爱华网泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是使用低浓度的盐水，或用少量食盐腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成的一种带酸味的腌制品。
中国泡菜的历史悠久。诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的蔬菜。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”；《商书.说明》也记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明在商代时期，就出现了用盐来渍梅烹饪用；北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，有制作泡菜的叙述，可见我国制作泡菜的历史至少有一千四百多年。
泡菜在老百姓的生活中的极其重要的地位，在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。泡菜是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的。只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜在经过调味腌渍后，风味独特，别具一格，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，人人喜爱。泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，开胃提神，爽口解腻醒酒，不限时令，利于储存等特点，是很多家庭必备的佐餐小菜。
泡菜的种类有很多，世界各地都有泡菜。典型的有中国泡菜、韩国泡菜。
中国泡菜一般都是泡在罐装的盐水里，根据个人喜好，可调节辣、麻、酸、甜、五香各味，使泡菜口味单纯澄明，保持新鲜蔬菜原有的色泽且爽脆。中国泡菜制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，加入各种水果、海鲜及肉料作为为配料的发酵食品。含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的氨基酸。韩国泡菜五味俱全。泡菜代表着韩国烹调文化，相传是从中国传入韩国的。
最典型的中国泡菜是四川泡菜。四川泡菜的口味是酸、甜、辣、鲜。四川泡菜是泡在罐装的经调味的盐水里，泡菜盐水一直循环下去，一年四季都可以随时泡随时吃。
四川泡菜的做法
【菜泡菜坛子】
●泡菜坛的式样
四川泡菜泡菜所用的坛子是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽)，扣上坛盖可以密封的陶土坛子。水槽加水盖上坛盖后，可以完全隔绝外面的空气进入坛内，使泡菜在缺氧的情况下发酵，产生大量乳酸，而且发酵产生的气体通过水槽溢出。有些泡菜坛子还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入坛内。
四川泡菜泡菜坛子的外形是大口、底小、肚大、颈细且有养水颈沿。坛子口大，易放、取泡菜；底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿加水既密封坛内盐水，又使又便于坛内发酵产生的气体排出，开坛、封坛十分方便。
陶土坛子外表可上釉，上釉的比较好看。如没有这种泡菜坛，也可用别的容器代替，如用透明的玻璃瓶子。但没有这种陶土坛子好。
●泡菜坛的选择
火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛檐深、盖子吻合的为泡菜坛的子的佳品。可用以下方法来选择泡菜坛子。
（1）将坛口向上，把坛子压入水中，检查有无渗水现象。如坛子内壁有水，说明坛子渗水，应选择不渗水的坛子。
（2）吸水：把坛檐装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，观察坛檐水能否吸入坛盖内壁，能吸者密闭性能好，否则，密封性能不好。应选择密闭性好的坛子。
（3）用手或破瓦片击坛听声，钢音者质量好；空响或沙音者质差，坛子可能破裂缝，应选择无破裂，质量好的坛子。
●泡菜坛子的准备
洗干净，坛子内用开水烫一下，晾干。
●泡菜坛子存放
把所有原料放入泡菜坛，盖上盖子，坛檐加满水密封后放在阴凉的地方。
【制备泡菜盐水】
盐水是泡菜的精华 要想泡菜好吃就要制备好盐水。
●准备材料
制泡菜盐水所需的原料有盐、水、高度白酒、花椒、去皮的大蒜，姜片， 红干辣椒、白糖或者冰糖。放入白糖或者冰糖使泡菜吃起来具有酸甜昧，而且更脆 。
为了调味，也可加入八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨块、瓶装野山椒等。
放入苹果或梨块，有助于发酵，泡菜的味道也更香，以苹果为最好。一般梨半个 苹果半个足以。
八角，香叶，桂皮，草果的用量要严格撑握，一般八角1颗、香叶2片、桂皮1小块即可。不喜欢五香味的可以不放。
●方法
（1）冷制盐水
把冷开水、盐、高度白酒、糖、按一定量放入坛内，充分混合。把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角，香叶，桂皮，草果、红干辣椒或瓶装瓶野山椒、去皮的苹果块和梨块装入纱布袋，封好口，放入坛内盐水中浸泡，发酵4～5天有酸香味即可。
（2）热制
把冷水放入锅中，把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角，香叶，桂皮，草果、红干辣椒或瓶装瓶野山椒、去皮的苹果块和梨块放入水中，大火烧开，小火煮5～6分钟，过滤去渣，放入容器中泠凉后再放入一定量的盐、糖、高度白酒，充分搅拌，装入坛中，发酵4～5天有酸香味即可。
●注意
（1）制备盐水最忌讳的就是沾油和生水。因此所有的原材料、容器洗后一定要凉干或擦干，不能沾油。
（2）盐的量要掌握好，不要太咸。否则就成咸菜了，泡菜成了咸菜，就会失去泡菜特有的风味。
（3）新制的盐水，没有老坛盐水好吃，盐水经慢慢的发酵，产生大量的乳酸后就好吃了。可用自家的老坛盐水或向邻居家要的老坛盐水，放一些到新制盐水中，起味会更快些。
（4）初次制作盐水时，可适当加些白醋，以加速发酵，增加乳酸，缩短盐水制作时间。
（5）盐水装入坛内不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨溢出。
【准备泡菜材料】
●一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。像包白菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、红辣椒、青红辣椒、芹菜、大蒜、豇豆、莴笋、黄瓜、洋葱、高丽菜等都可以用来制作泡菜。
●大块材料，如包白菜等要撕成小块；大块根茎材料，如胡萝卜，白萝卜等要切块或条；辣椒去蒂后要保持完整，不能破损。
●所有的原料洗净后一定要凉干水份，不能沾任何油脂。
【淹制泡菜】
●选好要泡制的蔬菜，剥除老根、黄叶，洗净，控干水份。
●把控干水分的蔬菜装坛内，盖上盖子，用水封口，浸泡48小时即可食用。
●注意
（1）菜要装满，尽量少留空隙，盐水要完全淹没蔬菜。
（2）出水多的蔬菜如黄瓜、大白菜等，味很重且味很特别的蔬菜如芹菜、洋姜，窝笋等，因容易使盐水变质或变味。不宜直接放入坛内泡制。应先用淡盐脱水后，取一些坛内盐水放到密封性好保鲜盒内，放入冰箱冷藏泡制。
（3）蔬菜在坛内泡制的时间不宜过长，时间长了有的蔬菜就不脆了。一次泡制的蔬菜不要太多，应多次少量泡制，随泡随吃。泡菜的周转速度要快。如“跳水泡菜”晚上泡早上吃，在味道最好的时候一天内吃吃完。
（4）辣椒和姜不要泡在一起，否则，辣椒会变软变空心。辣椒和姜应分坛泡制。
（5）跳水泡菜一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，此时大块根茎类蔬菜如白萝等要加工成稍薄的片或条。
（6）用过半年以后的原汁盐水发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
【泡菜盐水的保养】
泡菜盐水可反复使用，越老越好。泡菜盐水，只要保管的好，用5年没问题，此时的盐水是老坛盐水。 因此做泡菜关键是要保养好泡菜盐水。
●泡菜的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但泡菜的次数多了盐水的味会发生变化，要适时补充些盐、花椒、姜片、白酒等进行调味，保持盐水的原有清香鲜美味道。每泡制3到4次后最好补充一次高度白酒(半两左右)和白糖或冰糖。
●随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可加入一部分凉开水于坛中促进发酵。若盐水过酸，则宜抽出一部份盐水并适当加盐的白开水。
●如果发现盐水表面起白花，可以加少量白酒和盐，杀灭杂菌。
●要定期过滤坛内坛内盐水，清除沉淀物和杂渣。坛内盐水不要倒掉，如果盐水量少了，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了。
●红萝卜有养泡菜盐水的作用，味道也比不泡红萝卜的好。应不时在盐水中泡红皮白心的红萝卜或里外皆红的“胭脂萝卜”
●随时检查坛檐是否有水，注意补水，以保证有很好的密封性。檐边的水一周要换一次，换水时要把檐口、坛盖清洗一下，换水清洗时，注意不要让生水流进坛子里。
【泡菜的吃法】
●可取出来直接食用，也可以浇点辣椒油、花椒油、味精拌匀后吃，还可以用油或肉炒着吃，
●如果泡菜过酸，可以在吃的时候用清水洗几遍，再拌上一点糖即可
●较长时间泡制的泡菜。可放入骨头煲汤酸菜汤。也可再在其中加入鲜鱼片，制作酸菜鱼。还可以用泡萝卜炖鸭子，其味甚美。
●川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料。鱼香肉丝就是用泡辣椒，泡姜做佐料的典型川菜，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
●泡豇豆炒肉末是一个常见但又好吃的佐菜。
●用泡菜做泡菜饼
●用泡菜水盐水做泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是应该单独制作。
