爱华网火候就指菜肴在加热过程中所用火力的的大小与时间的长短。烹制菜肴过程中对火候掌握得恰当与否，对菜肴的老嫩、酥脆、软，有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
因为菜肴的材料是多种多样的：有老的，有嫩的、有整只的，也有零碎的，其化学成分也各有不同，这就不能用同一种加热方法，同一种火力，烹调出千差万别，各具风味的菜肴来。所以，熟悉看火技术，掌握好火候，十一个烹饪人员必须具备的条件。
二 火力的分类
火力怎样算大，怎样算小？很难具体划分。按道理讲，根据温度的高低分类是比较合理、科学的。但是，菜肴在烹制过程中，温度不可能是恒定的，我们也不可能不停地用温度计去测量它。因此，目前一般烹饪人员是根据火焰的高低、火光的颜色来对火力进行大概的分类。火力一般分为旺火、中火、小火、微火。对它们的鉴别和使用情况可从下表中得知：
火力的鉴别与使用
类别/方法/项目鉴别使用
旺火烹调上使用的最大火力。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、泹。能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定的作用。
中火其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气袭人。用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等，能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。
小火火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使原料形整不烂，、糯入味，鲜香不腻。
微火有火无焰，红而无力。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、。此外炖的辅助火力以及为了保持温度的（火靠）菜等。
以上所说的这些火候特征，要依靠积累一定的烹调经验来灵活掌握。此外，还应注意火势的变化，因为火力得瑟大小会随时因外部的条件而发生急剧的变化。所以要掌握火候，还需了解炉灶和燃料。
