爱华网稿件来源：石家庄新闻网
去同一间餐厅吃饭，不同的人点菜，一顿饭吃完的口感和愉悦度截然不同，这充分说明点菜水平的重要性。无论你是点菜达人还是菜鸟，且听餐饮圈中人说说后厨机密，使出良心招数。一本点菜秘籍在手，何愁没有一桌味美健康的菜肴？
记者 戎雪 美编 刘亚欣
费功夫的家常菜：一定要点
揭秘人：赵师傅 曾任多家知名饭店总厨
猪肉、牛肉、家禽，这些寻常食材做的菜肴，绝不是利润点的菜，而是为了带动人气，价格都不高。这类菜对餐厅来说，就是“跑量”，总得有几道这样的菜让食客感受餐厅的诚意。就拿排骨来说，一斤排骨进价十几元，烧一份排骨起码要两斤左右，很费功夫。卖便宜了，餐厅划不来。卖贵了，食客就不点了。所以，看到餐厅有这样的招牌菜，价格在50元以下，一定要点来尝尝。
基围虾：
白灼比香辣好
揭秘人：李师傅 大型海鲜酒楼老板
上餐厅吃饭，尤其是宴请，肯定会点一份海鲜或水产，显得很有档次，其中又以基围虾最有群众基础。李师傅建议，基围虾最好吃白灼的，是死虾还是活虾做的，白灼之后无处遁形。活虾做的白灼基围虾，颜色变红黄、虾体卷曲，而死虾做出来则头部发黑、虾体挺直。
如果进入后厨，你会见到这番景象：厨师用大网在养虾池一捞，活蹦乱跳的虾和死虾、晕虾被极有经验的厨师迅速分离。活虾做白灼，其余的被淀粉、红油重重包裹下的基围虾，哪里还看得出新不新鲜？
李师傅坦言，基围虾娇嫩，不好养，容易死。一般的中大型酒楼、海鲜酒楼才有基围虾卖。最好还是选择生意好、用虾量大的饭馆，让基围虾还没来得及死去，就被做成菜肴。
火锅：多点豆制品
揭秘人：王经理 火锅店店主
火锅店其实蛮简单，一个锅底、一些涮菜，涮菜新不新鲜，端上来一看就知道。王经理告诉大家，毛肚（也叫“牛百叶”）和黄喉，这两样是火锅的“重灾区”。因为它们本身不脆，嚼起来像面筋，传统的方法是用食用碱泡制，形成脆嫩的口感。而现在很多供货商用工业药水泡制，吃了对身体有害。
涮羊肉，也容易以次充好。很多羊肉，是用碎料压实、冰冻后切片的。端上桌看不出来，筷子夹着往锅里一涮，抖两筷子羊肉就散了，那一定不是好羊肉，赶紧找店家退了。
王经理告诉记者，豆制品可以多点。像是豆腐一不新鲜就发酸的食物，做不了假。
贵海鲜：
需注意仔细辨别
揭秘人：陈师傅 香港人 高档酒楼行政总厨
商务宴请的酒楼中，矜贵的海鲜最显档次。价格贵的鱼只管点，一般都很新鲜。因为一条售价几百、上千元的石斑、澳龙等，进价不菲，酒店都会仔细养。
“燕鲍翅参”虽然一直被诟病价格高、营养价值低，但依然是“请客最有面子”的代表菜。陈师傅建议最好别点鱼翅。高雅地说是响应“保护海洋，爱护地球”的倡导，最直接的原因则是鱼翅的“水很深”。厨师行业都知道“鱼翅本无味，全靠汤来兑”的道理，在高汤的掩饰下，哪里还吃得出是鱼翅还是粉丝？市场上充斥着用食用明胶做的“素鱼翅”，每斤进价也就20元。自助餐厅任人吃的鱼翅捞饭、酒楼售价几十元一盅的鱼翅，多半都是“素鱼翅”。
如果非要吃鱼翅，粗细不均、带些肉、有些筋的鱼翅绝对比光溜如粉丝的鱼翅靠谱些。
