爱华网听说糖炒栗子跟红烧肉更配哦
作为一个土生土长的杭州人，我记得从小到大，每年此时，秋风乍起，家里的餐桌上总少不了一道菜：栗子烧肉。红烧，肉已炖至酥软，栗子因为吸收了肉汁的香，口感更为丰富；也正因为炖的时间久了，栗子早已不复完整模样，但我就是喜欢那些一小粒一小粒的栗子碎，足够入味。
在杭帮菜中，栗子烧肉并没能荣登名菜之列，却也是一道家喻户晓的传统时令菜。杭州味庄总经理董顺翔回忆，在他小的时候，杭州的季节并不像现在这般界限模糊。它是四季分明的，春天有春天的味道，秋天有秋天的味道，到了冬天，很多屋檐下还挂着冰柱子，所以当时杭州人家里的餐桌上有很多时令菜。“蚕豆上市时，买点蚕豆和火腿一起蒸；春笋开卖时，就烧一锅腌笃鲜；而到了秋天栗子成熟的季节，就要吃栗子烧肉了”。记者 胡狸
用糖炒栗子代替普通手剥栗子
杭州西溪喜来登度假酒店采悦轩中餐厅的行政总厨马师傅，是个老杭州。本月，他一直在紧锣密鼓地筹备11月酒店即将开始的“老墙门菜”活动。马师傅说，栗子烧肉这道杭州老菜，他琢磨出了一种令它变得更好吃的新法子。
杭州老底子做栗子烧肉的方法，是将肉爆炒至五六分熟，放入去壳的栗子，加酱油、糖和老抽；水没过栗子和肉的表面，大火烧开，小火焖煮至酥软入味。马师傅的新方法，就是尝试着改用市面上的糖炒栗子。“出锅后，糖炒栗子吸收了肉汁，味道会更加甜糯。”他说，放糖的比例和时间也有讲究，“和酱油、老抽一起入锅时，糖只需放1/3的量，最后收汁再放剩余的2/3。一来让收汁的速度更快，二来会令汁水显得更加油亮，三来锅边也不会变焦。”
此外，每年秋天，马师傅都会搜集一些新鲜桂花，制作成干桂花。当栗子烧肉出锅时，像葱花一样撒几粒于表面，整盆菜会增色不少，还带着一股淡淡的花香。
色拉油不如改用芝麻油
同样是一道栗子烧肉，在杭州酒家，它的名字叫南宋熬排骨。“我们将栗子烧肉里的肉换成子排，烹饪方法借鉴武林熬鸭（此菜根据南宋菜谱仿制）。子排爆炒后烧至九成熟，放入栗子，倒酱油、黄酒、糖、醋、葱和姜，小火慢炖10-15分钟。”杭州酒家厨师长方师傅说，“栗子，我们会先放在六成油温里炸一炸。经过油炸的栗子，香味会特别浓郁。假如在家里，家庭油锅的温度没有酒店的高，我建议大家可以改为将栗子放入微波炉。现在很多微波炉有烤箱功能，烤过的栗子同样能达到油炸后的香味效果”。
方师傅说，还有一个细节很值得讲究。“通常，我们在家里烧菜习惯用色拉油。其实，做栗子烧肉用芝麻油更好吃”。
栗子烧肉要不要放醋
采访的过程中，我发现了一件有意思的小事：方师傅在描述烹饪方法时，有“加入醋”这一步骤，可马师傅的做法里没有，而我妈妈在家做的栗子烧肉里也是加了醋的。
那么，做一道正宗的栗子烧肉，到底要不要放醋呢？
中国烹饪大师、世界厨艺大师、在杭州餐饮界有“教父”之称的董顺翔，一提到这事，话匣子便打开了。
“栗子烧肉的现代传统做法是不加醋的。不过呢，有些传统菜在这么多年里已经发生了改变。比如另一道同样是冬季吃的杭州时令菜——冬笋韭芽炒肉丝，我小的时候，家里都是吃白的（清炒），但现在，很多杭州人家里是吃红的（加酱油红烧），这是受了香干肉丝做法的影响。”
“栗子烧肉属于红烧做法，而现在很多杭帮菜的红烧做法不放醋。但也有例外，比如南宋菜里头的武林熬鸭，是加了醋的红烧菜。所以，栗子烧肉有可能在古代的做法中要加醋，时间长了，因为某些原因，这一步骤被弱化甚至忽略了。”
