“香煎银鳕鱼”本是一道普通的菜肴，但在徐生记大酒楼，有一道名为“香煎银鳕鱼盏”的菜肴，却让很多同行眼前一亮。与以往做法不同，这道菜是将银鳕鱼切片后拍粉炸成外皮金黄酥脆的盏状，中间盛放炒香的松仁蒜苔丁。这道颠覆传统卖相的“香煎银鳕鱼”推出以来一直是宴会上的常青菜肴。行政总厨陈先洲说:“这道菜制作起来并不复杂，原理也很简单。银鳕鱼带皮改刀后，拍上用生粉、脆炸粉和吉士粉等调制的混合粉炸制，鱼皮受热收缩幅度较大，鱼肉在鱼皮牵引下弯向中央，形成盏状，中间盛上馅料，既丰富了菜肴的口味又起到了点缀的作用。”
香煎银鳕鱼盏
原料：银鳕鱼450克，蒜苔粒、松子仁各40克，香菜末15克，红椒末30克。
调料：吉士粉50克，万用脆炸粉150克，生粉50克，行政总厨牌蒸鱼豉油5克，盐5克，鸡汁10克。
制作:1、将银鳕鱼改刀成0.5厘米厚的片，加盐、鸡汁拌匀，腌制10分钟备用。2、盆内加吉士粉、万用脆炸粉、生粉拌匀，将银鳕鱼用毛巾吸干水分，均匀拍上混合粉备用。3、锅入宽油烧至六成热，离火后均匀下入拍好粉的银鳕鱼，中火炸至呈盏状后捞起摆盘。4、锅留少许底油烧热，下蒜苔粒、红椒末、香菜末、松子仁炒香，淋蒸鱼豉油翻炒均匀，起锅分装在炸好的银鳕鱼盏上即可。
味型：咸鲜。
制作关键:银鳕鱼片改刀以0.5厘米厚为宜，过厚或者过薄，炸出的鱼盏形状就不规则，影响卖相。
同行探讨
杨建华:这道菜造型新颖，做法值得借鉴，但是食用起来容易掉馅，建议改成位上菜，客人可先用小勺取食馅料，再食用鱼肉。
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