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新吃海鲜菜
焦守正
果味鱼
原料：
净鱼肉500克，山楂酱100克，糖50克，山楂酒75毫升，花生油50毫升，葱头50克，生姜25克，玉米粉15克，陈皮15克，香油15毫升，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1、净鱼肉用清水浸泡，捞出，沥干；葱头去皮；鲜姜去皮，洗净，切丝。
2、煮锅内入清水，烧开后，放葱头丝、姜丝、陈皮、盐、胡椒粉、50毫升山楂酒，待汤微沸，将鱼捞出，沥干，放入鱼盘内，原汤过滤后，待用。
3、炒锅烧热后，放花生油、葱头丝、姜丝煸炒一下，放山楂酱翻炒，放过滤后的原汤100毫升，放糖、盐、味精、山楂酒，烧开后用少许清水开玉米粉，倒入炒锅中，煨成浓稠状，淋香油明油后，将汤汁浇在鱼块上。
特点：果香浓郁，鱼嫩汁鲜，易于消化。
马蹄大乌参
原料：
水发大乌参700克，马蹄片（荸荠）50克，香菜50克，奶油60克，白兰地酒75毫升，花生油50毫升（实耗100毫升），鲜姜50克，鸡清汤750毫升，葱头丝25克，水淀粉50克，大葱25克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1、水发大乌参摘洗干净内壁肠污，沥干水分，将炒锅烧热放入花生油，待油温七成热时投入大乌参略炸二分钟，捞出，沥油。
2、净锅。烧热，放少许花生油，入葱姜片各25克炝锅，出香味后放入鸡清汤400毫升、白兰地酒50毫升、少许盐，放入大乌参煨软烂后取出，沥干水分，捞出，待用。
3、炒锅化40克奶油，烧热，煸炒葱头丝、姜丝出香味后，放入马蒂炒匀，再烹入余下的鸡清汤，白兰地酒、精盐、味精、胡椒粉烧开，放入香菜段，稍后，放入炸过的大乌参（开口处朝上），用文火煨，待汤汁浓醇时，下入水淀粉勾芡，并沿锅淋入10克奶油，起锅将大乌参翻身再浇上10克奶油，即可装盘。
4、将菜中的花形马蹄片捡出，镶围在大乌参旁，上桌。
特点：乌黑玉白，软滑柔韧，浓而不腻。
三味烧鲍鱼盒
原料：罐装鲍鱼300克，虾仁25克，鸡蛋2个，猪肥膘肉15克，去皮马蹄25克，葱姜汁15毫升，白葡萄酒25毫升，辣酱油50毫升，啤酒100毫升，碎白芝麻末，白糖25克，辣椒油15毫升，大蒜头1头，长茄子1条，甜青柿椒100克、色拉油150毫升，干淀粉5克，面粉20克，香油2毫升，玉兰花2朵，精盐、白胡椒粉、白醋、味精各适量。
制作：
1、鲍鱼撕去裙边，用刀批成1厘米左右厚薄、4厘米见方的菱形片32片；虾仁、肥膘、马蒂斩成泥，加入盐、味精、葱姜汁、白葡萄酒拌匀即成馅心。
2、甜青柿椒洗净，去籽，切块；茄子去皮，切圆片，浸水中泡半小时，捞出，挤干水分；用热油煸炒青椒块，茄子片，加盐、白胡椒粉、白醋，熟后出锅，放在鱼盘的一边。
43、取16片鲍鱼，整齐排列在案板上，撒上干淀粉，将馅挤成16只小球形，放在鲍鱼片上抹平，再取16片鲍鱼片，分别盖在虾丸上轻轻压成盒形，用刀修刮整齐，待用。
4、将盒形鲍鱼外表沾上干面粉，将鸡蛋磕入碗内，打散，待用。
5、锅烧热，放入色拉油，烧至四成热时，将鲍鱼盒沾上蛋糊，顺序放入锅内，摆成正方形，用文火煎制，约1分钟后即可端锅，将鲍鱼盒翻身，继续煎制，至两面呈金黄色时加入啤酒、辣酱油，用文火煨，待熟后转旺火收汁，浇明香油，放鱼盘的另一边。
6、再将洗净的玉兰花放在盘中间作分隔菜用。
特点：色泽金黄，酸辣咸甜，易于吸收。
干贝鳝丝
原料：
干贝200克，活鳝鱼2条（约重500克），绿豆芽50克，鸡蛋1个，白葡萄酒15克，猪油300毫升，大蒜头2头，黄汁200毫升，淀粉5克，精盐、味精各适量。
制作：
1、将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸烂后，取出，滗去汁水。
2、再将活鳝鱼头钉在木板上，宰杀，开膛去内脏，去骨、放入清水中清洗干净，捞出，沥水，切成6厘米长的细丝，再放入清水中浸泡30分钟。
3、葱头去皮，切丝；大蒜头去皮，切末；绿豆芽择洗干净，去根，入开水锅中，稍汆一下，至断生捞出，沥干水分；鳝鱼捞出，沥干，用精盐、味精、葡萄酒、淀粉、鸡蛋液腌渍上浆、入味，待用。
4、炒锅烧热化开猪油，五成热时，放入鳝鱼丝划散，炸熟、捞出，沥油，放入盘内，再放入汆好的绿豆芽拌匀。
5、取出预先制好的黄汁，放入干贝，拌匀，浇在鳝鱼丝、绿豆芽上即可。
特点：黄白相间，鲜香酥脆，中西合壁。
附：
黄汁———西餐常用调味汁。用黄酒炒面粉，加肉清汤、蘑菇、西红柿、胡萝卜、五香粉和香叶、猪骨、精盐煮沸后，小火熬浓，用细筛过滤出黄汁，用时加清汤稀释即可。
