爱华网1 Introduction
蒸鱼是中国人很喜欢的一道菜，以其口味清新、营养保存度高、制作难度低，深受全国各地食客喜爱。本文以清蒸鳜鱼（又写作“桂鱼”）为例，探讨蒸鱼过程中两个重要的技术问题。
如图所示，是百度图片中搜索“清蒸鳜鱼”展现图片的前三张。
该图看出，鱼的身体翘曲变形，且尾部鱼肉开裂，鱼皮破损。
该图看出，鱼肉严重开裂并发生破碎，鱼皮情况被葱丝辣椒丝覆盖，暂时不明。
该图看出，鱼皮破损和鱼肉开裂现象同时存在，且都比较严重。严重破坏了成品蒸鱼的卖相。
以上照片之所以被上传到网上，一定是蒸鱼的人自认为做得不错，才会传上去。但是，中华美食讲求“色香味”，这些蒸鱼没有达标，只不过制作人尚不自知而已。
如果更广泛地搜索“蒸鱼”的图片，会发现绝大部分蒸鱼，要么提前就把鱼切碎成块，要么在鱼的表面划刀入味，看不出鱼肉开裂和鱼皮破损的问题。如果是整鱼进行清蒸的照片，大部分都存在鱼肉开裂和鱼皮破损的现象。这极大地影响了蒸鱼的形象，使得我中华美食的外相不能达到完美的程度。
本文将对蒸鱼过程中，鱼体变形、鱼肉开裂以及鱼皮损伤的成因进行分析，并提出对策。在烹饪实践中验证了以上成因分析的正确性，并试制了一条基本上没有鱼肉开裂以及鱼皮损伤的清蒸鳜鱼。
2 成因分析
2.1 鱼体变形和鱼肉开裂成因分析
如图所示为一条鱼的骨骼结构。
如图所示，这是一条鱼的骨骼结构的透视图。可以看出，鱼的脊椎骨并不是完全直的，而是有一定的弯曲度，而这根脊椎骨在蒸鱼过程中会受热伸长，在鱼的冷却过程中，又会降温收缩。鱼的脊椎骨不会在一条直线上伸长和缩短，会发生如图中红色箭头所示的翘曲。而可以想象，由于鱼肉和鱼骨的热应变系数不可能是相同的，同时，鱼肉和鱼骨也不是完全同步升温和降温，将导致鱼体内部形成热应力，程度较轻时引起鱼体变形，程度较重时，就会引起鱼肉开裂甚至完全的破碎。当然，这同时就会导致鱼皮破损。
2.2 鱼皮破损的成因分析
但是，鱼皮破损的原因不仅仅是热应力造成的。众所周知，由于释放汽化潜热，凝结换热的换热系数比普通的对流换热系数增高至少2个数量级。而蒸鱼的过程中，鱼体的温度低于锅内气相的温度，使得水蒸气大量产生的时候，鱼体温度还低于水的凝结点，所以在鱼皮上会产生明显的水的凝结换热过程。而这个过程的放热量很大，很容易把鱼皮烫坏。
以上就是蒸鱼过程中热应力导致鱼肉开裂，以及鱼皮“机械损伤+烫伤”二重损伤机理的分析。
3 对策设计
3.1 鱼体热应力消除的方法
由于鱼骨不是完全直的，同时，鱼骨和鱼肉的热应变系数是客观存在的，不可能使用简单的技术进行改变。所以，抽掉鱼骨蒸鱼是彻底消除鱼体变形的办法之一，但是，这种办法的技术难度较大。干脆把鱼切成块清蒸是大多数人采取的办法。但这背离了清蒸整鱼的基本目标。
而本文提出，只要把鱼的脊椎骨在鱼体之内剪短，分割成小段，这样，就能在不破坏整体蒸鱼的目标情况下，基本消除鱼的脊椎骨天然的翘曲引起热变形的因素。
3.2 鱼皮破损的消除方法
由于蒸鱼过程中，鱼肉的温度始终低于锅内气相的温度，并且，蒸鱼工艺本来就是利用水蒸气的凝结换热加工食物的一种烹饪工艺，所以，凝结换热是不可避免的。如果使用缓慢加热的办法，使得鱼肉和锅内气相一起缓慢升温，消除温度差，从而削弱凝结换热的强度，这虽然不失为一种理论上可行的办法，但是实际操作中，蒸鱼的时间太长，会大大延长吃饭的人等待的时间。
而在鱼皮上敷设保护材料，使得水蒸气不在鱼皮上直接凝结换热，而在保护材料上凝结，这就能消除鱼皮烫伤。但是，用什么材料来保护鱼皮呢？
有说法是使用肥肉片。当然，作者也曾经尝试过使用肥肉片。肥肉片也基本上达到了保护鱼皮的目的，但是带来了一切其他问题：第一，生的肥肉片存在血污，会在蒸鱼过程中污染鱼皮，导致鱼皮形象不好看；第二，肥肉片也会在某些时候粘贴在鱼皮上，虽然保护了鱼皮不被烫伤，却往往会粘坏鱼皮。
作者经过反复尝试和筛选，发现，保护鱼皮的最佳材料是：成品培根肉片。培根肉可以避免血污污染鱼皮，也不会粘坏鱼皮，并且，培根肉所富含的动物脂肪还能在蒸鱼过程中提升鱼肉的鲜嫩口感。
4 实验验证
4.1 剪骨
采购新鲜鳜鱼一条，洗净。然后，使用厨用剪刀，从剖开的鱼腹内，伸进剪断鱼的脊椎骨，头后的颈椎尤其需要剪断，身体的脊椎大约剪为2~4段即可。而鱼的身体仍然保持完整。
4.2 码味
使用盐、胡椒面、花椒面、姜粉、大葱、糖、鸡精，撒到鱼身上，浇上白酒，抹匀。注意，蒸鱼不要用淀粉码味。
码味的时候盖上盖子，捂半小时到一小时，要让酒和葱的味道充分渗透进入鱼肉。
4.3 裹肉
码味半小时到一小时之后，用清水冲掉码味的各种调料（不要剧烈冲洗），目的是让鱼肉有味道但是没有杂质干扰，然后，裹上培根肉。
4.4 上锅
一般来说，应该先把锅里的水烧开，然后把鱼放进锅里。一斤多的鱼蒸大约8~10分钟即可。10分钟关火之后，不要开盖，继续让鱼在锅里保温5分钟左右。
4.5 出锅
蒸好之后，出锅，倒掉蒸鱼的水（这种水有较为浓重的腥味），撒海鲜酱油（本文使用日本寿司酱油），浇高汤或者鸡汤作为汁，撒葱花（或者葱丝、姜丝、红辣椒丝，视个人爱好），完工。
5 结论与展望
如图是鱼在码味、裹肉和出锅之后形貌的对比。
可以看出，蒸出的的成品鱼，相比码味时候的生鱼，体积略有膨胀，鱼体略有变形，但是，没有出现大面积鱼肉开裂及鱼皮破损的现象。但是，注意到，本文所示的出锅后成品鱼，在鱼头部位，以及鱼身中段的鱼背处，有微弱的鱼皮破损现象，而这正好和裹肉的时候，鱼头未被培根肉覆盖的部位，以及最上面一片培根肉的一个小破洞的位置完全吻合。这也正好证明了，本文“水蒸气凝结换热导致的烫伤是鱼皮破损的主要原因”的重要结论，同时也证明了覆盖培根肉的办法能解决这一问题。——呵呵，只要舍得多用培根肉就行。
6 后记
蒸鱼之后的培根肉不必抛弃，可以另外炒个青椒培根肉当作配菜，无缝连接，吃客感觉不到。但是，这种蒸鱼的卖相远远高于网络上公布的各种美食照片，可以拍照上传朋友圈拉仇恨。
