间是一等一的重要，一般白皮的食物，炉温要掌握在150度，25分钟左右；着色食物要掌握在180度，20分钟左右；烤制烧饼要掌握在250度，10-15分钟左右；较大型食物要较长时间的烘烤。烤制食物也还要注意上下火的控制，食物之间的间隔，烤箱的大小都是烘焙要考虑的因素。
我对烘焙的接触比较晚，感触也远没有对中国烹调的熟知，有的时候甚至都很难分清那些难以记忆的名字和手法。烘焙不是女性的专利也不是她们的独爱，甜的美丽幻觉、奶香的迷人、面粉失水带来的的独特口感，等待着每一个优雅的美食家去品味和把玩。
