汽锅鱼头菜品简介 12款汽锅菜品,火爆一整年!



汽锅菜本是云南一道传统菜肴,因为它营养价值丰富,卖相佳,已经成为许多餐厅全年的爆品。以下六款传统汽锅菜和六款改良汽锅菜的PK,你更看好哪款?欢迎在最后投票哦!


传统汽锅菜六款:


一、八宝汽锅甲鱼




用料:

甲鱼一只约1000克,清汤750克,葱段、姜片各10克,料酒15克,鸡精5克,精盐5克,白胡椒粉1克,水发香菇15克,水发玉兰片15克,竹笋15克,金钩10克,火腿15克,瑶柱20克,熟鸡片30克。

制法:

1、踩住甲鱼背,使头伸出,用尖刀刺入喉管杀死,再从4只脚趾缝处各刺一刀(以防筋缩);刮去背上粘液,用开水煮至能掰开背壳,剔下裙边,把壳剥下,除去内脏洗净;将其胆汁加些水,涂抹其全身,稍待片刻,用清水冲洗,以除腥味;将其剁成3厘米见方的块,裙边改成棋子块,放沸水中汆一下。

2、汽锅内放入甲鱼块及裙边块,加料酒、精盐、及拍裂的姜块,码匀腌制片刻,放入葱段及熟鸡片、香菇、玉兰片、竹笋、金钩、火腿、瑶柱等,盖好盖,蒸2小时至肉离骨即可上席。

3、揭开盖,放入鸡精、精盐、白胡椒粉、及清汤,撒上葱花即可食用。


二、汽锅鸡




用料:

肉鸡一只约1500克,熟火腿150克,冬笋100克,水发冬菇50克,油菜心10颗,精盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、清汤各适量。

制法:

1、鸡去骨后切成小块,在开水锅中焯一下出水;冬笋切片出水;冬菇洗净切成两半;火腿切成薄片;油菜心洗净出水。

2、汽锅中加入少量清汤及鸡块、冬笋、冬菇、火腿,并用精盐、料酒、鸡精白胡椒粉调好口味,盖上盖。

3、取一小桶装满水,把汽锅放在铁制的小桶中间,四周用布盖严,上火蒸制3小时,使小桶中的蒸汽落入汽锅中成水,蒸至鸡烂为止,然后把油菜心放入锅中稍蒸,即可上席。

特点:制法别致,汤清味纯。


三、汽锅白菜




汽锅白菜是一道非常养生的特色菜肴,蔬菜用汽锅加鸡汤蒸熟,高度保留了菜中的各种营养成份,不但汤鲜菜鲜,更有温心暖胃的养生功效,蒸菜的品种多种多样,今天和大家分享的,是一道用汽锅蒸熟的鸡汤白菜,蔬菜养生,强健身体。

原料:鸡翅3只、粉丝1小撮、鲜冬菇4个、白菜半棵、胡萝卜1根、党参2根、枸杞10余粒、胡椒粉半勺、盐适量

做法:

1.所有菜料全部洗净,粉丝用剪刀剪成4寸长条,鲜冬菇每个用刀切成4瓣,鸡翅砍成小块,白菜切大块,胡萝卜切片。

2.切好的鸡翅装入中号汤锅,再加入大半锅清水,开火煮沸后,用勺子捞除浮沫,中小火继续再煮5分钟,将底锅放入旁边的另一个炉子,锅中装入半锅水,将洗干净的汽锅安放在底锅的上层,开火把水烧开,再将汽锅蒸烫,在烧水蒸汽锅的同时,鸡汤用小火继续煮。

3.在汽锅蒸烫后,把中号汤锅中滚烫的鸡汤倒入汽锅中,再放入切短的党参、粉丝、再顺序放入白菜、胡萝卜和冬菇,菜放多少,根据汽锅的大小和用餐的多少决定。

4.中火蒸制40分钟后,汽锅中的蔬菜巳经全部熟透变软,关火继续盖上盖子,让汽锅中沸腾的汤汁自然停止滚动(需5一6分钟)。

5.将汽锅移上桌面,开盖把枸杞零散的撒入蒸熟的白菜上层,再撒入胡椒粉、盐,用勺子在汽锅中来回搅动几圈,让胡椒粉和盐全部溶入到汤汁中,即可。


四、汽锅肉丸子



 

食材:

猪肉:250g、黄豆芽:1把、腐竹:1支、大葱:半根、老姜:小半块

调味:鸡蛋清1个、胡椒粉适量、蚝油少许、料酒少许、生粉少许、盐适量、高汤适量 

做法:

汽锅鱼头菜品简介 12款汽锅菜品,火爆一整年!

1、备齐所有食材,腐竹提前泡软后切斜段,猪肉细切粗斩后剁成肉糜,大葱和老姜同样剁碎,与猪肉糜一起放入料理盆内,加入鸡蛋清、料酒、蚝油、胡椒粉、生粉盐等拌均后顺着一个方向搅拌至上劲备用

2、将清洗干净后的黄豆芽和腐竹铺垫在汽锅底层,把搅打好的肉馅挤成肉丸子码在上面

3、注入高汤至差不多没过肉丸子,盖上锅盖,放入上汽的蒸锅上大火蒸30分钟,掀盖撒上葱花即可。


五、汽锅香槽鸭



 

主料:

鸭1750克

辅料:

火腿25 克竹笋25 克香菇(鲜)25 克

调味:

盐4克大葱25克香糟75克味精3克姜20克

做法:

1.将水发香菇去蒂,与笋尖分别切成片,再投入沸水中氽透,捞出沥去水,熟火腿切片。 

2.将开膛去内脏后的净鸭放入汤锅中煮透捞出,剔去部分大骨,用清水洗净血污,斩成三厘米见方的块,码入汽锅中码时,将鸭脯肉摆在上面,其余垫底,然后将火腿片,冬笋片,香菇片放到鸭脯的上面。

3.加入香糟酒,精盐,味精,葱段,姜片,鸡汤,盖上汽锅盖,上笼蒸一小时左右,待鸭肉已烂,拣去葱段,姜片,撇净浮油,原锅上桌即可。


六、汽锅小蒸肉




将五花肉切丁,纳盆加土豆丁、豆瓣酱、南乳、醪糟、鸡精、味精、芝麻酱、花生酱和椒麻汁拌匀,盛入汽锅内,置火上蒸熟,取出来撒上葱花便可。


改良汽锅菜六款:


一款堂蒸锅悄然走红,这只从云南汽锅改良而来的蒸锅,立体加热的效果比用篦子的传统蒸锅更好,效率也更高。不少大型酒店如获至宝,用此锅开发的菜肴狠狠地火了一把!


七、汽锅蒜蓉粉丝基围虾




主料:基围虾。

辅料:蒜蓉、粉丝。

制作步骤:

1、拉油垫入锅底,上面摆上一层基围虾(虾洗净后,将虾身片开呈凤尾状,留虾头相连)。

2、薄薄地撒上一层盐,将泡好的粉丝加入少许酱油拌匀,铺在基围虾上。

浇一层金蒜油(油料各半),在锅内加入热水,上汽后蒸约7分钟即可食用。


八、汽锅豆豉鲮鱼铁棍山药




主料:铁棍山药。

辅料:蒜籽、豆豉鲮鱼。

制作步骤:

1、山药燎尽碎须,洗净,带皮切段,入五成热油浸炸至熟透后捞出控油。

2、走菜时在蒸锅内垫入炸黄的蒜子,摆上山药,铺一层剁碎的罐装豆豉鲮鱼。

3、在锅内加入开水,上桌加盖蒸至热透即可食用。


九、汽锅鲅鱼小公鸡




主料:鲅鱼。

辅料:盐、味精、葱、姜、料酒。

制作步骤:

1、鲅鱼切大片,加入盐、味精、葱、姜、料酒拌匀,腌入底味,入六成热油炸至熟透后捞出待用。

2、鸡翅中和鸡翅根加入盐、味精、酱油、糖、蚝油拌匀,腌入底味。

3、走菜时取炸好的蒜子垫底,先放入炸好的鲅鱼片,再放上腌好的翅中和翅根,在汽锅内加入热水,上汽后蒸约20分钟至熟透即可。


十、汽锅剁椒蒸海兔




主料:冰鲜带籽海兔。

辅料:剁椒酱、五花肉末。

制作步骤:

1、带籽海兔解冻后洗净,入调有底味的水中焯至断生。

2、摆入垫有炸蒜子的汽锅,铺上加入炒肉末的剁椒酱(五花肉末炒香放凉后,按照1:1的比例与剁椒酱拌匀即可)。

3、上桌蒸热即可食用。


十一、汽锅剁椒蒸毛肚




主料:毛肚。

辅料:蒜子、蒸鱼豉油、剁椒酱。

制作步骤:

1、炸香的蒜子垫底,摆上发好的毛肚。

2、淋上一层蒸鱼豉油,铺上剁椒酱,在锅内倒入热水。

3、上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。


十二、汽锅蒜蓉粉丝秋葵




主料:秋葵。

辅料:蒜蓉。

制作步骤:

与蒜蓉粉丝基围虾的做法相同,但秋葵需先入油盐水汆至断生,加盖上桌,蒸热即可食用。



编辑:职业餐饮网  彭景


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