童趣辣椒钵  一钵风味肘,淮阳九味鸭,烧椒鸡土从菌+………

一钵风味肘
原料：猪后肘1个（约900克）　土豆粉 100克　青红小米椒圈、蒜泥、芹菜花、野山椒圈、盐、美极鲜酱油、醋、鲜汤、青花椒油各适量　川味卤水1锅
制法：
1.把猪后肘治净，放入川味卤水锅卤至软熟脱骨时，捞出来装盘。
2.把青红小米辣圈、蒜泥、芹菜花和野山椒圈放盆里，加入鲜汤、盐、醋、美极鲜酱油、味精和青花椒油拌匀以后，倒进装猪肘的盘里，即成。

淮阳九味鸭
原料：土鸭1只（约1.5千克）　香叶、香菜、小葱、姜片、盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水［注］、色拉油各适量
制法：
1.把土鸭宰杀治净，掏去内脏后稍晾待用。另把盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌匀成香料粉。
2.把和匀的香料粉抹在鸭腹内，另外塞入香叶、香菜、小葱和姜片，然后用鸭针将鸭腹封口别好，腌3个小时待用。
3.用挂钩把鸭子吊起来，浸入沸水锅汆一水后，捞出来趁热抹上脆皮水，等挂起来用风扇吹2小时后，再放入炭烤炉小火烤45分钟，观察鸭坯表面的色泽已经红亮时，取出来放入八成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来剁成块并装盘，即成。
［注］脆皮水的制法：取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里，另外加入开水1升，搅匀即成。

烧椒鸡(土从)菌
原料：鸡菌200克　青二荆条辣椒50克　蒜泥10克　盐、味精、鸡粉、鲜露、生菜油各适量
制法：
1.把鸡菌清洗干净并撕成小块，投入沸水锅里汆一水后，捞出来晾冷待用。另用炭火把青二荆条辣椒烧熟，撕成小块并除去籽，然后剁碎了备用。
2.把鸡菌和烧椒碎纳盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡粉、鲜露和生菜油，一起拌匀便可装盘上桌。

 酸辣鱿鱼花
原料：鲜鱿鱼200克　酸萝卜粒30克　蒜薹粒20克　小米辣圈10克　姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

茶香小炒骨
原料：猪精排250克　铁观音茶叶30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

金瓜焗鲜鲍仔

原料：大连鲜鲍仔10只（约500克）　金瓜500克　猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克　碎米芽菜、青红椒圈各20克　姜米10克　姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量
制法：
1.取鲜鲍仔净肉治净，逐一剞十字花刀后纳盆，加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和老抽，拌匀腌渍5分钟。另把金瓜外皮削去，切成10块并上笼蒸5分钟，取出来放入加有底油的热锅里稍微煎一下，再放入烧烫的石锅边上垫底，另在中间放上洋葱丝。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，投入鲍仔先滑熟，然后捞出来沥油。另下杏鲍菇丁炸至色金黄，捞出来沥油待用。
3.锅留底油，下猪五花肉丁煸至干香时，依次放入姜米、碎米芽菜、青红椒圈、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱和甜面酱继续炒香，等放入鲍仔和杏鲍菇丁炒匀后，才出锅装入垫有金瓜块的石锅，即成。

 醭豆角猪脚皮

原料：猪脚650克　湘味醭豆角50克美人椒圈30克　小米椒圈、香菜梗、姜片、葱段各10克　剁椒酱30克　蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮、湘味醭豆角和香菜梗，翻炒的同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。

紫苏炒小花螺

原料：花螺250克　紫苏叶末10克　小米椒节20克　姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放油烧热，投入姜片和葱段炒香后，掺入清水烧开，等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后，下小花螺小火煮至入味，捞出来再取净肉待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜米和小米椒节先炒香，再依次下花螺肉和紫苏叶末。翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味，出锅前淋香油便好。

青椒爆甲鱼

青椒爆甲鱼
原料：甲鱼1只（约750克）　青椒节100克　红小米辣节20克　炸蒜瓣50克　葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。

原料：胡萝卜100克  洋葱80克  香菜茎50克  生粉50克  吉士粉20克   番茄沙司（或泰式甜辣酱）、盐、十三香、色拉油各适量

制法：

    1.把胡萝卜和洋葱分别切成细丝，另把香菜茎切成小段。

    2.将上述原料一并纳碗，先加少许的盐拌匀揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。

    3.净锅放油，烧至四成热时，把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状，待下入油锅炸至熟透捞出，再复入油锅，直到炸至表面发脆，沥油装盘后，配番茄沙司上桌供蘸食。

最近两三年，好些餐馆酒楼都在卖一种叫“裸斑”的鱼。这鱼初面世时，一些商家宣传说它产量稀少，口感和营养都好，因而售价不低。大多数消费者以前都没见过这种鱼，再加上听其名字里带个“斑”字，就以为它产自海里，跟“东星斑”、“老鼠斑”之类的名贵海鲜多少扯得上点关系。
其实，这裸斑跟海里的石斑鱼一毛钱关系也没有，而是产自淡水，和鲤鱼同属一科，被称为裸斑，是因为它的鱼鳞大部分都退化了。由于以前少有人养殖，因此一些餐馆老板趁机卖高价。不过，裸斑肉质肥美细嫩、细刺少，倒不失为一种好食材，而且红焖干烧皆宜。

现在市场上的裸斑渐渐多起来了，甚至还“游”进了大众菜市场，售价也和普通的草青鳙鲢差不多。好吧，我们今儿个就花买鲤鱼的钱，玩下吃“石斑”的格，在家自己动手做份干烧裸斑吧。

原料： 裸斑1条（约600克） 猪肥瘦肉50克 香菇2朵 泡椒6根 姜半块 独蒜瓣1个 大葱2节 盐、料酒、醪糟汁、酱油、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量

制法：
1.裸斑宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，抹盐和料酒腌一会儿味（见图1）。
2.把猪肥瘦肉切成豌豆大小的粒，香菇、姜和蒜则分别切成小粒。另把泡椒切成短节，葱切成丁（见图2）。
3.锅里放少许色拉油烧热，下裸斑煎至两面呈金黄色时，铲出来待用（见图3）。
4.利用锅里的余油，下猪肉粒炒至出油且干香时，淋少许酱油炒上色。随后投入泡椒节、姜粒、蒜粒和香菇粒炒香（见图4）。
5.掺入清水烧开，把煎好的鱼放入锅里小火烧制，其间放入盐、料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调好味（见图5）。
6.在烧制过程中，可用锅铲翻动鱼身，并用勺子舀起汤汁往鱼身上边淋，至汤汁快干时，放入葱丁并大火收汁，等锅里汁水基本收干时，淋入香油，即可出锅装盘（见图6）。

米凉粉烧牛膝
原料： 牛膝250克 米凉粉150克豆瓣酱20克 辣椒面15克 葱花、芹菜末共15克 花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛膝放水锅里，加少许的白酒煮5分钟后，捞出来斩成块；另把米凉粉切成块，投入加有盐的沸水锅里，汆热便捞出。
2.锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒，掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣，等倒入高压锅并放入牛膝后，上火压20分钟离火。
3.净锅上火，把压好的牛膝及汁水倒锅里，放米凉粉并用盐、糖、味精等调味，待烧至米凉粉入味时，淋湿生粉收汁并起锅装盘，撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。

馋嘴兔
原料:净兔肉150克 藕片100克 芹菜节50克 干辣椒节30克 花椒8克 刀口辣椒20克 豆瓣酱15克 花椒粉10克 鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制法：
1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。
2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。
3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。

干锅猪肝

原料： 猪肝200克 蒜薹节100克 小米椒节20克 野山椒节10克 辣妹子酱10克 蒜片、姜片、精盐、料酒、生抽、香醋、味精、鸡粉、生粉、菜油各适量
制法：
1.猪肝切成薄片，纳碗加料酒和生粉上浆，然后下油锅过油备用。
2.锅留底油，先下蒜片、姜片、野山椒节和辣妹子酱炒香，再倒入蒜薹节、小米椒节，略炒至断生后加入猪肝，放盐、生抽、味精和鸡粉调味后，勾薄芡并烹少许的香醋，炒匀即可起锅盛入锅仔上桌。

热拌鸭血
原料： 鸭血250克 自制手工鲜豆瓣60克 酥花生末、酥芝麻末共20克 葱花15克 香醋、味精、鸡粉、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸭血切成1厘米见方的小块，放入微波炉内打热了取出。
2.取自制手工鲜豆瓣纳碗，加香醋、味精、鲜汤、鸡粉和少许的白糖调匀后，浇在鸭血块上，然后放微波炉里加热1分钟，取出来撒上葱花即成。

双簧一响

原料： 黄腊丁250克 猪黄喉片100克 方竹笋片80克 魔芋粉1袋 蒜苗节20克 河鲜专用豆瓣50克盐、白糖、味精、鲜汤、胡椒粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.锅里放少许的菜油，先下方竹笋片、蒜苗节炒断生，调咸鲜味后便起锅盛窝盘里垫底，另外放上汆熟了的魔芋粉。
2.净锅放红油，下河鲜专用豆瓣炒香后，掺入鲜汤熬1分钟，其间加少许的盐、胡椒粉、味精和白糖调好味，待把黄腊丁下锅煮至八分熟时，再下猪黄喉片煮断生，淋适量的花椒油、香油便起锅，盛于垫有底料的窝盘内便成菜。

如今熊已经成为保护动物了，那么这里的“熊掌”又是怎么回事呢？这其实是用猪前蹄在代替熊掌。
此菜用了大小两个窝盘来盛装，而这种上菜形式在我们店里被戏称为“套菜”，其中的“熊掌”也有两种口味，一是五香卤味，二是与乌鱼同烧后的麻辣鲜香风味。
原料： 乌鱼1条（约600克）五香猪蹄块1000克 麻辣红汤1升 葱节、盐、料酒各适量
制法：
1.先把乌鱼宰杀治净，剁成块后纳盆，加盐和料酒码味待用。
2.净锅里掺麻辣红汤烧开，下五香猪蹄块500克烧5分钟后，才放入乌鱼块，续烧至鱼肉熟时，起锅盛入大窝盘并撒些葱节。
3.把剩下的500克五香猪蹄块放入原卤水锅里，冒热以后盛入小窝盘，连同先前烧好的猪蹄、乌鱼一起上桌。

烤鸭菇香汤锅
此菜属烤鸭的另类吃法，即把烤鸭做成汤锅上桌，成菜清鲜醇浓并重，汤和菜也融为一体了。

原料： 烤鸭半只（约500克） 鲜口蘑150克 青笋条150克 胡萝卜条150克 番茄片30克 大枣、枸杞、葱花、盐、胡椒粉、鲜汤各适量
制法：
1.把烤鸭剁成块，鲜口蘑切成片。
2.砂锅上火，掺入鲜汤烧开，先下口蘑片改中火煮5分钟，然后下烤鸭块一同煮（见图1、 2）。
3.待煮至烤鸭香味飘出且汤汁变白时，放青笋条和胡萝卜条煮至软熟，随后下大枣和枸杞，另外加盐、胡椒粉调味并撒上葱花，即成（见图3）

水煮烤鸭片

川菜中的水煮系列菜肴，无论是平常原料的肉片、猪肝，还是名贵食材的鲍鱼、龙虾，都可入烹，然而这一道菜却让食客有些意外，因为它竟然是以烤鸭片为主料制作而成。

原料： 片好的烤鸭片300克 青笋尖80克 蒜苗节50克 芹菜节30克 刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少许的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。
2.锅洗净了重新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少许的豆瓣酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，另外在烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，最后淋热油激香便成菜。

鲜椒乌鱼片
原料：乌鱼片400克面片200克青红尖椒圈100克蛋清豆粉、姜米、蒜米、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、鸡油、葱油各适量酸辣汤800毫升
制法：
1.把乌鱼片冲洗净，纳盆再加盐、胡椒粉、蛋清豆粉等拌匀码味。面片投入沸水锅里煮熟后，捞出来盛窝盘里垫底。
2.净锅放葱油、鸡油烧热，下姜米、蒜米先炒香，掺入酸辣汤烧开后，抖散放入乌鱼片，小火煮2分钟至熟时，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精，最后撒入青红尖椒圈，煮断生便起锅装于垫有面皮的窝盘，即成。
说明：这里的酸辣汤，是取柠檬2个（切片），泡野山椒200克，香葱、洋葱、香菜、蒜苗各50克，小米椒100克和蒜末50克，待入锅加清水2000毫升小火熬30分钟后，倒出来滤去渣便得到（约剩800毫升的汁水）。

麻辣侧耳根鱼
年前回自贡老家时，在夜市品尝了当地比较火爆的“侧耳根烤鱼”，发现侧耳根不但没有掩盖住鱼的鲜味，而且两者还相得益彰，味道非常美妙。
我做的这道“麻辣侧耳根鱼”，改用“红烧”的方式烹制而成的，味道香浓，是一道下饭的好菜。

制法：
1.把草鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，调入盐、味精和料酒腌渍15分钟。再把鱼块放油锅里炸至呈金黄色，捞出来待用（见图1、2）。
2.锅留底油烧热，依次下葱花、姜末、蒜末、肥肉丁和袋装麻辣鱼作料，炒香后倒入清水烧开，熬煮2分钟即成汤料。
3.当把锅里的汤料过滤并烧开时，下鱼块、白糖、料酒和胡椒粉烧5分钟，最后把侧耳根段放进去焖一会儿，即可出锅装盘（见图3～6）。

酒酿鲈鱼
烹制海鲜时加酒酿和猪油来调味，是一种“鲜上加鲜”的做法。与干蒸鲈鱼相比，酒酿鲈鱼的味道更为鲜美。

制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，在鱼身的两侧剞刀，再加盐、白胡椒粉和料酒腌渍10 分钟（见图1）。
2.把腌好的鱼摆盘，撒上葱丝和姜丝，接着把酒酿倒在鱼身上，然后放蒸笼里蒸3 分钟后，揭开锅盖后，淋上鲜味酱油10 毫升和化猪油10 克，再续蒸6 分钟，取出后往鱼身上撒红椒圈并浇上热油即可（见图2～4）。

在中国人的餐桌上，鱼是不可缺少的一道美味，而吃鱼无外乎是吃一个。这里，我尝试用川菜烹饪方法做了四道家庭版的鱼味佳肴，除鲜味外，每道菜还各有“新”味——水果味、烧白味、酒酿味、侧耳根味，使得每道鱼肴都更具特色。

虎皮鲈鱼

做这道虎皮鲈鱼时，并不是像做虎皮青椒那样，油炸后浇汁而成。而是运用蒸的方式做成的，在蒸的时候，我还把它和咸烧白结合在一起，成菜型美香醇、味道脱俗。

制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，在鱼的一侧划上深至鱼骨的斜一字刀，待用（见图1)。
2.盘内放葱段垫底，把烧白肉片插在鱼身上的刀口处，然后把剩余的烧白和芽菜装在鱼身旁边，放蒸笼里蒸10 分钟后，取出待用（见图2～4）。
3.往鱼身上撒些葱丝并浇上蒸鱼豉油，最后淋上热油激香即可（见图5）。

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